Это цитата сообщения Enigmatica Оригинальное сообщение
Вялим-сушим все подряд
Всем давно известно, что сушеные и вяленые продукты являются усилителями вкуса, ведь из них удалена только влага. Соответственно все остальные параметры, и в первую очередь вкус, приобретают более высокую концентрацию. Это очень удобно в хозяйстве – в сезон можно собрать и высушить практически любые фрукты-овощи, разложить в мелкие емкости, а зимой и весной использовать для самых разных целей – в супах, соусах, десертах, да практически в любых блюдах. Наши далекие предки активно сушили грибы, яблоки, травы, лавр, специи и т.д. Сегодня есть специальные сушки для продуктов, но по-прежнему самыми ценными остаются продукты, высушенные в естественных условиях. Уверена, что у каждой хозяйки есть свои интересные рецепты, поэтому предлагаю ими поделиться! Я покажу, что и как я делаю, и буду рада увидеть Ваши интересные рецепты.
МОИ «ВЯЛЕНЫЕ» ТОМАТЫ, ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ
По большому счету, «вялеными» мы их называем не совсем правильно, т.к. этот процесс вяления предполагает пребывание продукта в хорошо проветриваемом помещении с t не выше 40 градусов. Моя БаМаша так всегда вялила подлещиков, которых дед с рыбалки приносил – солила и подвешивала на балконе на приличном расстоянии друг от друга. В семье эту рыбку не елИ, но она всегда отлично шла на гостинцы для любителей пива.
С овощами без специальных помещений этот процесс несколько затруднителен в нашей средней полосе, вот и приспособились мы все перенести этот процесс в духовки, некоторые даже называют вялеными помидоры, по сути уже запеченные при t = 120С. Это дело вкуса, но точнее было бы назвать этот процесс «низкотемпературным запеканием», но звучит уже не так аппетитно.
По сути, все очень просто – продукты надо подготовить и вялить-сушить до той степени, какая лично Вам приятна. Можно высушить практически полностью, тогда и храниться продукт будет долго и без дополнительных специй. Или можно подвялить на низкой температуре (40-60С) около 6-8 часов, добавить немного специй и залить горячим растительным маслом. Я делаю именно так - перцы и помидоры мою, избавляю от семян и перепонок, чуть обсушиваю помидоры (половинки кладу на бумажные полотенца куполом вверх), выкладываю на противень с фольгой + чуть соли и сахара - буквально по несколько кристаллов на каждую дольку.
И ставлю в духовку на 60С сначала на 3-4-5 часов, т.к. перец готовится быстрее. Я использую грунтовой с не самыми толстыми стенками…
К моменту готовности (ее лучше всего определять глазами) должны быть подготовлены банки, крышки и специи. Банки я стерилизую в СВЧ с малым количеством воды, а крышки держу в кипящей воде 10 минут.
Как дополнительные консерванты и ароматизаторы я использую чеснок, сухие травы и перец горошком:
Перец готов, когда кусочки скрутились, и их края чуть-чуть почернели. А вот помидорки более мясистые, и их надо продолжать вялить…
Укладываем перчик в горячую баночку, пересыпая специями, сверху одну не совсем готовую помидорку кожей вниз, именно в нее мы будем лить горячее масло и она «дойдет». Масло должно быть уже хорошо нагретым, но не кипящим, иначе получим вулкан, ведь мы сохранили часть жидкости в овощах. Я кладу в раковину пару бумажных полотенец, на них ставлю баночку и аккуратно вливаю масло по плечики (это удобно делать, используя старую кофейную турку с носиком), если масло совсем не шипит, значит, его надо еще прогреть. Если Вы масло перегрели и брызги летят во все стороны, то стоит выждать 30-40 секунд, чтоб масло чуть остыло. Короче, масло правильной t должно только шипеть:
Можно, конечно, лить и на перцы, но есть вероятность, что они совсем почернеют, и будут горчить. В раковине делать это удобнее, т.к. мойку легче отмывать от масла , чем все остальные поверхности как ни старайся, несколько капель масла обязательно прольются мимо. Полотенца кладу, чтоб потом с их помощью удобно было вынимать горячую банку. Остается только закатать горячей сухой крышкой и перевернуть.
Через 2-3 часа помидоры тоже начинают выглядеть как перцы – чуть скручиваются, и чернеют по кромочке:
Повторяем ту же процедуру, что и с перцами...
На один противень уходит 10 средних помидор и 5 перцев + соль-сахар, растительное масло 150-180 мл, полголовки чеснока, 1 ст.л. трав, перец по вкусу. Выход – 2 баночки по 0,25л.
Попробуйте втиснуть 10 помидор и 5 перцев в пол-литровую баночку…))) Представляете, сколько вкуса сконцентрировано в этих малышках.
С баклажанами ровно та же история - мою, нарезаю лепестками и шайбами, подвяливаю 4-6 часов на режиме конвекции, укладываю по горячим банкам, чередуя солью и чесноком, заливаю маслом и сразу закатываю. Все отлично хранится в домашних условиях, но если не хотите использовать масло, тогда, конечно, только в холодильнике!
Как использовать вяленые помидоры уже много раз обсуждалось, перцы можно использовать для песто сицилиано, в салатах и супах. В лепестки баклажанов можно быстренько завернуть начинку из сыра, чеснока, орехов и зелени или любую другую. Шайбочки баклажанов у меня отлично идут в пасту или на башенки с помидорами и сыром.
А еще я сушу грибы и чеснок. Просто нарезаю и прямо на доске выкладываю на солнечный подоконник на пару дней:
У нас грибников нет, поэтому сушу шампиньоны – всегда 2-3 гриба остаются и лучше их засушить, чем через 3 дня они испортятся в холодильнике. Если солнца нет, все то же самое можно сделать в духовке, как я описала выше, но у меня солнечная квартира, поэтому я делаю это круглый год понемногу. Из таких грибочков и чесночка получается особенно вкусный мой «Душевный крем-суп» (рецепт ЗДЕСЬ).
взято с : http://domohozajki.ru/blog/43899341065/Vyalim-sushim-vse-podryad