Это цитата сообщения LEKUCHKA Оригинальное сообщение
Шоколадные macarons ...от Niksya
Я люблю покупать кулинарные журналы. Мне доставляет эстетическое удовольствие просматривать прекрасные, профессиональные фотографии еды. Мне нравится читать историю рецепта, описание, сам процесс. Для меня это интереснее, приятнее, более захватывающе, чем иной роман. Но в этот раз было иначе. Я открыла новый журнал «Гастрономъ» и в начале скептически ухмыльнулась: «Да, ладно…»
На страницах журнала предлагали попробовать приготовить французский макарон по рецепту Иоанна Вакселера, кондитера ресторанного дома Maison Dellos. В чем же заключалось мое удивление? Дело в том, что я в первый раз услышала о таком методе приготовления macaronade, где в него добавляется растопленный шоколад. Наверное около недели ходила вокруг да около. У меня оставалась последняя горстка миндальной муки и мне очень было бы жалко истратить ее на неудачный эксперимент. Никак не могла поверить, что с таким количеством растопленного шоколада (100 г) тесто и обветрится должным образом и потом появится «юбочка». И все-таки мой авантюрный дух взял верх и я их сделала.
Получилось идеально на каждом этапе процесса и, бесспорно, это одни из самый вкусных шоколадных макарон, которые я делала за все время моей практики, поспорить могут лишь шоколадные от Адриано Зумбо.
И не могу не сказать несколько слов о чудесных финальных фотографиях. Благодаря петербургскому фотографу Павлу Немзорову у нас получилась немного мрачная, чуть загадочная сказка в духе Тима Бертона.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
110 г белков, состаренных
75 мл воды
300 г мелкого сахара
80 г яичных белков (дополнительно)
2 г соли
2 г красителя «шоколад»
8 г экстракта ванили
230 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
100 г темного шоколада
Ганаш:
15 г молочного шоколада
110 г темного шоколада
140 г сливок 33% жирности
15 г сливочного масла
10 г гречневой крупы ядрицы
П р и г о т о в л е н и е:
Ганаш:
Всыпьте гречку в сухой сотейник и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, до появления аромата.
В чистом сотейнике доведите сливки до кипения, добавьте обжаренную гречку и дайте настояться 10 минут.
Растопите темный и молочный шоколад.
Влейте в шоколад горячие, процеженные сливки. Перемешайте. Разогрейте шоколадную массу на водяной бане до 35С, все время тщательно перемешивая. Добавьте сливочное масло и пробейте массу погружным блендером.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Macaronade:
В глубокую миску просейте миндальную муку и сахарную пудру.
Добавьте 80 г яичных белков.
Шоколад растопите на водяной бане.
В чашу кухонного комбайна сложите 110 г яичных белков и начинайте взбивать.
В сотейник сложите 300 г мелкого сахара, соль и добавьте воды.
Перемешайте. Доведите до кипения. Не перемешивая больше, нагревайте до 118С.
Не прекращая взбивать яичные белки на средней скорости миксера, тонкой струйкой вливайте горячий сироп. Взбивайте до полного остывания, в стойкую пену.
В миску с сухими ингредиентами добавьте краситель и экстракт ванили. Шоколадного красителя у меня не было, поэтому я использовала красный. Перемешайте.
Добавьте растопленный шоколад и снова перемешайте.
Примешайте итальянскую меренгу и очень тщательно вымешивайте всю массу в миске, снизу вверх.
Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадите на пергаментную бумагу или силиконовый коврик кружки диаметром 3-4 см. Оставьте на 30-60 минут.
Разогрейте духовку до 155С.
Выпекайте macarons 13 минут. Затем дайте им полностью остыть.
Застывший ганаш выложите в кулинарный мешок с насадкой 8 см и отсадите немного на одну половинку macarons, затем закройте второй, слегка прижав их друг к другу.
Готовые макарон уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!