Польза бульона из костей
Наверно, сейчас мало кто знает истинное значения слова «ресторан», для нас это место потребления пищи. А ведь ещё в средние века французы в харчевнях варили кости. Господа ели мясо, а слугам отдавали кости. И вот из этих костей получался очень насыщенный бульон, который по совету врачей того времени, давали раненым солдатам.
По-французски глагол восстанавливать звучит как «ресторен», а восстанавливающий бульон — ресторан. Рискую навлечь на себя гнев вегетарианцев, но если рассматривать костный бульон как лекарство, то его использование в питании может быть полезным. Внимание! Речь идет о именно о костном бульоне, а не бульоне из мяса. Костный бульон в последнее время обрел популярность и ассоциируется с новыми тенденциями в мире правильного питания.
В Нью-Йорке даже открыли магазин костного бульона, он называется Brodo, и его популярность догоняет Starbucks. В нашей стране популярны бульоны их костей животных и птицы. В странах Азии – рыбный костный бульон. Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген, который составляет 25-35% всех белков тела. В кипящем бульоне коллаген подвергается гидролизу и из него образуется желатин и глютин. Скорость перехода коллагена в глютин зависит от ряда факторов. При повышении температуры распад коллагена ускоряется.
Кислая среда ускоряет распад коллагена.
Именно глютину мы обязаны превращением бульона в студень на холоде.
В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Коллаген из любых продуктов не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот.
Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген.
Калорийность костного бульона всего 28,6 ккал на 100 гр. Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как аргинин, гистидин, глицин, глютамин, пролин, цистеин, которые обладают противовоспалительным действием. Он влияет на движение белых кровяных телец, тем самым ослабляя побочное действие воспаления при вирусном заболеванием. Употребление костного бульона помогает укрепить иммунитет и может оказаться полезным при синдроме повышенной кишечной проницаемости и аутоиммунных расстройствах. В нём также содержатся такие полезные вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Глицин составляет около 35% коллагена.
Это заменимая аминокислота, так как она может синтезироваться в печени.
Однако лучше, если она поступает с пищей, ведь синтез глицина идет с затратами энергии и нуждается в других аминокислотах, витаминах. Глицин стимулирует синтез соляной кислоты в желудке. Многие люди страдают от недостатка кислотности желудка, взять, например изжогу, её часто вызывает не избыток кислоты, а недостаток. Когда наш желудок вырабатывает малое количество соляной кислоты, пища неспособна полностью перевариваться, и она остается в желудке дольше, давит на наш пищевод и провоцирует попадание кислоты в него.
Глицин важный компонент желчи, которая необходима для переваривания жира в тонком кишечнике. Особенно важно получать достаточное количество «готового» глицина при нарушении функции печени, так как в этом случае может нарушаться синтез заменимой аминокислоты глицин, и она станет незаменимой.
Глицин способен уменьшить токсическое действие алкоголя, поэтому блюда на основе наваристого бульона едят после чрезмерного употребления крепких алкогольных напитков или до того. Глицин помогает нормализовать уровень сахара в крови, контролируя глюконеогенез (производство глюкозы из белков в печени). Из глицина способен синтезироваться сильнейший антиоксидант организма — глютатион. Глицин способствует росту мышц, повышая уровень креатина и регулируя секрецию гормона роста. Глицин поддерживает предстательную железу, нормализует сон и улучшает память.
Глютамин снижает проницаемость стенок тонкого кишечника, способствует заживлению эрозии и язвы, активизирует иммунную систему. Пролин отвечает за образование и накопление гликогена (запасов глюкозы) в мышцах и печени, участвует в реакциях детоксикации, стимулируют работу гипофиза, принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы и надпочечников, принимает участие в кроветворении.
Пролин улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, лечит повышенную проницаемость кишечной стенки, восстанавливает нормальную проходимость кишечника. Пролин важен для поддержания нужного уровня кровяного давления, особенно у тех, у кого высокое давление. Гликозаминогликаны (глюкозамин, гиалуроновая кислота и хондроитин сульфат) уменьшают воспаление в суставах, способствуют восстановлению слизистой оболочки кишечника.
К сожалению, глюкозамин и хондроитин разрушается при долгой тепловой обработке.
Гиалуроновая кислота — важный компонент хрящей и структур кожи. Она делает кожу упругой, способствует регенерации клеток. Благодаря хондроитину удерживается жидкость в хрящевой ткани.
Дополнительный приём таких препаратов как глюкозамин, хондроитин, коллаген и гиалуроновая кислота не решает проблему их дефицита в организме. Костный бульон является богатым источником таких важных минералов для костной ткани, как кальций, магний, фосфор, калий. Причем в легкоусвояемой форме.
Хотя на построение костей бульон не слишком влияет, ведь кальция и других минералов там сравнительно мало (меньше, чем 5% от суточной потребности). Содержит он и другие необходимые для человека элементы: кремний, серу, натрий, медь, йод, марганец, цинк, железо. Канадский доктор Джейсон Фанг считает, что во время голодания допустимо принимать в пищу костный бульон.
Строго говоря это не совсем голодание, поскольку косный бульон хоть и низкокалорийный продукт, однако содержит белок и жир. Тем не менее, судя по его клиническому опыту, многие, кто кроме воды, чая и кофе принимают в пищу костный бульон, демонстрируют хорошие результаты. Диета GAPS (gut and psychology syndrome — кишечно-психологический синдром) предназначена для лечения дырявого кишечника и психических заболеваний.
Ключевое место в GAPS протоколе занимает костный бульон (bone broth). У костного бульона есть индивидуальные противопоказания, поэтому обязательно проконсультируйтесь с доктором.
Подробнее об этом и многом другом можно прочитать в книге В.Богатырь "Что? Когда? Зачем? НЕ ЕСТЬ!»