Это цитата сообщения я_Лилёша Оригинальное сообщение

Торт "Опера"

[показать]

Сколько слышала об этом чудном шоколадно-кофейном торте, но никогда не пробовала. а тут решила вписаться в кулинарный марафон, и вот оно первое задание: это ОН... это французский бисквитный десерт, состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных сиропом «гран-марнье», или кофе, поочередно кофейного и шоколадного крема, и шоколадной глазури сверху... А Вы его творили? На вкус- он просто мечта для шокоголиков и кофеманов.. для моего старшего прЫнца уж точно, теперь знаю, что подарю на 23 февраля и день Варенья.

бисквит «джоконда»:
яйцо куриное (2,5 шт.) — 130 гр.
желток яичный (2,5 шт.) — 50 гр.
белок яичный (2,5 шт.) — 75 гр.
мука миндальная — 130 гр.
сахарная пудра — 100 гр.
сахар — 60 гр.
мука пшеничная — 60 гр.
ганаш:
шоколад тёмный (не экономьте на качестве) — 100 гр.
молоко — 70 гр.
сливки (33%) — 25 гр.
масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 10 гр.
кофейный сироп:
вода — 75 мл.
сахар — 40 гр.
кофе растворимый (или 3 ч.л. натурального) — 1.5 ч. л.
кофейно-масляный крем:
кофе растворимый — 1 ст. л.
вода — 35 мл.
яйцо куриное (0,5 шт) — 25 гр.
желток яичный (0,5шт) — 10 гр.
сахар — 60 гр.
масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 115 гр.
ванильная эссенция (По ЖЕЛАНИЮ) — 0.25 ч. л.
шоколадная глазурь:
сливки (33%) — 70 гр.
вода — 85 мл.
сахар — 105 гр.
какао-порошок (чем качественнее, тем лучше) — 35 гр.
желатин — 4 гр.

[показать]
Бисквит «джоконда» ( его лучше сделать за 1 день):
Если у Вас нет миндальной муки, не беда: взять такое же количество (сколько и нужно муки) миндаля, залить горячей водой, очистить, обсушить, обжарить на сухой сковороде несколько минут, помешивая, и смолоть.
Также можно поступить и сахарной пудрой: Если её нет, просто превратите сахар при помощи кофемолки или чаши с ножами блендера в пудру.
[показать]
Яйца, желтки, пудру и миндальную муку взбить на средней скорости до светлой массы.
Белок взбить с сахаром до меренги.
В яично-ореховую массу добавить 1/3 взбитых белков, аккуратно перемешать.
[показать]
Потом ВСЮ муку сразу и остальные белки и аккуратно перемешать, чтобы не осталось комочков.
[показать]
Тесто разделить на 3 части ( не в коем случаем не надо выпекать одним бисквитом, а потом разделить на 3 коржа, т. к. каждый корж должен иметь и сверху и снизу запечённую корочку) и выпекать при t 190* С. около 15 минут.
Перевернуть на пергамент, охладить.
Завернуть каждый корж в пищ. плёнку и в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
[показать]
Ганаш:
Молоко и сливки соединить. нагреть (НЕ КИПЯТИТЬ) и вылить на шоколад.
Немножко подождать, размешать венчиком до однородной консистенции.
Добавить масло. перемешать до однородности.
Прикрыть плёнкой и поставить в холодильник.
Перед сборкой торта, взбить блендером.
[показать]
Сироп: Воду, сахар и кофе довести до кипения. Выключить. Если у Вас кофе натуральный, то перед сборкой торта, процедить.
Кофейно-маслянный крем:
ОТлить от сиропа 30 мл., нагреть и добавить ещё кофе ( если у вас натуральный, то перед добавлением в крем, ПРОЦЕДИТЬ)
Яйцо, желток взбить.
Одновременно поставить на огонь воду и сахар, сварить сироп до t 116* С.
[показать]
Сироп аккуратно по стеночке влить во взбитые яйца, продолжая их взбивать.
Взбивать до остывания до t 35* С.
Скорость уменьшить ( если у вас планетарник, то поменять насадку на ВЕСЛО) и добавить масло небольшими кусочками.
[показать]
В готовый крем добавить кофейную массу и перемешать до однородности.
[показать]
Сборка:
Если у Вас сироп из натруального кофе, процедить.
Ганаш взбить блендером.
Взять первый корж, пропитать сиропом.
[показать]
Выложить 1/2 масляного крема.
[показать]
Покрыть вторым коржом.
Пропитать сиропом, выложить ганаш.
[показать]/www.povarenok.ru/data/cache/2017nov/19/37/2184816_99500-640x480.jpg">/data/cache/2017nov/19/37/2184817_68175-640x480.jpg">
Закрыть третьим коржом. Пропитать сиропом и выложить вторую половину масляного крема.
Ставим в холодильник на 1 час.
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде к 1:6 (24 .воды значит)
Воду, сливки и сахар, ставим на огонь, довести до кипения.
Добавить какао и желатин, размешать (НЕ КИПЯТИТЬ).
Охладить до t 30* С.
Торт вынуть и покрыть глазурью.
Поставить в холодильник на 15-20 минут.
[показать]
Края обрезать и можно подавать целиком или разрезать порционно.
[показать]
Приятного шоколадно-кофейного аппетита
РЕЦЕПТ НА ФОРМУ 20х20. Высота торта должна быть 3,5-4 см.
Тортик не из лёгких, но он того стОит!
Угощайтесь!
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник