Это цитата сообщения Туанетта Оригинальное сообщение

Когда и поесть овощей да фруктов вволюшку, как не осенью! У заботливой хо¬зяйки витаминов сейчас хватает всем: и детишкам, и взрослым, и гостей попотчевать, и на зиму приготовить. А кто овощи готовить не любит или не умеет — почитайте, советую, «Крестьянку» с № 9 за прошлый год, когда начали мы печатать читательские рецепты семейных овощных блюд.
А все-таки попеняю: все больше салаты присылали да закуски. А знаете, какие вкусные пироги можно при-готовить с картошкой, морковкой, свеклой, не говоря уж о начинке из фруктов и ягод! Ну вот хотя бы ПИРОГИ С КАРТОШКОЙ. Многие, наверное, скажут — и что же тут особенного, и мы такие печем! А вдруг да не такие? Тесто готовим, как обычно, лучше, конечно, на дрожжах, но если их нет - обойдемся, заменим содой, погашенной уксусом, или раствором лимонной кислоты. Кар-тофель отвариваем, пропускаем через мясорубку. Добавляем соль по вкусу, немного масла, яйцо для связки. Хорошо перемешиваем. Кладем отдельно обжаренный на сковороде до золотистого цвета репчатый лук - побольше, вкуснее будет. А так-же, если печете летом,— тоже слегка обжаренный в масле нарезанный зеленый лук, измельченный укроп, можно кинуть и немного петрушки. Когда разровняете начинку по тесту, хорошо бы еще сверху ее полить растоп¬ленным маслом или маргарином. Теперь накрывайте верхним пластом теста и — в духовку, пока корочка не зарумянится. А бабушка моя пекла
знаменитые ПИРОГИ С МОРКОВЬЮ. Растворяем половину палочки дрожжей в половине стакана теплой воды или молока, даем подойти, добавляем не¬много муки, замешиваем опару. Пусть подымается. А мы тем временем высыпаем на доску остальную муку, делаем вверху углубление, выпускаем в него яйцо или два, вливаем довольно горячую воду и замешиваем не слишком крутое тесто. Растираем его руками на доске, пока не станет отставать от доски и от рук, тогда прибавляем сахару и соли, продолжая выме-шивать, пока тесто не станет совсем гладким. Тут и опара подошла — кладем ее в подготовленное тесто, добавляем размятое масло или маргарин, хорошо вымешиваем.
Бабушка, бывало, после этого клала тесто в глиняный горшок, укрывала чистым полотенцем и оставляла так до следующего дня, чтобы подошло получше. Но мне все некогда, я ставлю квашню, а сама все поглядываю: подниматься стало — обомну, потом еще раз-другой... Готово! На два с половиной тонких стакана муки — полпалочки дрожжей, 200 г масла или маргарина, столько же сахара, 1—2 яйца, соль по вкусу, воды и молока — сколько потребуется. Та¬кое тесто, кстати сказать, для любой начинки подходит!
А морковь готовим так: моем, хорошо чистим, отвариваем в соленой воде, мелко рубим — через мясорубку лучше не пропускать, она получится водянистой. Добавляем масло или маргарин, солим. Можно положить рубленые крутые яйца.
Со СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ пироги каждая хозяйка умеет делать, вот только, может быть, не все знают, что изрубленную капусту,
прежде чем тушить, нужно обдать кипятком, а затем -холодной во¬дой, после отжать руками и - на сковороду с жиром. Тогда капуста при выпечке не по-темнеет, останется беленькой, хрусткой.

Когда печете ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, хорошо добавить в нее хоть немного грибов, на килограмм капусты — граммов 50 сушеных, лучше всего, конечно, белых. Если их заранее замочить в молоке, грибы набухнут, увеличатся в объеме втрое, по вкусу будут как свежие! Отварим их, а по¬том обжарим на сковороде, отдельно обжарим лук репчатый и тоже отдель¬но — капусту (если очень кислая — придется промыть и ошпарить кипятком), все перемешиваем, добавляем соль и перец. А пекли вы ПИРОГИ С КАШЕЙ? Самые вкусные, конечно, с гречневой. Варим крутую кашу, добавляем обжаренный в масле репчатый лук, немного масла или жира. Ба-бушка еще клала в такую начинку растопленное сало со шкварками, только кашу тогда нужно хорошо перемешать в миске, чтобы все шкварки не оказались в одном месте.
Вместо шкварок можно взять 5-6 сушеных грибов, отварить их до мягкости, вынуть из бульона, порубить и обжарить с луком. А на грибном отваре сварить гречневую кашу, тоже крутую, смешать ее с грибами и луком, начи¬нить пирог и выпекать с час в среднем жару.
Своеобразный вкус и у пирогов с пшенной кашей. Варим из стакана пшена рассыпчатую кашу, добавляем 2—3 столовые ложки сахара и соли по вкусу, 2 ложки масла. В такую начинку хорошо добавить изюм. А можно начинить пироги крутой пшенной кашей, перемешанной с натертой на крупной терке и слегка обжаренной на сковороде в масле морковью.
«Классическая» начинка для дрожжевых пирогов — отварной рис. Его можно сдобрить обжаренным зеленым луком, или обжаренными грибами, или перемешать с рублеными крутыми яйцами, или с протертым творогом, или с нарезанными на дольки яблоками...
Вот уж, кстати, раз речь зашла о яблоках: самые обычные ПИРОГИ С ЯБЛОКАМИ я теперь стала делать по-новому. Дело в том, что всегда у меня с ними хлопот было много. Хочется яблок побольше положить, чтобы вкуснее пирог был, но как ни защипывай края, а сок вытекает, хоть плачь! Пробовала яблоки сначала потушить с сахаром, а потом в пирог класть — лучше стало получаться, а вкус-то уже не тот, что от свежих... Теперь раскатываю на противень нижний слой теста, намазываю его щедро домашним повидлом или джемом, а сверху укладываю нарезанные дольками свежие яблоки, да стараюсь покрасивее положить, дольками, одна к другой. Сверху чуть присыпаю сахаром. Закрываю «решеткой» из теста и пеку без опасений — и сок не вытечет, и вкус отменный будет, и вид аппетитный.
А у вас есть свои «изобретения» по части начинок? Не устроить ли нам еще один конкурс — «начиночный»? Только договоримся без обид: присылать только собственные, оригинальные рецепты! Такие, каким поделилась с читательницами «Крестьянки» Еликонида Ивановна Южакова из села Южаково Свердловской области: загляните в мартовский номер журнала за этот год, посмотрите, как она печет ПИРОГИ СО СВЕКЛОЙ. Я испекла, попробовала. Вкусно! попробовать пироги с такой начинкой: красную, сладкую свеклу натереть на крупной терке, обжарить в масле на сковороде, добавить яго¬ды калины или любые домашние заготовки из этой ягоды (повидло, варенье, витаминное пюре...)- Готово! Свеклу можно заменить тыквой, калину — сушеными абрикосами или яблоками, только в этом случае придется добавить сахару по вкусу.
Предложу еще одну, несладкую начинку — из молодого сала. Сало, можно и несоленое, режем на мелкие куоики, обжариваем на сковороде, посыпав мукой. Когда мука зарумянится, снимаем с огня, остужаем и начиняем пирожки из дрожжевого теста.

Еще пироги и начинки для пирогов.
Вот рецепт ПИРОГА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ: раскатываю тесто толщиной 1 см, кладу на противень. Сверху слой риса, затем вареная рыба, перемешанная с крутыми яйцами, потом кольца репчатого лука, соль, перец, лавровый лист. Накрываю пластом теста и ставлю в духовку на 45 минут.
У нас очень любят ПИРОГИ С КАШЕЙ, только так, как мы, делают немногие. Свежую капусту шинкуем, моем пшено, чуть отвариваем, откидываем на сито и даем воде стечь. Перемешиваем капусту и пшено, солим, поливаем растопленным сливочным маслом и начиняем пирог. Такой пирог вкуснее есть горячим.
Часто делаю пироги и потому изобрела множество начинок, но лучшими считаю две.
ДЛЯ НЕСЛАДКОЙ НАЧИНКИ понадобится 1 кг капусты, 3 средние картошины,2 луковицы, 100 гвареной колбасы, 1 яйцо,
30 г муки, соль, перец по вкусу. Шинкую капусту и тушу в подсолнечном
масле до золотистого или коричневатого цвета. Жарю лук, отвариваю картошку, колбасу прокручиваю через мясорубку или мелко режу. Все тщательно перемешиваю, добавляю соль, перец, сырое яйцо и поджаренную на сковороде муку. Если любите, можно положить немного томата.
Начинка ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОЖКОВ: 0,5 кг моркови, 3—4 мандарина, полтора стакана сахара. Морковь отвариваю и режу на тонкие полукольца. Чищу мандарины, удаляю перегородки, корочки (цедру) режу мелкими кусочками. Ставлю на огонь миску с сахаром и заливаю 0,5 стакана воды. Когда сахар рас¬творится, кладу по очереди морковь, мандарины и корочки. Морковь и мандарины варю минут 10—15, корочки — минут 30—35. Затем откидываю на дуршлаг, чтобы стек сахар. Все перемешиваю и кладу в пирожки. Вкус напоминает пирожки с цукатами. И. С. КОВКИНА
Вот рецепт начинки для пирога, который я называю «Огуречник».
Возьмите 800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1—2 яйца, растительное масло. Огурцы очистить от кожуры и се¬мян, нарезать ломтиками и немного потушить. Лук обжарить, яйца сварить вкрутую. Все мелко порезать и перемешать. Наташа ДОЛГОВА
ПИРОГ-ЛЕНИВЕЦ. Так я назвала пирог, вернее, тесто, которое делаю очень быстро и просто, причем с любой начинкой. А «ленивец» — потому, что его и лентяй приготовит.
• Сбиваем 4 яйца с двумя ложками сахарного песка, добавляем 0,5 литра кефира (или простокваши, сметаны, разведенной ки¬пяченой водой, даже просто кипяченую воду), щепотку соли. Постепенно всыпаем около двух ста-канов просеянной муки и чайную ложку соды, погашенной уксусом. Влива¬ем 2 столовые ложки растительного масла. Тесто получается полужидкое, как для оладий. Если хотите сделать пирог сладкий, можно добавить в тесто сахар, корицу, тмин...
Противень с высокими бортами смазываем маслом и выливаем на него тесто. Сверху раскладываем начинку: кусочки брынзы, предварительно ошпаренной кипятком, или творог (можно подсоленный, а можно с сахаром, изюмом), или провернутое на мясорубке вареное мясо, или натертые на терке яблоки, тыкву, кабачок, или кусочки отварной рыбы, курицы, колбасы... Печем в духовке на среднем жару.

Рецепт моей бабушки
Любые сухофрукты, какие есть дома,— яблоки, абрикосы, сливы, айву, груши — распариваем в небольшом количестве воды. Когда станут мягкими, пропускаем через мясорубку. В полученную густую массу добавляем не¬много негустого варенья, лучше без косточек, джем или повидло. Тщательно перемешиваем. Выкладываем на подготовленное раскатанное тесто. С такой начинкой можно делать и открытые пироги, и пирожки, и рулеты. Желательно только, чтобы варенье было сварено из ягоды, которой нет в сухофруктах.
Назвался груздем
Всю зиму делаю пироги из домашних заготовок, что с лета стоят. Беру соленые черные грузди, промываю, прокручиваю через мясорубку, добавляю поджаренный лук. Замешиваю тесто из картофельного пюре с яйцом и мукой. Жарю в подсолнечном масле, подаю горячими, со сметаной. Едят — за ушами трещит! И еще одна хитрость Когда делаю летом сок из ягод и фруктов, жмых не выбрасываю, а кладу в чугунок, добавляю сахар, провариваю и закатываю в банки. Зимой делаю обычное тесто для пирога, раскатываю тонким слоем, открываю банку и выкладываю начинку. Сверху прикрываю по¬лосочками теста. Никакой мороки, быстро и вкусно!
Доступная тыква
Возьмем самый доступный сейчас и дешевый овощ — тыкву. Режем мякоть на маленькие кубики, лук репчатый измельчаем, берем луку побольше — начинка вкуснее будет. Заправляем черным перцем молотым, солим по вкусу, сдабриваем сметаной и тушим на медлен¬ном огне до готовности.
Или еще так: режем тыкву и лук, заправляем черным и горьким красным перцем, солим, выкладываем на сковороду вместе с мелко нарезанным сырым жиром, лучше всего бараньим. Тушим под крышкой до готовности.