Это цитата сообщения Милиана_ Оригинальное сообщение
СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
Как известно, запах тому или иному веществу придают ароматические масла, входящие в состав растения или отдельных его частей.
Каждый знает, что в любом магазине, на рынке можно приобрести всевозможные приправы – это смеси растительных специй. Дело в том, что приправы, как и духи, собираются из различных ароматов, ну и вкусов также. Определенный набор дает свой неповторимый букет. То, что мы приобретаем в готовой упаковке, уже созданный ансамбль или готовый состав специй. Конечно, их разнообразие поражает.
Например, всем известная смесь «Карри» составляется из черного перца, острого и стручкового вместе с кориандром и куркумой. Иногда туда же добавляется имбирь, корица, мускатный орех, кардамон, душистый перец, римский тмин, греческий пажитник, горчичное семя и даже мак. Все составляющие тщательно перемалывают, потом смешивают. А некоторые, для придания особого аромата, еще и поджаривают перед этим.
Состав той или иной смеси пряностей обычно пишут на упаковке. Поэтому при желании можно приготовить ее и самостоятельно. Предлагаю вам рецепт ароматической смеси«Букет гарни»:
Возьмите три стебелька петрушки, небольшую веточку тимьяна и небольшого размера листик лавра. Свяжите все это в своеобразный букетик. И теперь к подготовленной основе добавляйте то, на что хватит вашей фантазии. К примеру, это может быть майоран, тимьян ползучий, любисток, листья сельдерея, корицу, кусочек мускатного ореха, апельсиновую или лимонную цедру, дольку чеснока красный перец и т.д. Можно букетик и не связывать, а поместить все специи в специальный мешочек, это даже лучше и удобней. Когда же блюдо готово и подается к столу, мешочек выньте из него и делов-то!
Вот еще другая пряная смесь: петрушка, лук-резанец, чабрец и розмарин. Это основные компоненты. Дополнительные, по вкусу хозяйки или кулинара – мускатный орех, чеснок, черный перец, горчица и др.
Если вам нравится запах дымка от костра, воспользуйтесь этим рецептом: соедините в смесь размолотые чеснок, красный перец и гвоздику с обычной поваренной солью и глютамином (аминокислота для пищевых добавок). Она создаст иллюзию пикника. Подавайте эту смесь к жаркому и шашлыкам.
Вот еще несколько смесей растительных специй и их назначение:
- Паштетная: корица, имбирь, белый перец, лавровый лист, мускатный цвет.
- Гуляшная: много перца красного, перец черный, душистый или гвоздика, майоран, тимьян, лук, тмин, куркума.
- Пряничная: гвоздика, корица, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный цвет, апельсиновая цедра, анис.
- Рисовая (для несладких блюд): лук репчатый, укроп, черный и красный перец, чеснок, соль.
- Бобовая: чеснок, укроп, чабер, красный перец, кориандр, мята, лавровый лист.
- Для блюд из птицы: майоран, тимьян, базилик, розмарин, чабрец, шалфей.
- Для блюд из рыбы: белый перец, душистый перец, лавровый лист, имбирь, кориандр, лук, перец «Чили», укроп, горчица, тимьян.
- Для огуречного рассола: лавровый лист, семена или стебли укропа, черный перец, душистый перец, горчица, гвоздика, хрен, виноградные листья и лук.
- Для гриллирования: красный перец, смеси «Чили» и «Карри», черный перец, душица обыкновенная, тимьян, соль и глютамин.
- Для студня: лавровый лист, стебли или семена укропа, черный перец, чеснок, лимонный сок.
- Для копчения: душистый перец, черный перец, кардамон, кориандр, тимьян, майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, тмин, перец «Чили».
- Для рагу: красный перец, куркума, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, горчица, гвоздика, тмин, черный перец, душистый перец.
- Для дичи: душица обыкновенная, тимьян, душистый перец, красный перец, можжевельник.
- Для фруктов (компоты, соки, мармелады): имбирь, кардамон, гвоздика, корица, бадьян.
Как видите, все эти смеси специй и пряностей довольно сложны в своей комбинации. Обычно для придания особого вкуса тому или иному блюду достаточно более простого набора пряных растений. Тем более что доминирующий запах одного из них позволяет часто проявиться вкусу блюда в более утонченном варианте.
Приведем несколько вариантов состава карри.
Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.
[показать]
Западноевропейский карри (нежный простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:
[показать]
Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой-либо из нижеследующих составов:
[показать]
Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.
Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:
[показать]
Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других.
Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.
[показать]
Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин(14) (или ажгон).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов(15):
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.
[показать]
Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10 — 11 пряностей, причем одна из них — лук- шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука- шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:
Сиамская смесь:
1. Чеснок (в порошке).
2. Фенхель.
3. Анис.
4. Бадьян.
5. Куркума.
6. Мускатный цвет.
7. Черный перец.
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель — укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:
8. Красный перец (две части).
9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).
10. Кардамон (половину части).
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:
Сладкая «усянмянь»:
1. Укроп.
2. Бадьян.
3. Гвоздика.
4. Корица.
5. Солодка уральская (ароматическое растение).
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.
Острая «усянмянь»:
1. Японский перец (хуацзе).
2. Бадьян.
3. Гвоздика (головки, без ножек).
4. Корица.
5. Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях.
«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика. Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели-сунели:
[показать]
Полный состав хмели-сунели:
[показать]
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики:
1. Хмели-сунели — три части.
2. Красный перец — две части.
3. Чеснок — одна часть.
4. Кориандр — одна часть.
5. Укроп — одна часть.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3 —4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью
(грузинское национальное блюдо лобио).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):
[показать]
Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овошей в кисло-сладком маринаде
I. Смесь трех пряностей
1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
II. Смесь пяти пряностей:
1. Черный перец – 6 зерен
2. Чеснок – 2 зубчика
3. Укроп – 2 веточки
4. Хрен – 1 лист
5. Сельдерей – 1 лист
III. Смесь восьми пряностей:
1. Черный перец – 4 зерна
2. Красный перец – 1 стручок
3. Чеснок – 2 зубчика
4. Укроп – 6 веточек
5. Петрушка – 1 лист
6. Хрен – 1 лист
7. Сельдерей – 1 лист
8. Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды):
1. Ямайский перец – 5—8 зерен
2. Гвоздика – 5 бутонов
3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:
1. Ямайский перец – 10 г или 20 зерен
2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян
3. Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона
4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.
Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдове практически не применяются.
Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.
В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:
1. Черный перец.
2. Красный перец.
3. Куркума (зарчава).
4. Базилик (райхон).
5. Ажгон (зира).
6. Кориандр (кинза).
7. Чеснок.
К этой «великолепной семерке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые поместному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы(16) листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой- либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).
Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, — в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего все блюдо не кажется острым. Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.
Ниже мы приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.
Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
Болонская смесь
Франкфуртская смесь
Гамбургская смесь
Уорчестерская смесь
[показать]
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.
Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.
Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее
Смесь для тушения, томления, жарения или слабривания вареной птицы
Смесь для слабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, ломашних колбас и т. п.
[показать]
Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):
[показать]
Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):
Французский:
1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.
2. Лавровый лист — 4 штуки.
3. Кервель — 2 листа.
4. Чабер — 2 веточки.
5. Укроп — 3 веточки.
6. Чеснок — 4 зубчика.
7. Перец черный — 5 горошин.
8. Шафран — 1 тычинка.
Английский (сухой):
1. Петрушка — 2 части.
2. Майоран — 2 части.
3. Тимьян — 2 части.
4. Базилик — 1 часть.
5. Цедра лимонная — 1 часть.
6. Фенхель — 0,5 части.
Немецкий (сухой):
1. Укроп — 2 части.
2. Кориандр — 0,5 части.
3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).
4. Майоран — 1 часть.
5. Чабер — 1 часть.
Американский, или флорилский (из свежих пряных трав):
1. Зеленый лук — 2 штуки.
2. Петрушка — 2 веточки.
3. Майоран — 1 веточка.
4. Тимьян — 1 веточка.
5. Розмарин — 1 побег.
6. Красный перец — 2 стручка.
7. Мускатный цвет — 1 листик.
8. Черный перец — 4 зерна.
9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).
Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.
Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:
1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.
2. Петрушка — 1 часть.
3. Укроп — 1 часть.
4. Перец черный — 0,5 части.
5. Кардамон — 0,5 части.
6. Мускатный орех — 0,5 части.
7. Анис — 0,5 части.
8. Фенхель — 0,5 части.
Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)
[показать]
Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей.
Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.
Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)
[показать]
Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп — 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
Смеси из классических пряностей (зимние)
Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)
[показать]
Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):
1. Лавровый лист — 5 штук.
2. Укроп — 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.
3. Чеснок — 1/2 головки.
4. Белый (или черный) перец — 6—8 зерен раздавленных.
Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.
Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):
1. Чеснок — 1 головка.
2. Чабер — 2 чайные ложки.
3. Кориандр — 1/2 чайной ложки.
4. Красный перец — 1 чайная ложка.
5. Укроп — 3 чайные ложки.
6. Мята — 1 чайная ложка.
7. Лавровый порошок — на кончике ножа.
Рисовая смесь (для несладких блюд):
1. Лук — 1 головка.
2. Чеснок — 3 зубчика.
3. Укроп — 2 чайные ложки.
4. Черный перец — 4 зерна.
5. Красный перец — 1/2 чайной ложки по вкусу.
К этой смеси добавляют соль по вкусу.
Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):
1. Чабер — 4 чайные ложки.
2. Базилик — 2 чайные ложки.
3. Чеснок — 4 зубчика.
4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.
5. Черный перец — 4 зерна.
6. Майоран — 1/2 чайной ложки.
Рисовая смесь (для сладких блюд):
1. Корица — 2 чайные ложки.
2. Бадьян — 1 чайная ложка.
3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.
4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).
5. Куркума — 0,1 чайной ложки.
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
[показать]
1 — 2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
[показать]
Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом — они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.
Примечания:
14. С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.
15. Расчет дан на 100 граммов смеси
16. Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.