Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Предлагаю вашему вниманию рецепт соблазнительно аппетитных натуральных фаршированных печенью котлет из куриного филе, которые иначе называют "зразами", причем натуральными, так как они готовятся из цельного филе, а не из рубленого куриного фарша с добавлением хлеба, как большинство других, не натуральных, зраз 🙂 Техника приготовления блюда аналогична приготовлению брендовых котлет «по-киевски», только эти – еще вкуснее. Оно и понятно – сочетание нежной курятины с ароматной печеночной начинкой никого не оставит равнодушным. Печень можно взять говяжью, свиную, куриную или индюшиную – не принципиально. Из одной куриной грудки получается 6 зраз. Грудки или филе следует брать крупные..
1 куриная грудка (2 филе)
400 гр печени
1 луковица
соль, перец черный молотый по вкусу
для панирования зраз:
мука - сколько пойдет
2 яйца
сухари панировочные или сухая крошка белого хлеба
масло растительное рафинированное для жарки
Начинаем с приготовления начинки из печени. Ее можно приготовить разными способами – из печени отварной или обжаренной с луком, пропустив через мясорубку и заправив солью и перцем. Мы сегодня готовим начинку из сырой печени. Лук очищаем и мелко нарезаем. На сковороду или в сотейник наливаем растительное масло, кладем нарезанный лук и обжариваем его до прозрачности.
Печень промываем, подчищаем от пленок и сухожилий и пропускаем через мясорубку, после чего добавляем к обжаренному луку.
Продолжаем обжаривание с активным помешиванием минут 7-10, чтобы начинка загустела, солим и перчим по вкусу и снимаем с огня для остывания. Начинка готова.
Каждое куриное филе превращаем в три тонких пласта, в которые будем заворачивать начинку. Для этого сначала отделяем с внутренней стороны так называемое «малое филе» - эта составляющая массива филе легко отделяется от филе «большого», стоит только потянуть пальцами. В малом филе присутствует хорошо заметное сухожилие, которое следует удалить - просто вытяните его из мякоти пальцами. Большое филе острым ножом разрезаем вдоль на два пласта. Один из них получится с заметным утолщением – плоско срезаем толстую часть и прикладываем ее к малому филе, чтобы увеличить его площадь. При отбивании сложенные кусочки мякоти «склеятся». В результате получаем три примерно одинаковых пласта мякоти, которые послужат оболочкой зраз.
Теперь пласты мякоти нужно основательно отбить. Чтобы процесс прошел аккуратнее и целостность пластов не нарушилась, отбиваем их, поместив между двумя кусками пищевой пленки. Отбиваем решительно, но без излишнего нажима – мякоть очень нежная, могут получиться дырки Наиболее тонко, почти до прозрачности, следует отбить тот край филе, который после сворачивания зраз окажется снаружи. Тонко отбитый край – гарантия того, что котлета при жарке не развернется.
На пласты мякоти кладем столько начинки, сколько вам удастся завернуть. Понятно, что чем больше – тем лучше.
Сворачивем в виде «сигар», стараясь подвернуть торцы внутрь. По ходу сворачивания можно дополнительно подбивать края для их истончения. Если в первый раз получается не слишком ровно – не переживайте, у нас впереди густая панировка, которая сгладит все неровности Чтобы мякоть не липла к рукам – смочите руки водой. Можно сворачивать, помогая себе пленкой, на которой зразы отбивались, как при сворачивании рулетов – как вам удобнее. Будьте особенно осторожны при сворачивании зраз из пласта мякоти, составленного из малого филе с "приклеенной" добавкой – оболочка котлет не должна иметь разрывов, чтобы начинка из них не вываливалась.
Панируем зразы. Это – важный этап приготовления. Толстый слой панировки обеспечит зразам сохранение формы при обжаривании, к тому же хрустящая сухарная корочка – одна из составляющих аппетитности блюда Для удобства панирования возьмите поднос или большое блюдо, насыпьте с одной стороны муку, с другой панировочные сухари (побольше, с запасом, чтобы не добавлять по ходу), а яйца тщательно взболтайте вилкой в мисочке, размер которой позволит погрузить в нее котлеты (не все сразу, а по очереди :-))
Панируем в таком порядке: сначала обваливаем в муке (одну за одной), затем окунаем в яйцо, обмазывая котлеты со всех сторон, торцы также не пропускаем (это самая «грязная" часть процесса, но без нее никак – сухари не пристанут), потом моем и вытираем насухо руки и обваливаем зразы в сухарях, начиная с торцов. Чем больше сухарей налипнет на зразы – тем лучше, надежнее. Не бойтесь брать котлеты в руки – не развалятся, напротив, им очень на пользу небольшая трамбовка с уплотнением структуры.
После формовки котлеты в принципе можно сразу жарить, но опыт показывает, что форма котлет сохраняется лучше, если оставить их в холоде на пару часов или даже на ночь – панировка становится более вязкой и сохраняет стабильность всей конструкции.
Жарим зразы. На сковороде подходящего размера с высокими бортиками хорошо, до потрескивания, разогреваем растительное масло слоем толщиной до половины высоты зраз и жарим котлеты го румяной корочки сначала с одной стороны.
А затем с помощью лопаточки и вилки переворачиваем и жарим с другой стороны.
Если зразы у вас получились крупные, то можно при жарке поворачивать их на все четыре стороны. Для уверенности в полной готовности зраз мы обычно после обжаривания дополнительно прогреваем зразы в духовке, разогретой до 180 градусов, минут 15 – это правильно, а вот парить зразы, прикрыв сковороду крышкой, не советуем – корочка на них хрустящей не получится.
Подаем зразы горячими, как основное второе блюдо. Количество зраз на порцию – по аппетиту. В качестве гарнира к зразам прекрасно подойдет картофель жареный во фритюре, отварной зеленый горошек, отварной рис.
Хорошая новость – зразы можно приготовить впрок и заморозить, причем как в сыром, так и в обжаренном формате. Предпочтение – сырой заморозке, снова же из-за корочки. Можно похрустеть зразами и без обеденной подачи – как супер-вкусными пирожками, взять их с собой на работу или на пикник.
Удачной готовки и приятного аппетита!