Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Самобытность карельской кухни.

[показать]
[показать]8 июня — день республики Карелия, этого прекрасного озерного края, где живут русские, карелы, вепсы… Культура народа понимается, в том числе, через его кухню. На карельскую кухню повлияли и русская, и финская кухни, но есть в ней и особая самобытность.

Весьма популярны в карельской кухне блюда из рыбы — рыболовство очень распространено в этих краях, и разной и вкусной рыбки в местных озерах хватает. Карелы готовят рыбу во всех видах: сушеную, вареную, вяленую, копченую, жареную, запеченную в тесте делают с ней различные виды ухи. В особом почете всегда была соленая рыба. Например, одно из традиционных блюд — соленая рыба с отварным картофелем. В старину соленую рыбу хранили в больших кадках под гнетом, и иногда готовили ее с душком или потребляли вовсе в сыром виде.

Особое место всегда занимал сущик (kabakala) — сушеная рыбная "мелочевка", из которой готовили и готовят наваристую уху. Карельская уха (kalaruoka), как правило, делается из сиговых рыб или из того самого сущика. А бывает еще молочная уха, и даже уха из квашеной рыбы. Впрочем, последнюю редко сейчас где встретишь: ведь по рецепту этот суп минут за 5 до конца варки надо пропустить через слой березового угля, а с ним сейчас зачастую напряженка. Вообще, в карельской ухе могут присутствовать самые необычные составляющие: яйца, исландский мох, почки березы или сосны, ржаная мука. Интересно, что традиционно использовались все части рыбы: из ее костей делали муку, из чешуи — холодец, икру запекали в печи, пили рыбий жир.

Одно из традиционных блюд — пирог-рыбник из пресного ржаного теста, рыба в него может класться прямо вместе с чешуей. Бывает, например, рыбник с молоками и печенью налима.

Любят здесь и мясо: и свинину, и говядину, и телятину, и птицу. Хотя в древности в употребление шла больше дичь. Популярны мясные пироги: курник с говядиной и свининой, пирог со шкварками и репой, пирог с печенью, легкими и почками.

Местная природа изобилует и грибами — особенно популярны соленые под растительным маслом или сметаной. В арсенале карельской кухни и разнообразные пироги с грибами.

А с изобилием ягод связано активное употребление в выпечке и десертах земляники и черники, голубики и клюквы, морошки.

Свою большую роль в карельской кухне играли и всевозможные каши: и ячменная, и овсяная, и гороховая, и пшеничная. Много у карелов и овощных блюд — популярны здесь и репа, и брюква, и капуста. Так, традиционные местные щи готовятся из свежей или квашеной капусты с луком, репой, картофелем, ячневой крупой. А в состав одного из старинных карельских супов входят только пшеничная мука, картофель и льняное масло. Множество пирогов с овощами — и с горохом, и с картофелем. Из упомянутой же репы здесь готовили все: супы и запеканки, каши и компот, квас и даже блюдо "вяленая репа".

Хватает в этой кухне и молочных блюд: творог во всех видах, домашний сыр muigiemaido, простокваша. Среди старинных молочных напитков — молозиво (молоко первых удоев), которое в отдельных районах запекали в горшочках и получался особый домашний сыр.
[показать]Хлеб здесь в старину пекли, в силу частой нехватки муки, с самыми разными добавками: мха, ячменной соломы, сосновой заболони. А что касается пирогов-печений — разнообразие их впечатляет. Это и калитки (sipainiekku) — пироги с начинкой из пшенной и ячневой крупы, толокна, картофельного пюре, - и сканцы — старинное блюдо карел и вепсов — это тонкие лепешки из густого теста, с начинкой в виде каши, - и "заячьи шкурки" — лепешки из картофельной муки, начиненные жареной капустой, - и колобы (аналог шанег) с начинкой из пюре или каши. А также разные печенья — из толокна, из ржаной муки.

Среди десертов фигурируют исключительно ягодные: и пироги с лесными клюквой, черникой, брусникой, и свежие ягоды с молоком. Среди напитков — хлебный квас или квас из репы. Когда-то в Карелии существовали фирменные пивные рецепты, но сейчас они утрачены.

Есть и такое понятие, как обрядовые карельские блюда, употреблявшиеся на разных торжествах. Так, на праздниках и на свадьбах обязательно подавался овсяный кисель — его подносили жениху после первой брачной ночи.

Если жених начинал есть его с краю, значит, все прошло правильно. А вот если с середины, то это означало, что невеста потеряла невинность до бракосочетания.

Был и такой ритуал — если сваты приходили к младшей сестре, а старшая была еще не "пристроена", гостям предлагали сначала отпить нижний слой киселя, да так, чтоб не повредить верхнего. Впрочем, овсяный кисель подавали и на поминках, наряду с хлебным квасом.

Рецепты

На закуску

Карельский салат
Для его приготовления надо посолить 80 граммов свежей рыбной икры. После этого варим 30 граммов рыбьих молоков и такое же количество рыбьей печени. Потом все это мелко рубится, и к смеси добавляется измельченный зеленый лук. Осталось только перемешать.

Ланттулаатикко
170 граммов брюквы доводится до пюреобразного состояния. Потом к пюре добавляем 25 миллилитров молока, после чего добавляем 10 граммов сахара и половину яйца. Смазываем дно кастрюли жиром, выкладываем туда нашу смесь, и запекаем.

На первое

Уха с сущиком (kabarokka)
Всю имеющуюся мелкую рыбешку кладем отмокать на час. Ставим ее на огонь — в этой же кастрюле и в этой же воде. Варим на небольшом огне 20 минут, после чего добавляем нарезанный дольками картофель, а незадолго до конца варки — измельченный репчатый лук и черный перец.

Супы

Каланейтто
Его лучше делать из судака. Нарезаем 200 граммов картофеля, кладем его в кипящую подсоленную воду и доводим до кипения. Затем вливаем в суп 300 миллилитров молока и засыпаем 10 граммов репчатого лука и 100 граммов свежей рыбы. Варим до готовности.

С сушеной рыбой (Напарокко)
Берем 100 граммов сушеного окуня, промываем, ошпариваем его и кладем в кипящую подсоленную воду. Отделяем мякоть. Бульон процеживаем, отправляем туда мякоть рыбы и доводим до кипения. После этого добавляем 200 граммов картофеля, нарезанного брусками, и варим дальше. В конце процесса вводим 3 грамма муки, разведенной холодным бульоном, и варим до готовности. Заправляем супчик сметаной.

На второе

Треска в молоке (майтокалакейтто)
Берем 180 граммов филе трески, кладем ее на сковородку, заливаем 50 миллилитрами молока и отправляем в духовку. Перед подачей блюдо поливается маслом.

[показать] Сельдь с картофелем (калалимтикко)
Берем 150 граммов картофеля, нарезаем его на ломтики и выкладываем ровным слоем на сковородку. Покрываем этот слой тонкими ломтиками свежей сельди (40 граммов), посыпаем рубленым репчатым луком, поливаем 10 миллилитрами подсолнечного масла и посыпаем небольшим количеством муки и запекаем. После того, как картофель готов, заливаем рыбу такой смесью: половина сырого яйца с 25 миллилитрами молока, и вновь запекаем.

Карельское жаркое (кarjalanpaisti)
Тщательное промываем 200 граммов говядины, такое же количество свинины, 150 граммов баранины, и такое же количество печени и почек. Режем мясо на кусочки и выкладываем в глиняный горшочек в следующем порядке: баранина-говядина-свинина-печень с почками. Заливаем мясо водой (она должна покрыть его полностью), солим по вкусу. Теперь добавляем в горшочек пару нарезанных головок лука. Отправляем горшочек в не очень горячую духовку и выдерживаем там подольше.

Десерты

Карельский крем
Наливаем в стакан кофе на треть стакана и замачиваем в нем желатин. После того, как смесь набухнет, растворяем ее на водяной бане, не доводя до кипения. Теперь взбиваем стакан сливок с парой столовых ложек сахара и вводим в них тонкой струей желатин.

Десерт из брусники
Промываем 100 граммов брусники, затем толчем ее и смешиваем с 50 граммами сахара и таким же количеством толокна.

Манный мусс с ревенем
Берем 350 граммов ревеня, очищаем его от волокон, промываем и измельчаем. Наливаем в емкость 700 миллилитров воды, добавляем туда 180 граммов сахара, добавляем туда ревень и варим минут 5. После этого протираем ревень, добавляем к нему творог и перемешиваем, а потом доводим до кипения, после чего засыпаем в кастрюлю 100 граммов манки и варим все до загустения. Охлаждаем массу и взбиваем ее в пену, разливаем по формам и вновь охлаждаем. Блюдо можно полить ягодным соусом.

Выпечка
Для первых из трех пирогов ниже понадобится пресное тесто — для него нужны лишь холодная вода и мука.

Калитки
Формируем из пресного теста круглые лепешки. Теперь готовим начинку: варим 750 граммов картофеля, доводим его до пюреобразного состояния, разводим 250 миллилитрами горячего молока и добавляем в него 50 граммов сливочного масла. Выкладываем начинку на середину каждой из лепешек и защипываем края. Поливаем наши калитки сметаной и печем их в духовке до готовности.

Жареный пирог (рююнипийраита)
Пресное тесто раскатываем в лепешку толщиной в миллиметр. Варим рассыпчатую пшенную кашу с сахаром и выкладываем на лепешку, после чего соединяем края так, чтобы получился полукруг. Пирог жарится на топленом масле.

Картофельные пирожки (перунапийрайта)
Варим пшенную кашу. Затем варим 100 граммов картофеля, размешиваем его, вводим в него 20 граммов муки и соль по вкусу. Формируем из этой массы лепешки, выкладываем на середину каждой кашу, придаем лепешке форму полукруга, смазываем ее сливочным маслом и выпекаем.

Ягодный пирог
Сначала готовим тесто: для этого 3 яичных желтка растираем с сахарным песком (половина стакана). После этого добавляем к смеси пару столовых ложек сметаны, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов муки и полчайной ложки соды. Замешиваем тесто и выкладываем его на сковородку, смазанную жиром. Покрываем тесто любой ягодной начинкой и выпекаем пирог в духовке до полуготовности. Теперь надо залить его сверху такой смесью: 3 яичных белка с половиной стакана сахарного песка и допечь.
[650x]
Напитки

Кофе по-карельски (финский рецепт)
Берем размолотый кофе (количество по вкусу) и смешиваем его с сырым яйцом. Полученная смесь отправляется в кофейник, заливается кипятком и доводится до кипения. После того, как мы сняли кофе с огня, даем ему отстояться.

Овсяный кисель
60 граммов геркулеса заливаем 250 миллилитрами теплой воды и отправляем на сутки в теплое место.

После этого процеживаем смесь, солим ее по вкусу и варим до густоты. В еще горячий кисель добавляем 4 грамма сливочного масла, разливаем напиток по формам и охлаждаем.

Перед подачей добавляем в кисель 200 миллилитров молока и сахар по вкусу.

Екатерина Щеглова

SuperStyle.ru