Это цитата сообщения Happy__baby Оригинальное сообщение
Жульен
Ах, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен - полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.
Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.
Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.
Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.
Так что же за блюдо жюльен по-новому?
Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.
Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.
Маленькие секреты заключаются в следующем.
Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.
Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.
Когда и как его едят
Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).
Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.
Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся: грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.
Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.
В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.
Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.
Итак, возьмите:
- Основу (шампиньоны и крица) в количестве 500 г
- 2 крупных луковицы
- 200 г сливок
- 4 ст. л. муки
- 300 г твердого сыра
- Растительное масло
- Петрушку
- Соль и перец по вкусу
Приготовление жульена с курицей и грибами
1. Нарежьте тонкой соломкой грибы и курятину.
2. Слегка поджарьте их на растительном масле, с мелко порезанным луком.
3. Поджаренную основу с луком разложите по кокотницам, чтобы блюдо было заполнено на 2/3.
4. Прожарьте 4-5 ст. л. муки до золотистого цвета.
5. Муку поместите в небольшую кастрюльку, и залейте сливками, бросьте кусочек масла, специи по вкусу, проварите, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 5-10 мин. Ваш соус Бешамель готов.
6. Залейте готовым соусом кокотницы, а сверху посыпьте тертым сыром так, чтобы поверхность была полностью им покрыта.
7. Запекайте в духовке 5-10 минут на максимальном огне, пока не образуется золотистая сырная корочка.
8. Посыпьте готовый жульен с курицей и грибами петрушкой.
9. Подавайте к столу.
Как подавать жульен с курицей и грибами
Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.