Это цитата сообщения Vlad53 Оригинальное сообщение

Селедка под шубой открывает свои секреты.

Удивительно, но селедка под шубой, это всенародно известное блюдо, по сути, не имеет никакой достоверной истории. Не принимать же всерьез байку о каком-то трактирщике, выдумавшем его для примирения страстей в послереволюционном Петрограде. Сказка, она и есть сказка.

Стать мифом и легендой – судьба многих выдающихся кулинарных открытий. Но это и свидетельство всенародной любви к маленькому шедевру безымянной советской домашней хозяйки. На самом деле никаких упоминаний о «селедке под шубой» нет ни в одной книге до конца 1960-х – начала 1970-х годов. О секретах приготовления этого блюда на портале Гастроном рассказывает Ольга Сюткина:

— Конечно, салат этот не возник на пустом месте. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Так удивительно старые традиции совместились со вкусами новой жизни.

Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» —это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Но если задуматься, это же идеальное сочетание - сладкой свеклы и селедки. И вкусен даже совсем простой вариант - селедка, свекла, лук и майонез - я называю такой салат «полушубком». Блюдо стремительно разошлось по всему СССР исключительно как домашний салат, из «блокнотиков». Ни в одном общепите такой закуски в те времена не готовили. Примерно тогда же, с активным производством майонеза, винегрет стал заправляться не только растительным маслом, но и провансалем. С точки зрения сочетания вкусов - отличная находка.

С чего начинается селедка под шубой

Сразу поясню. Сельди - это виды промысловых рыбы, а селедка (соленая, маринованная, пряная) - гастрономический продукт, который попадает к нам на стол.

Какую селедку предпочтительнее купить? Только соленую. Никаких пряных маринадов. Селедка должна быть малосольная. Если селедка сильно соленая, плоть будет рыхлой. Попадется такая, - смело делайте из нее форшмак. Дополнительные ингредиенты исправят все недостатки. Правда, в прежние времена для придания плотности рыбу вымачивали в крепком чае. А для того, чтобы убрать лишнюю соль, клали в молоко. Но зачем такие сложности, лучше сразу выбрать правильную рыбу.

Для «шубы» нужна селедка с крепким телом - малой соли. Можно посмотреть ей, прежде всего, в глаза – у недавно засоленной, не сильно соленой селедки, глаза будут отчетливо красные, не тусклые. Чем темнее - тем соленее рыба.

Сама рыба должна быть с толстой, широкой спинкой (чаще это «мальчики», они вкуснее «девочек»). Без повреждений, с целыми плавниками и хвостом. Потрогайте - тело должно быть плотным, упругим. Чешуя блестящая, серебристая. И обязательно посмотрите жабры. Цвет - темно красный, не повреждены. Если все сошлось - без сомнений покупайте.

Для «шубы» нужна малосольная селедка с крепким телом

Как нарезать селедку

Самое лучшее, когда и вкус сохраняется, и на вилке хорошо держится. Для этого нужно нарезать селедку для шубы тонкими ломтиками. Вкус селедки должен выделятся. Ведь помимо рыбы в салате еще много ингредиентов, и селедке нельзя затеряться среди них. Она должна уверенно заявлять о себе – «я есть!»

Что еще класть в селедку под шубой

Второй основной ингредиент - свекла. Ее можно сварить, или запечь. Запечь - предпочтительнее. Нарезать или натереть на крупной терке? Это дело вкуса. Если нарезать кубиками - то некрупными. Но натертая на терке свекла держится в слоях лучше. 

Если для вас предпочтительнее нарезать кубиками, то и следующий важный овощ - морковь, тоже лучше нарезать так же. Предварительно отварив, конечно же. Но если свекла «в тёрочку», то и морковь так же на крупной терке. 

Отварная картошка - обязательно! Выбрать ту, которая предназначается для салатов, не разваривающиеся сорта, с меньшим содержанием крахмала. Отварить в кожуре - так вкуснее. Охладить, очистить. Нарезать или натереть на терке? Это зависит от того, какой способ вы выберете для свеклы и моркови. Все продукты должны быть под стать друг другу.

Репчатый лук в шубу тоже кладут. Количество - по вкусу. Его нужно нарезать обязательно мелкими кубиками. Лук не должен быть сильно острым. Лишнюю остроту и горечь можно убрать, залив на несколько секунд кипятком. Горячую воду слить, а лук обдать холодной водой. Можно предварительно сбрызнуть лимоном или замариновать - буквально на 15-20 минут залить яблочным уксусом, добавив по щепотке соли и сахара.

Яйца вареные сверху - непременно. На терке или размять вилкой в крошку.

Ингредиенты возможные, но не обязательные - яблоко, плавленый сыр, зеленый лук.

Каждый слой в салате играет свою роль - цвета и вкуса. Если убрать хоть один - морковь, например, то салат утратит солнечность и сладость, станет блеклым. Ну, на крайний случай, можно вместо моркови положить чуть больше свеклы. Если не любите лук, то свежести и хрусткости добавит зеленое яблоко.

Но все же классический набор ингредиентов для селедки под шубой это селедка, репчатый лук, отварные свекла, картофель, морковь и яйца.

Есть ли жесткие требования к составу ингредиентов? Как я написала, есть классический набор, но как в любом блюде, нет абсолютно жестких требований. Все, к чему привыкли в семье и что пришло из маминого блокнотика - это и есть наше любимое, это и есть новогодний праздник.

Ингредиенты для селедки под шубой

Как правильно уложить слои салата?

Принципиальные слои: нижний - селедка и верхний - свекла.

По логике и сочетанию продуктов - на селедку - репчатый лук. На лук - отварной картофель, затем морковь и слой свеклы. Можно слои повторить в том же порядке, положив на свеклу селедку и т д. Как вариант - между слоем картошки и моркови положить натертое на терке вареное яйцо.

Насколько принципиально выкладывать слои в таком порядке? Можно ли, к примеру, нижним слоем положить картофель? Давайте разберемся по ощущениям. Вот берете вы на вилочку все, что есть в салате, стараетесь подцепить все сразу. Первой попадается селедка – она и задает сразу вкус и характер - соленое чувствует кончик языка. Все остальное ей аккомпанирует - лук, мягкий вкус картофеля и сверху - та сладость свеклы, которую мы ждем. И вкус рождается, как говорят – «на языке».

Чем смазать слои селедки под шубой

Традиционно - это, конечно, майонез. Соус сеточкой наносится на репчатый лук, затем на картофель и на свеклу - селедка-лук-майонез-картофель-майонез-(яйца)-морковь-свекла-майонез-яйца. Верхний - последний слой майонеза наносится щедро.

Можно использовать сметану или натуральный йогурт. Для этого хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем - приблизить по вкусу к майонезу.

Как диетический вариант - приготовить майонез из белой консервированной фасоли - слить воду, но не выливать. Фасоль пробить в блендере с солью, сахаром, соком лимона, горчицей и растительным маслом. Затем долить водой из-под фасоли до нужной консистенции и еще раз пробить блендером.

Но все же нет ничего лучше, чем приготовить настоящий домашний майонез!

Традиционно слои селедки под шубой промазывают майонезом

А если уложить селедку под шубой в стаканы?

Будет очень красиво! Нужно ли что-то менять?

С точки зрения содержания ингредиентов и очередности – все остается как в большом салате. Нарезать можно мелкими кубиками или соломкой. Только слои должны быть тоньше, и надо стараться не замазывать майонезом близко к стеклу, чтобы слои лежали ровно и четко, стенки стакана не были перепачканы соусом. Можно добавить тонкий слой зеленого лука. Обязательно - сверху яйцо. Для салата в стакане яйцо можно натереть на мелкой терке, чтобы лежало воздушным облачком. Если встречаете Новый год - рядом со стаканом красиво положить маленькую веточку елки.

Селедка под шубой порционная - в стакане

Как завернуть селедку под шубой в рулет

Самое оригинальное - это завернуть шубу рулетом. С точки зрения ингредиентов и слоев все остается как в классическом рецепте. А вот как сделать технически - здесь есть свои хитрости.

1. Все овощи заранее подготовить - запечь, сварить, охладить. Свеклу, морковь, картошку, яйца - на мелкой терке, лук мелкими кубиками, селедку тонкими ломтиками. В данном случае на мелкой терке – это принципиально. 
2. Натертую свеклу лучше немного отжать через марлю, держаться рулет будет лучше.
3. Селедку сразу перемешать с нарезанным луком.
4. Отрезать два куска пищевой пленки примерно 30-40 см длиной. Ширина у пленки стандартная - 28 см.
5. Расстелить один отрезок пищевой пленки на разделочную доску.
6. Свеклу разложить по пищевой пленке слоем не менее 1 см (не по всей площади пленки) Положить на свеклу второй отрезок пленки и прижать руками. После того, как слой выровняли, убрать верхнюю пленку.

1. Смазать слой свеклы майонезом (слишком жирно смазывать не нужно) и разложить морковь, отступив примерно 1 см от длинных краев пленки.
2. Так же положить пленку на морковь и прижать руками. Убрать пленку. Смазать майонезом.
3. Вот теперь разложить слоем натертые яйца – отступив от края моркови, снова прижать пленкой.
4. Следующий слой картофель – опять же отступаем немного от края яиц. Снова прижать пленкой, убрать ее затем и смазать соусом.
5. И теперь в середину, на картофель, выложить валиком селедку с луком. Валик должен быть шириной (диаметром) примерно 9 см.
6. С помощью пленки приподнять края и обернуть «валик» с селедкой, прижимая все слои по кругу без нахлестов.
7. Завернуть все плотно в пленку, сформовав аккуратный рулет и отправить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

https://p-syutkin.livejournal.com/760085.html?media&utm_source=ljtimes