На кухне с SeraFimой :: Кулинарная книга :: ЗапасТники

Страница 1 из 1 • Поделиться • Ещё!

Предыдущая тема Следующая тема 

 Чурчхела. Рецепты приготовления

Сообщение автор SeraFima в 23/5/2010, 18:30

 

Я думаю никто не обидеться если я помещу тут информацию и рецепты с разных источников.

Все права на рецепты и фото пренадлежат их авторам.

А я только хочу поблагодарить их за выложенную в инетрнет информацию.  thanks 

 

 

Чурчхела 

 

Информатика, гуд бай! 

Что это? 

Чурчхела 

 

 

 

хочу вынести на ваш суд чурчхелу.

Это такая ниточка с орехами, покрытая уваренным соком, типа жевательной пастилы(это кто не знает).

Ею полны восточные и кавказские базары, да и на юге всегда её продают. Хранится она очень долго без холодильника.

 

--------------------------------------------

это мой первый рецепт....не судите строго

На крепкую нитку одевать половинки грецких(фундука, миндаля, изюма — хоть что) орехов , сделать на нитке сверху петлю, чтобы подвесить для сушки

1 литр сока и 1 стакана муки-- начинаю варить месиво. Муку предварительно размешать в небольшом объёме его же и процедить,

поставить на огонь и мешать до кипения, потом увернуть и видно будет, как это месиво из мучного цвета превращается

в ярко — бордовый, блестящий. На всю варку ушло минут 7-10, до исчезновения мучнистого привкуса. Потом надо попробовать

на сахар — это по-вкусу(6-7ст ложек у меня), вот и всё, осталось самое приятное — макание ниток с орехами и развешивание,

у меня капнуло разок с них и всё. Сохнут они пару дней.

Мука вся разная, поэтому советую на стакан муки выливать сразу не весь сок и оставить часть(100-150гр),

который можно будет добавить в процессе варки, если нужно. Кисель нужно получить очень густой консистенции,

чтобы с чучек не капало при сушке и покрытие было толстенькое

Отлично подойдёт прозрачный сироп из-под варенья(вишнёвого, клубничного, любого ), разбавленный водой. 

вот и все!!! простой и легкий рецепт...Приятного аппетита !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источник: http://nnm.ru/blogs/Ritamargot/churchhela/

 

_________________

Мои рецепты тут nyam 

Мой ЖЖ

Наша страничка в facebook

Стремись не к тому, чтобы добиться успеха, а к тому, чтобы твоя жизнь имела смысл...

 

http://www.serafimaonthekitchen.com

Вернуться к началу Перейти вниз

 

 Re: Чурчхела. Рецепты приготовления

Сообщение автор SeraFima в 23/5/2010, 18:33

 

 

Нерусское, труднопроизносимое слово «чурчхела» во времена моей молодости было знакомо только тем моим сверстникам, которых родители летом вывозили на море или к родственникам в республики Закавказья. Только там можно было узнать и вкусить это экзотическое лакомство из орехов и сгущенного виноградного сока. Теперь представители суверенных стран Закавказья частые гости в Москве и других городах наших широт и невиданный раньше деликатес знаком буквально каждому. Но что мы знаем про чурчхелу? Практически ничего, кроме того, что это сладко, вкусно, полезно и сытно. А вот знаете ли вы, что…

 

Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых свидетельствуют о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в изделиях гончаров античных времен.

 

Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен. Они не только вкусны, но и полезны своим высоким содержанием легкоусвояемых сахаров — глюкозы и фруктозы, наличием винной, яблочной и других полезных кислот, высокой калорийностью (будьте бдительны, чурчхелолюбы!), дубильных веществ и витаминов. Для приготовления чурчхел используются грецкие орехи, фундук и миндаль. Традиционно используются белые сорта винограда: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и другие, в той же мере отличающиеся достаточной плотностью мякоти и кожицы. Производство чурчхел сравнительно ограничено, поскольку изготовляются они полукустарным способом. Первоначальная обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному, и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга. Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.

 

Кахетинский способ

Подготовка к изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Начинается она с заготовки орехов. Крупных — грецких и мелких: фундука, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров. Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе. Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш), который нанизывают на нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.

 

Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок — «бадаги» — снова кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.

 

В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной ложкой. Готовая масса называется «татарой» и считается пригодной для изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел, демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки, которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2 сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в ларцы или ящики на слой ткани.

 

Имеретинский способ

Для приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок промышленных сортов винограда: Крахуна или Цоликоури и наливается в глиняные сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид. После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки орехи (в основном — фундук), сушеные виноградные ягоды «чамичи» или сушеные фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на 8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах «кеци», пока кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко удалить. Имеретинские чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, слегка кисловатые.

 

Карталинский способ

В Картли виноградный сок для чурчхел кипятится до буроватого цвета и густоты жидкого меда. При кипячении для нейтрализации кислот добавляют мраморный порошок или мел. Уваренная и отстоявшаяся масса приобретает темно-коричневый цвет. Ее переливают в медный котел, нагревают и добавляют тонко просеянную пшеничную муку. На изготовление чурчхел идут в основном грецкие орехи и сушеные виноградные ягоды. Эти чурчхелы похожи на кахетинские.

 

Гурийский способ

При изготовлении гурийских чурчхел применяют сок первого давления «самотек», в основном из белых сортов винограда, но применяются и красные сорта. Как и в других областях, виноградный сок кипятят около 2 часов, а затем в уваренную массу добавляют тонко просеянную кукурузную муку, при этом мука должна быть старого урожая: свежую муку для чурчхел не употребляют. Кипячение продолжается до тех пор, пока вся масса не приобретет темно-коричневый цвет и не утратит привкус муки. Для придания чурчхелам мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой для чурчхел служат грецкие орехи, мелкие орехи, сушеные фрукты, а также семечки тыквы. Фундук используется только продолговатой формы: сорта Цхенисдзудзу и Гулиствала. Длина гурийских чурчхел может достигать одного метра.

 

Рача-Лечхумский способ

В Рача-Лечхуми чурчхелы готовят, как правило, с использованием мелких орехов, сушеных фруктов и тыквенных семечек. Виноградный сок — из сортов винограда Александроули, Цоликоури, Цулукидзис-тетра, Усахелоури и Оджалеши. Сок кипятят и загущают с помощью пшеничной муки. Кипячение на огне продолжается до тех пор, пока масса не утратит вкус муки.

по мегрельски чурчхелу называют-джанджуха 

 

В заключение можно сказать, что чурчхелы во всех областях очень вкусны!

 

так это все я взяла в инете.а вот рецепт которым я делаю чурчхелу.ее у нас делают на новый год.мы ее уже ням-ням к сожелению фотографий нет.

Продукты:

 

На одну штуку:

2 л виноградного сока,

200 г очищенных грецких орехов,

200 г муки пшеничной,

100 г сахара

 

Инсктрукции:

 

Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой привязать спичку, а после того, как нанижете, на другом сделать петлю.Получится связка. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40-45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на 1/4 первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, только покрыться тончайшим налетом сахарной пудры. По опыту могу подсказать, что варить татара нужно в широкой неглубокой кастрюле, связки лучше сразу нанизать на палку и опускать все одновременно. Запаситесь подносом, куда будет капать стекающая татара, пока вы трижды окунете в нее связки (через полминуты достаньте и дайте немного обтечь). Продумайте также, как вы освободите руки (куда пристроить эту палку со связками, чтобы обтекала).

 

Приятного аппетита тем, у кого терпения хватит.

 

 

Взято тут: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=439&a...18aab77a65d6d1821aebc5588d5bfc

автор поста vandula

 

_________________

Мои рецепты тут nyam 

Мой ЖЖ

Наша страничка в facebook

Стремись не к тому, чтобы добиться успеха, а к тому, чтобы твоя жизнь имела смысл...