Мобильный LiveInternet Паровой рулет Ханума

Авторизация

Дневник Kisuga Лента друзей - Дневник - Полная версия

Паровой рулет Ханума 10-07-2014 12:14 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Паровой рулет Ханума

Ханума или ханум рулет - узбекское блюдо из теста. Есть множество вариантов его приготовления, равно как и масса звучаний названия: ханум, ханон, хунон, ханим, хунан.
[640x438]
По составу блюдо напоминает всем известные манты, с той разницей, что ханум готовят целиком, скатывая рулетом, а не лепят поштучно.

Выбор начинки для ханума похож на выбор начинки для пиццы – в ход идет все, что есть в холодильнике. Классическая начинка для ханума – мясо с луком и картофелем. Можно взять мясо с морковью, с капустой, с тыквой, с луком, наконец, просто мясо с кусочками жира.

Можно приготовить овощной ханум. Главное правило – овощи нужно мелко порезать, либо натереть на мелкой терке. Далее все на ваше усмотрение. Комбинации могут быть самыми различными: капуста с морковью и луком, тыква с луком, картофель с луком, цветная капуста с зеленью, болгарский перец с баклажанами и т.д.
Овощная начинка может быть как сырой, так и слегка обжаренной в масле. Можно приготовить ханум и без начинки. В этом случае тесто густо смазывается сметаной и сворачивается в рулет.

И сегодня основным ингредиентом нашей начинки будет картофель.

Гуль-Ханум с начинкой из мясного фарша и картофеля

Понятно, что для начинки нам потребуется мясной фарш, лук и картошка.
[640x482]

Всё это мелко нарезаем
[640x444]

Далее достаем из шкафчика специи.
[640x476]

Я использовала сушеный райхон (базилик). Не забудьте его тщательно растереть в ладонях.
[показать]

Также в ход пошли зира и...
[640x481]

...специальная смесь, основанная на сушеных томатах, сладком красном перце и добавлении массы всяких трав.
Если у вас такой смеси нет, можно использовать любые пряности - сушеную зелень, перемолтые зерна кинзы и т.д.
[640x435]

Соединяем фарш с нарезанными луком и картошкой, высыпаем специи, солим, добавляем немного воды
[640x468]

и хорошенько перемешиваем.
[639x470]
Всё, наша начинка готова. Пора переходить к следующему этапу.

Следующий этап - тесто... К этому моменту ваше тесто уже должно быть замешано и оставлено отстаиваться, тщательно укутанное полотенцем.
Тесто замешиваем пресное, как на пельмени
[640x459]

Разделяем его на четыре части
Каждую часть раскатываем в тонкий лист... толщину выбирайте по желанию, я не люблю очень тонко... по мне, так тесто должно ощущаться под зубами :о)
[640x476]

На раскатанный лист выкладываем четвертую часть фарша
[640x471]

и начинаем скатывать в рулет
[640x476]

Получаем в итоге вот такую конструкцию
[640x440]
Заранее подготовьте мантышницу (паровую кастрюлю для варки манты). Каждый лист хорошенько смажьте растительным маслом, чтобы наши рулеты не прилипли.
Каждый ханум укладываем на лист
На плите уже у нас стоит нижняя часть кастрюли (мантышницы), вода кипит...
Устанавливаем часть с листами на основную кастрюлю, закрываем и ставим вариться на пару минут на 40 - 50 ...

Чуть не забыла... когда ставите листы в каскан (так в Узбекистане называют мантышницу), каждый наш рулет хорошенько сбрызните теплой солёной водой.
[показать]

Теперь займемся подливой
Нарезаем лук полукольцами и обжариваем до золотистого. Масло я взяла: грецкого ореха, кунжутное и льняное. Все три сорта вместе, для придания большей жирности и особенного вкуса. тем более, льняное масло придает темно-золотистый оттенок.
[показать]

Добавляем натертый помидор, рубленную зелень... у меня не было свежей зелени, я взяла сушеную.
[640x455]

Перемешиваем и томим на слабом огне минут 10.
[640x477]
Всё, подлива готова.

Сварился и наш ханум. Достаем его, нарезаем на куски, выкладываем на блюдо и сверху поливаем подливой
[626x396]
http://www.samovarim.ru/forum/portal.php

«Цветочный» вариант овощного ханума на пару
Поскольку лето, жарко и не очень- то хочется плотной мясной пищи, предлагаю сделать облегчённый вариант парового Ханума.
Получится нечто напоминающее очень ленивые постные манты (см. Манты «Роза Ханум»)

[640x393]

Нам потребуется:

мука (на глаз),
стакан воды,
соль и сахар на тесто по половине чайной ложки,
растительное масло для теста (4 ложки столовые),
морковь (для начинки, 1 штука),
большая луковица (или несколько мелких),
соль, перец, специи по вкусу и желанию,
картофель (1-2 крупные),
масло (2-3 столовые ложки),
овощи по желанию (кто ж запретит, например, капусту или тыкву???)

[640x437]

[640x425]

Нам нужно постное тесто на манты. Я готовлю его с растительным маслом, солью, сахаром, водой и мукой. С недавнего времени досыпаю какую-нибудь приправу при замесе (куркуму, паприку, сельдерей и т.д., но что-нибудь одно). Тесто делаю на стакан воды, нм хватает, муки на глаз (обычно по ходу досыпаю, пока вымешиваю). То есть в миску сыплем муку (предположим, что грамм 200-250), в воде разводим сахар и соль (по половине чайной ложки), выливаем воду в муку, сверху наливаем 4 столовые ложки масла, сыплем травку по желанию, начинаем месить и если нужно досыпаем понемногу муку.

[640x419]

Тесто делаю не сильно крутое, эластичное.
Тесто мое потом всегда командируется в холодильник и ждет начинку.

[640x403]

В начинку тру морковь, мелко режу лук и картофель. НЕ солю предварительно по причине лишнего сока, который расквасит потом тесто и не даст нормально лепить. Солю начинку уже разложенную на листе теста.
[640x422]

Тесто катаю тонко и сравнительно небольшими прямоугольниками (можно 10 на 30 сантиметров).
На половинку теста кладу начинку только вдоль.
[640x425]

Пустой половинкой начинку укрываю. Начинки кладу много, хотя нужна практика для этого, картофель с луком норовят сбежать на стол. Залеплять 2 половинки теста не нужно. Будем делать розы.
[640x422]

Если не хотите розы, то просто тесто накатайте, рулетов навертите и в мантоварку (как в рецепте выше). Это очень быстро. Потом рулеты достанете, порежете, соусами польете и т.д.

А вот чтобы сделать розы, нужно получившийся "штук" свернуть в штуку серпантином. Главное - не растерять начинку. Я беру один конец, начинаю заворачивать рулетом, потом этот свернутый рулетик ставлю на стол низом и оборачиваю аккуратно оставшейся лентой с начинкой. Кончик под низ прячу.