Что такое выдержанное мясо?
Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.
Какие отрубы лучше всего выдерживать?
Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.
А это не вредно?
Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:
1. Температурный режим — примерно от 0 до +3 градусов.
2. Сильный обдув.
3. Влажность — 75–85%.
Какое оборудование мне нужно?
Дома можно выдерживать в вакууме: купить мясо, положить его в холодильник, дождаться окончания срока годности, вскрыть и приготовить. К концу срока годности ферменты полностью расщепляются, и мясо становится мягче. Не нужно бояться окончания срока годности — это абсолютно безопасно, если мясо куплено у проверенного поставщика. Для сухого вызревания необходимо купить отдельную холодильную камеру, установить в ней вентилятор, увлажнитель и соблюдать температурный режим. В случае сухого вызревания выдерживать мясо меньше трех недель не имеет смысла. Максимально мы выдерживали год. У мяса появился устойчивый вкус плесени, сыра, ореховые тона.
Собственно, даже самый выдержанный стейк с легкостью можно угробить в процессе приготовления. Напомним тебе некоторые незыблемые правила.
Стейк нужно достать из холодильника за пару часов до жарки, чтобы он достиг комнатной температуры. При готовке мяса сухого вызревания важно понимать, что оно быстрее высушивается за счет малого количества влаги, поэтому нужно внимательно следить за ним, чтобы не пересушить.
1. Сковороду нужно хорошо разогреть на большом огне.
2. Тебе понадобится по 2 столовые ложки растительного масла на один стейк (если он большой, как лапоть; если маленький — одна ложка).
3. Когда температура сковороды достигнет 260–270°С, нужно выложить стейк и обжарить его с двух сторон до образования корочки с каждой стороны (это займет примерно по 2 минуты).
4. Затем мы убавляем огонь, добавляем веточку розмарина, тимьяна, пару зубчиков чеснока, предварительно раздавив, и столовую ложку сливочного масла на один стейк.
5. Начинаем поливать получившимся соусом по 3–4 минуты с каждой стороны, если стейк толстый, можно довести его до нужной кондиции в духовке.
6. Солим в самом конце с каждой стороны (мясо лучше всего жарится несоленым).
7. Проверяем степень прожарки с помощью специального градусника: 41–45° — rare/medium rare, 48–52° — medium, 52–57° — medium well, 57° — well done.
8. Стейк можно резать только через несколько минут после приготовления, иначе из него вытекут все соки (через несколько минут, если стейк небольшой, если большой — до 10 минут надо дать ему полежать в теплом месте).