Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить. 

 

[640x480]

 

 Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой. 

 

  Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус. 

 

  Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо. 

 

[640x480]

 

[640x480]

 

  Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой. 

 

  Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

 

[640x480]

 

  Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным). 

 

[640x480]

 

 

  Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. 

 

[640x480]

 

  Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.

 

 На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

 

[640x480]

 

отварная грудинка:

 

[500x375]

 

грудинка, приготовленная в духовке:

 

[500x375]

 

источник: Поваренок

 

Еще по теме:

 

СЫРНИК "РОБИН ГУД" С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ

 

ЗАБАВНЫЕ КОТЛЕТКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ "ЧЕРЕПАШКИ"