Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.
Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.
После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень. Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.
