Это цитата сообщения Дикая_Орхидея_1008 Оригинальное сообщение
БЕЛЫЙ ХЛЕБ ОТ РИШАРА БАРТИНЬЕ
http://www.edimdoma.ru/retsepty/44467-belyy-hleb-ot-rishara-bartinie
[700x467]
ОПИСАНИЕ
Невозможно не захотеть и не испечь хлеб, когда читаешь книгу «PANES.5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan» Richard Bertinet. Он просто сумасшедший пекарь и влюбляет в свое дело. Ришар говорит о том, что РУКИ самый важный и ценный инструмент в приготовлении хлеба. Я поняла, что нужно месить тесто руками, любить его, и тогда обязательно получится восхитительный хлеб. На сайте уже есть рецепты от Бартинье, но я все-таки решила выложить этот базовый, потому что и у меня теперь есть опыт, которым я могу поделиться. Хлеб просто восхитительный, нежнейший мякиш и хрустящая золотистая корочка!
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г белой муки
10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей
10 г соли
350 г воды (350 мл, можно использовать мерный стакан, но лучше взвешивать)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим все ингредиенты. Бартинье пишет, что на кухне необходимо иметь весы и обязательно взвешивать ингредиенты. Сама я взвешиваю продукты только для сайта:))), но для хлеба я взвешивала все точно. Муку нужно брать самую лучшую, которую Вы можете себе позволить. Дрожжи - лучше живые, но Ришар пишет о том , что у него всегда в буфете есть и запас сухих дрожжей:)).Соль – берите любую, это не важно. По поводу воды он тоже не заморачивается, но лучше, конечно, взять питьевую :)))
Ну что ж, приступим. Просеиваем в миску муку. Добавляем дрожжи. Дрожжи мы не разводим в воде, а растираем руками с мукой и они начинают оживать от тепла наших рук. Воду необходимо нагреть до 37 градусов. Добавить в воду соль. Влить воду в муку и замесить тесто, чтоб оно собрало всю муку. Теперь выкладываем наше липкое тесто на стол и начинаем колдовать. Муку НЕ ДОБОВЛЯТЬ!!!! Я не буду повторять процесс вымешивания, так как его чудесно описала Черешенка http://www.edimdoma.ru/retsepty/33242-drozhzhevoe-...leb-sekrety-ot-rishara-bertine.
(рецепт внизу)
У Вас должен получиться очень нежный и шёлковый колобок. Оставляем его накрыв полотенцем или пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.
Когда тесто подойдет, вынимаем его из миски на притрушенный мукой стол.
Формируем наш хлеб. Из предложенного кол-ва ингредиентов получается 2 буханки. Делим тесто пополам. Одну половину растягиваем руками в небольшой прямоугольник, складываем стороны друг к дружке и приминаем тесто.
Еще раз складываем стороны и еще раз приминаем тесто…
… и третий раз.
Теперь вытягиваем наш сложенный кусок в такую форму, которая Вам больше нравится. Я сделал хлеб в виде батона. Кладем батон на застеленный пергаментом противень, притрушиваем мукой, делаем несколько надрезов очень острым ножом. Повторяем все это со вторым куском теста и получаем второй батон. Оставляем их на противне, накрыв полотенцем еще на 1 час.(к сожалению на этом этапе у меня фотоаппарат ушел из дома, поэтому сырой батон я не сфоткала:()
Нагреваем духовку до 250 градусов (если ваша духовка выдаем меньше, то до вашего максимума). Ставим наш подошедший хлеб в духовку и прыскаем несколько раз из распылителя воду в духовку. Ришар говорит, что это помогает сымитировать каменную печь. Выпекаем хлеб 10-12 минут. Тогда хлеб получается с очень-очень тоненькой золотистой корочкой.
Мы любим, чтоб корочка была более ощутимая. Поэтому я экспериментировала с температурой и временем выпекания. Мой вариант - выпекать при температуре 220 градусов в течение 20 минут. При таком варианте корочка получается немного толще и более хрустящая…. а мякиш как облачко
http://www.edimdoma.ru/retsepty/44467-belyy-hleb-ot-rishara-bartinie
Процесс вымешивания
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. БЕЛЫЙ ХЛЕБ. СЕКРЕТЫ ОТ РИШАРА БЕРТИНЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
500г пшеничной муки
10г соли
350мл воды
1 ч.ложка сухих дрожжей или 10г свежих
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи… Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью… Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами… Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг совей оси… Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком…
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие… Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки… Затем добавляем воду, с растворенной в ней солью и так же к в варианте 1 начинаем собирать тесто в единое целое, в комок…
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку… Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто так написано в книге…
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли.. . Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом… Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны…
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам…
Потом еще раз в стороны…
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его…
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим…
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой… Но остановила себя и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым… Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар… Для этого необходимо брать за края и заворачивать их во внутрь, к центру…
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу…
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края…
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза…
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий.