Супы да похлебки


Основные типы супов, ныне нам известные, сложились только к XVII веку, причем появились неизвестные ни в Древней Руси, ни в Средневековой Европе супы на солено-кисло-пряной основе - т.н. похмелки, солянки, рассольники, кальи, - обязательно содержавшие квашения, а в богатых домах, маслины и лимоны. Появление этих супов связано с чрезвычайным распространением пьянства, и, как следствие, потребностью в опохмеляющих срествах.

Древнерусская кухня же представлена супами на зерновой и мясной основе, хотя, как таковые, супы выделились в самостоятельное блюдо не ранее XIV - XV веков. До этого времени, главенствующим блюдом за столом являлись всевозможные каши. Также, в допетровскую эпоху, повсеместным заменителем картофеля являлась репа, что следует учитывать при чтении рецептов.

Рецепты супов
Суп зеленый по-деревенски


0,5 л готового бульона (мясного или овощного), 200 г листьев крапивы и/или щавеля, 1-2 яйца, 150 г картофеля (репы), 10 г масла, луковица

Такой суп можно готовить и на молоке или на воде. Перебрать и промыть зеленые листья, осушить, нарезать полосками 0,5 см, перемешать с сырыми яйцами. В кипящий бульон положить картофель (репу), предварительно обжаренный лук, соль. Когда картофель сварится, положить листья с сырыми яйцами, при постоянном помешивании. Довести до кипения. Если бульон овощной, в него кладут топленое масло.
Щи из подорожника

250г подорожника, 75-100г картофеля (репы), луковица, 25г моркови, 30г сметаны или кислого молока, 1 яйцо, соль, перец

Молодые листья подорожника промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить, тушить на сковороде до готовности, прибавив масла. В бульон или воду положить крупно порезанный картофель (репу). Дав немного прокипеть, засыпать пассерованые морковь и лук, добавить соль и перец, довести до готовности. Переложить подорожник в щи, заправить сырым яйцом. подавать с кислым молоком.
Окрошка по-тюркски

0,5 л кваса, 100г отварного мяса (можно заменить пареной репой или картофелем), 50г лука, 50г огурцов, 1 яйцо, 100 г катыка, соль, сахар по вкусу.

Приготовить хлебный или сухарный квас. Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Смесь добавить в квас, перемешать, выставить на холод. Зеленый лук нашинковать, растереть с солью. Отварное мясо , огурцы, вареное яйцо нарезать соломкой. Залить квасом, перемешать, выставить на холод на полчаса. При подаче добавить рубленный укроп, заправить катыком. Катык - простокваша из топленого молока, может быть заменена ряженкой.
Похлебка из репы

1,5 л воды, 6 реп, небольшая свекла, луковица, морковь, петрушка, лавровый лист, душистый перец, гвоздика - 2 бутона, укроп, чеснок

В подсоленный кипяток положить порезанную свеклу, репу. Добавить пассерованный с морковь. Пряности внести за 10 минут до готовности, зелень - за 2. По желанию, похлебку можно заправить обжаренной ячменной или ржаной мукой для придания густоты.
Кулеш (авторский рецепт Радогора)

Строго говоря, кулеш является полупервым - полувторым, и принят он в юго-восточных частях Украины. Но с точки зрения питательности и удобства приготовления в походных условиях он является оптимальным блюдом, особенно, когда готовишь человек на 10-15. Приведенный рецепт рассчитан на 5 человек. (С некоторых пор я не употребляю в пищу убоину, поэтому, по желанию, сало может быть заменено растительным (лучше всего подсолнечным, а на любителя - нерафинированным, маслом)

15-17 средних картофелин, 2/3 стакана пшена, 250г сала, 5 луковиц (лучше брать красный лук), петрушка, кинза, 2 л воды, соль, черный и душистый перец. (Не смотря на то, что на Украине не используют, очень хорошо вписываются пряности типа хмели-сунели, а в готовый кулеш идет соус ткемали).

Промыть пшено и замочить его на 20-30 минут. Сварить до готовности, добавить нарезанный кубиками 6 картофелин, черный и душистый перец, варить 30 минут, заправить пережаренным на сале луком и шкварками, положить зелень, пряности, кипятить еще 5-10 минут. Учитывая особенности приготовления пшена (а оно постоянно пригорает, если дно у котла тонкое), кулеш требует если не постоянного, то частого и регулярного помешивания. Одновременно с варкой кулеша, разгрести угли и испечь в костре оставшуюся картошку.

Радогор

Назад в раздел "Премудрости Кухни" http://craft.lodya.ru/sup.html