Лучшие части свинины для приготовления ветчины - задние и передние окорока. Засол производят через 2-3 дня после убоя. На 1 килограмм свинины требуется 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, 0,2 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа.
Засол производят так: соль смешивают с селитрой и сахаром натирают ею поверхность свинины, затем окорок кладут в кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают свинину сверху и оставляют ее в холодном месте на 10 -12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество воды вместе со всеми пряностями, затем воду охлаждают и заливают ею посоленную ветчину, размешивая соль, чтобы она растворилась и окорок был покрыт рассолом. Выдерживают его в рассоле 15 - 20 дней (в зависимости от величины окорока) , затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы обсох.
После того как окорок обсохнет, его можно коптить или оставить не копченым (провесным), повесив в сухом, холодном, проветриваемом помещении.