Это цитата сообщения Туанетта Оригинальное сообщение

Помните, такие старые советские журналы как \"Работница\" и \"Крестьянка\" Мама такие выписывала, а вних были приложения внутри с полезными советами и рецептами. Большинство рецептов в нашем доме бралось оттуда. Целая папка была с приложениями, толстая такая. А перед праздниками мы садились и искали рецепты. Думаете, я была взрослой барышней?! Вовсе нет, мне было лет 8, но я была первой и главной маминой помощницей. Потом началась перестройка и журналы канули в лету, а папка осталась. Заветная любимая папочка.
Я так ее любила, что упросила мужа достать сканер и мы отсканировали любимые приложения. К сожалениЮ, во время очередной переустановки виндоуз частично они были потеряны, но большинство я успела перенести в ворд (куда нужно) и даже распечатать. А вот тут недавно вспомнила и решила поделиться с вами всеми.
Новое - это хорошо забытое старое.
Может кому-то и старые рецепты пригодяться...

Секреты вкусного супа

В наших национальных кухнях супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что вместе с гоголевским Рудым Паньком хочется воскликнуть: «Боже ты мой, каких кушаний нет на свете!»
И все же при их приготовлении есть общие правила. Я назвал их «секретами»

ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.

ВТОРОЙ секрет— не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5—10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи — в самом конце варки.

ТРЕТИЙ. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука уда¬ляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

ЧЕТВЕРТЫЙ. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное— в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

ПЯТЫЙ секрет— «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.


ШЕСТОЙ поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты— квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д.
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.

СЕДЬМОЙ. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

ВОСЬМОЙ — «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью— соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями— звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами— мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.

ДЕВЯТЫЙ секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом раз¬вести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Существует множество видов супов: заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), протертые, бульоны, холодные, сладкие и др. Предлагаем вам проверить «секреты» на практике и приготовить любой из предложенных заправочных супов.

Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
РАССОЛЬНИК
Готовить его лучше на бульоне из кур или мяса, но можно сделать и вегетарианский. Пока варится бульон, займитесь другими продуктами. Морковь, лук и белые коренья нарежьте соломкой. Лук положите на сковородку или в плоскую кастрюлю (сотейник) и пассеруйте с жиром. Затем сюда же добавьте морковь и белые коренья. Огурцы очистите от кожицы, семян, нарежьте ромбиками, добавьте немного бульона и припустите. Перловую крупу промойте, добавьте столько воды, чтобы она на 2—3 см покрывала крупу и распарьте ее. Если сварить ее в бульоне, рассольник получится темным и слизистым. Картофель очистите и нарежьте дольками. Теперь в кастрюлю налейте процеженный бульон, положите распаренную крупу и варите 15—20 минут. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не станет мягким. Теперь очередь за пассерованными овощами и огурца¬ми. Варите рассольник до готовности, положив в самом конце лавро¬вый лист, перец и посолив по вкусу.
Продукты: картофель —800 г (8—10шт.), крупа перловая—60г (2—3 ст. ложки), морковь — 100 г (1—2.шт.), корень петрушки— 50 г
(0,5-1 шт.), лук-120 г (1-2 шт.), огурцы соленые—150г (2—Зшт.), маргарин или масло -40 г (2 ст. ложки), бульон или вода— 1400г.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Она тем вкуснее, чем концентрированней бульон. Сварить его нужно так: кости залить водой, добавить кости от копченостей или рульки и варить 1—2 часа. Затем положить мясо куском и варить еще 1—1,5 часа. Кипение должно быть медленным.
Лук нашинкуйте и пассеруйте с жиром. Затем добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать вместе. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в небольшом количестве бульона.
Лук с томатом, припущенные огурцы залейте бульоном, положите мясной набор, специи, доведите до кипения.
В мясной набор могут войти вареное мясо и колбаса, сосиски и другие продукты. Нарежьте их ломтиками. При подаче положите в солянку сметану, ломтик лимона без семян и цедры, посыпьте шинкованной зеленью. Если есть возможность, добавьте также маслины и каперсы.
Продукты: мясной набор (мясо, колбаса, сосиски) —600 г, лук реп¬чатый —200 г (2—3 шт.), огурцы соленые—200 г (3-4 шт.), томатное пюре—100 г (0,5 стак.), масло сливочное —50 г (2 ст. л.), бульон-1500 г.
БОРЩ
Свеклу вымойте, очистите, нарежьте соломкой, добавьте немного уксуса, бульона и жира и тушите до размягчения. Одновременно можно варить бульон и пассеровать овощи (морковь, лук). Не забудьте добавить к овощам томатное пюре. В кипящий бульон положите капусту, поварив 5—10 минут, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. Затем — тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и доведите до готовности. Заправьте борщ по вкусу солью, уксусом, сахаром. Можно вве¬сти и мучную пассеровку.
По второму способу— свеклу нужно вымыть и сварить целиком, добавив уксус. Затем охладить ее, нарезать. Дальше варите борщ по описанию.
Продукты: небольшой кочан капусты, свекла—400 г (2—3 шт.), картофель—500 г (4—5 шт.), морковь—100 г (1—2 шт.), петрушка-50 г (0,5-1 шт.), лук-100 г (1 шт,), томатное пюре—60 г (0,25 стак.), жир—40 г (1—2 ст. л.), сахар, соль, уксус.