Стойкий, густой, почти шелковистый масляный крем, идеально подходит для украшения тортов, маффинов и другой выпечки. Готовится на основе швейцарского безе, т.е. на нагреваемых вместе с сахаром на водяной бане белках, а затем взбивается.
Сливки идеально подходят для сахарной массы. Он идеально подходит для изготовления всевозможных украшений, потому что он стабилен и держит форму. В холодильнике он затвердевает, и украшения, сделанные из него, служат долго и не стекают. Торты, покрытые и украшенные этим кремом, пригодны для транспортировки.
Крем достаточно тяжелый, маслянистый (как следует из названия), а потому еще и жирный, так что понравится не всем. Однако он нежнее обычного американского масляного крема и не такой сладкий. Это один из лучших кремов для украшения выпечки.
Лично я не рекомендую переделывать верхушки торта, а только покрывать его и делать украшения. Если только кто-то не любит тяжелые, маслянистые торты. На мой взгляд лучше всего перевести столешницы светлым кремом, а красивое украшение снаружи сделать только с помощью этого масляного крема.
Ингредиенты:
- 4 белка (комнатной температуры)
- 300 г сливочного масла (комнатной температуры)
- ½ чайной ложки лимонного сока
- щепотка соли
- 200 г сахара
- любой пищевой краситель в виде геля/пасты или порошка (по желанию)
- Масло нарежьте небольшими кубиками. Отложите.
- Выложите белки в металлическую или стеклянную посуду*. Добавить сахар, лимонный сок и щепотку соли. Поставьте миску на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. (Вода из кастрюли не должна касаться дна кастрюли и должна кипеть при малой мощности на конфорке). Нагревать, постоянно помешивая венчиком, пока масса не станет очень теплой и не растворится весь сахар. Проверить это можно, растерев яичный белок между пальцами. Кристаллы сахара не должны прощупываться. Белки не могут кипеть, потому что они слипаются. (Если у вас есть кондитерский термометр, масса должна достичь температуры 60°С).
- Достаньте миску из духовки и влейте яичные белки в миску. Взбивайте миксером на полной скорости, пока смесь и чаша полностью не остынут. (Это занимает около 10 минут). Масса должна быть жесткой, блестящей и прохладной. Белки можно взбить ручным или планетарным миксером.
- Если вы используете планетарный миксер, вы должны теперь заменить насадку на кофемолку. (В блендере продолжаю взбивать венчиком). Продолжайте взбивать на средней скорости, добавляя по кусочку мягкого сливочного масла.
- Масса станет более рыхлой и может временно свернуться. (Все идет хорошо. Если у кого-то масса не рухнула, то ему повезло ;). Чаще всего заваривается, так что без паники продолжаем работать дальше). Продолжайте перемешивать, пока не будет добавлено все масло и смесь не станет густой и однородной. (Вы услышите своеобразный "привкус" массы в планетарном миксере).
Мгновенная масса:
После дальнейшего перемешивания масса становится кремообразной и однородной:
- Если мы хотим подкрасить массу в какой-либо цвет, то можем добавить немного пищевого красителя и продолжать перемешивать массу до получения однородного цвета. Вы также можете добавить в него какао, если хотите какао тертое или немного фруктового пюре.
Комментарии:
- * Следите за тем, чтобы миска не провалилась слишком глубоко в кастрюлю, так как при готовке в кастрюле создается давление и кастрюля может прилипнуть к ней так, что ее потом нельзя будет вытащить. К сожалению, пишу это из собственного опыта.
- Белки должны быть комнатной температуры, но если вы забыли их заранее вытащить, то можно и прямо из холодильника.
- Масло должно быть настоящим (не менее 82% жирности).
- Если мне нужен крем на двойную порцию для украшения, например, как в случае с шоколадным тортом с оборками, я добавляю в крем меньше сахара. Я использую 300 г сахара на 8 белков.
- Рекомендую готовить крем непосредственно перед применением. Затем он имеет идеальную консистенцию, чтобы покрыть торт и украсить его. Однако, если вы хотите приготовить крем раньше, его следует хранить в холодильнике (до 3-5 дней, если белки были хорошо пастеризованы, т.е. достигли температуры 60°С) или заморозить примерно на 1 -2 месяца. Перед использованием подогрейте его до комнатной температуры, а затем смешайте, чтобы он стал кремообразным.
- Если крем слишком жидкий, что чаще всего бывает в жаркую погоду, поставьте его ненадолго в холодильник. Если он слишком твердый, немного подогрейте небольшую часть массы в микроволновой печи, добавьте ее к остаткам крема и снова взбейте.
- Торт, покрытый этой массой, рекомендую перед подачей достать из холодильника, чтобы масса успела нагреться до комнатной температуры, тогда она будет вкуснее.
 |
Общее время подготовки: |
|
 |
Количество порций: |
Для покрытия и украшения торта диаметром примерно 24 см, состоящего из 3-х верхушек, понадобится крем из двойной порции, т.е. 8 белков. Только для покрытия торта диаметром примерно 24-26 см понадобится крем из 4 белков.
https://www.domowe-wypieki.pl/przepisy/polprodukty...ny-na-bazie-bezy-szwajcarskiej |