Многие травы можно квасить так же, как капусту. При этом в них сохраняются почти все биологически активные вещества, обуславливающие их лечебное действие. С помощью дрожжевых микроорганизмов разрыхляется клетчатка растений. Они становятся более нежными. вкусными и легче усваиваются. Квасят листья березы, липы, лещины, смородины, малины. Таким же способом заготовить ботву редиса, моркови, свеклы, брюквы, репы. Из лекарственных трав для квашения наиболее подходят спорыш, иван-чай (кипрей узколистный), сныть, крапива, подорожник большой, мокрица, хвощ полевой. Только перед квашением надо подержать нарезанные растения в течение часа в соленой воде, чтобы они не горчили. Как квасят зелень?
Хорошо вымытые и мелко нарезанные листья разминают между ладонями. Помещают их в эмалированную посуду и заливают рассолом с добавлением пряностей по вкусу. Кладут, например, лавровый лист, чеснок, хрен. Рассол не должен быть слишком крепким. Достаточно 2 ч. л. поваренной соли на 0,5 л воды. После заливки рассолом добавляют кусочек черного хлеба или немного квашеной капусты. Смесь накрывают чистым листом большого подорожника или лопуха и оставляют при комнатной температуре для брожения на двое суток. Затем хранят в холодильнике (можно в стеклянных банках). Употребляют по 1-2 ст. л. как закуску, приправу и лекарство. Травы можно собирать и квасить в течение всего лета. Но предпочтительнее молодые растения. И они должны быть собраны в чистых местах.