Для приготовления сыра понадобится не менее 10 литров молока (хотя по рекомендациям опытных кулинаров нужно брать все 20 литров), так как должен сформироваться пласт сыра определенной ширины. В котором будут образовываться дыры. Ещё понадобится 5-6 литров воды температурой 50°, форма для прессования и два кофейных блюдца, 200 граммов нейодированной поваренной соли.
Шаг 1. Резервирование и созревание молока
Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике при температуре 10-12° в течении 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
Шаг 2.Нормализация и пастеризация молока.
Для пастеризации необходимо приготовить две ледяные бани(кастрюля в миске со льдом или с водой и льдом одновременно). Наливаем молоко в кастрюлю и ставим на самый мощный огонь. Целью является как можно быстрее разогреть молоко до 72°.
После этого молоко быстро разливается в ледяные бани и помешиваем. Задачей является, как можно быстрее его охладить. Далее сливаем в банку и ставим в холодильник. Проделываем эту процедуру со всем молоком. Можно проделать этот процесс заранее и дать пастеризованному молоку настояться в холодильнике, от этого вкус сыра станет ещё вкуснее.
Шаг 3. Активация закваски.
Пакет с закваской (с надписью «маасдам») надо растворить в 250 мл молока с температурой 25-30°. Пакет с защитной закваской №2 разводим в 250 мл молока при температуре 35-40°. Теперь молоко надо накрыть и поставить в теплое место, чтобы активировались микроорганизмы. После этого выливаем обе закваски в кастрюлю с молоком и тщательно перемешиваем.
Шаг 4. Свертывание молока.
Разводим сычужный фермент, наливая в пакетик с порошком 20-30мл кипяченой воды (помимо авора ферменты высылает ЗАО «Завод эндокринных ферментов»).
Подогреваем молоко до температуры 32-34 ° вносим в него фермент, влияя тонкой струйкой и тщательно перемешивая. Накрываем кастрюлю с крышкой и ставим на водяную баню (в емкость с тёплой водой) для ферментации.
Срок ферментации пастеризованного молока около часа. По окончанию процесса край сгустка-калье должен чётко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм., не оставляя следа на ноже.
Шаг 5. Разрезание, обработка сгустка.
Нарезаем калье на кубики с гранью 1,5-2 см, накрываем смесь крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, после чего сливаем верхнюю часть сыворотки (около 300 мл).
Шаг 6. Обработка сгустка.
Ставим кастрюлю с кубиками сырной массы на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно. Затем более интенсивно начинаем перемешивать кубики. Нагрев должен быть слабый. В этот момент кубики сгустка начинаем дробить, превращая их в сырное зерно. Можно делать это чисто вымытой рукой, обработанной спиртом или любым инструментом. Диаметр сырного зерна, который мы должны получить составляет 7-8мм. При первом нагреве и дроблении доводим температуру массы до 36-38°. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течении 20-30 минут.
7 шаг. Удаление сыворотки.
На этом этапе 30 % отделившейся сыворотки сливаем через друшлаг. Цель этой манипулящии прекратить активный рост молочно - кислых бактерий, частично лишив их питания.(сыворотки)
Шаг 8. Добавление воды
После удаления сыворотки нам нужно восстановить объем, добавив к смеси 30% кипяченой воды температурой 45°. Доливать воду надо постепенно, небольшими порциями на протяжении всего второго нагревания.
Шаг 9. Второе нагревание
На этом этапе приготовления сыра проводим нагрев со скоростью 1° в 2 мин (то есть очень медленно). Огонь под кастрюлей придётся периодически выключать. Температура в конце нагревания должна быть на уровне 37-39°. Продолжительность нагревания и параллельного вымешивания массы -8-10 мин. В итоге получаем сырное зерно размером 4-5 мм.
Шаг 10. Формирование сырного пласта.
Здесь все просто, на 10-15 минут оставляет сырное зерно в «сыворотке» отдохнуть.
Шаг 11. Самопрессование под слоем сыворотки.
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. После чего вынимаем форму из рассола, даём сыворотке стечь в течении нескольких минут.
Шаг 12. Готовим рассол.
Для этого нам потребуется 200 гр поваренной соли. Её нужно растворить в 1 литре кипяченой воды. После этого раствор процеживаем через несколько слоев марли.
Шаг 13. Прессование.
Эту процедуру можно выполнять с помощью специального пресса. Сырную массу начинаем прессовать грузом с небольшим весом около 1 кг. Постепенно увеличивая давление до 3 – 3,5 кг. Время прессования 1 час. За это время сыр переворачиваем 2 раза.
Шаг 14. Посол
Посол сырной головки проводим в заранее приготовленном рассоле (см шаг 12) в течении 18 часов. Периодически сыр переворачиваем.
Шаг 15. Обсушка
Обсушивание сыра происходит в течении суток в холодильнике. Для этого можно приспособить место в нижней части холодильника, вынув ящик для овощей. Это самое теплое место с подходящей температурой и влажностью. Надо переворачивать сыр 2-3 раза.
Шаг 16. Созревание
Созревание сыра может происходить в специальных термоусадочных пакетах или же без них. От этого будет зависеть и технология. Рассмотрим сначала созревание в пакетах (желательный вариант), поскольку при помещении в необходимый температурный режим нам не придется контролировать влажность продукта, она в пакете поддерживается.
1. Холодное созревание.
Эта часть проходит в холодильнике при температуре 8-10°. Продолжительность этапа 10 суток, влажность поверхности сыра поддерживается высокая – 90-95%. Для создания такой влажности под решётку с сыром ставим ёмкость с водой и довольно плотно накрываем всю конструкцию кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки.
2. Теплая (бродильная)часть созревания.
в той же конструкции оставляем сыр на 20 суток, но держи его при температуре 20 -26° и влажности 85-90%.
3. Холодное созревание.
Это последний этап созревания, и он проходит опять в холодильнике. Температура должна быть 8-10°, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем сыр кастрюлей.
Напоминаю! Если ваш сыр созревает не в пакете!
Обратите внимание, что каждый твердый сыр во второй половине вызревания (через неделю) нужно поместить в более сухой климат, то есть приоткрыть бродилку на несколько сантиметров, тем самым увеличивая доступ воздуха. Это защитит сыр от развития плесени. Грибов и дрожжей на поверхности, внутри его защищает мощный комплекс бактерий.
Шаг 17. Хранение
Хранить маасдам рекомендуется при температуре 8-10° и умеренной влажности. Не забываем главное правило: чистые руки и чистый инвентарь. Это залог того, что сыр не пострадает от плесени.