Это цитата сообщения я_Лилёша Оригинальное сообщение

Лезгинский пирог с картофелем и мясом "Цкан"

[показать]

Блюдо лезгинской кухни! Вкусный, сытный пирог! Ничего лишнего и мудреного! Все продукты простые и доступные! можно готовить и к приходу гостей, и на повседневный семейный стол! На сайте этого рецепта нет и поэтому считаю своим долгом добавить его! Все кто ищут - найдут, а те кому приелось однообразие могут расширить кулинарный опыт блюдом из национальной кухни северного Кавказа!

Тесто:
Мука пшеничная — 3 стак.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 0,5 ч. л.
Вода — 1 стак.
Масло растительное — 2 ст. л.
Начинка:
Картофель — 4 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Мясо (предпочтительнее баранина,но говядина или телятина тоже вполне подходят) — 500 гp.
Соль (можете солить по своему вкусу) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый! Количество можете добавить на свой вкус) — 0,5 ч. л.
Дополнительно
Масло растительное (количество примерное, необходимо для смазки стола при раскатывании) — 10 ст. л.
Масло сливочное (для смазывания теста и пирога) — 100 гp.
Желток яичный (для смазки пирогав) — 1 шт.

[показать]
Первым делом замесим тесто. Для этого с миску просеять 3 стакана муки. Добавить соль и сахар.
[показать]
Далее влить растительное масло и воду. Размешиваем.
[показать]
Замешиваем тесто, по надобности можно подсыпать чуть муки. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут.
[показать]
Тем временем займемся начинкой! Чистим лук и картофель. Обмываем и обтираем сухим полотенцем кусок мяса. В этот раз у меня нежная телятина.
[показать]
Теперь мясо нарезаем мелкими кусочками, мелко режем лук и картофель тонкими слайсами-чипсами.
[показать]
Начинку солим, перчим и тщательно перемешиваем. И накрыв тарелкой отставляем. Растапливаем сливочное масло.
[показать]
Приступаем к тесту. Стол и скалку смазываем растительным маслом. Берем один из шариков. Тонко раскатываем (3-4 мм. толщиной). И смазываем растопленным сливочным маслом.
[показать]
Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет.
[показать]
И свернем в улитку.
[показать]
Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Теперь "улитки" надо прикрыть полиэтиленом. И оставим на расстойку на 20 минут.
[показать]
Через 20 минут включаем духовку на t 200* С., подготавливаем противень для пирога. Принимаемся за тесто и собирание цкана. Берем одну из крупных улиток. Стол и скалка смазываются растительным маслом. Улитку раскатываем тонко и переносим на подготовленную форму (у меня противень 40х30). Есть два способа перенести тонкий пласт теста! Для новичков удобнее способ складывания. Для этого складываем пласт конвертом подобрав края к середине.
[показать]
Перекладываем на противень. Который либо застелен пергаментом или выстелен специальным ковриком (у меня тефлоновый, но можно силиконовым).
[показать]
На противне пласт разворачиваем и расправляем. Начинку делим на три части. Накладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2-3 см.
[показать]
Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Второй способ, как можно перенести тонкий пласт - это намотать его на скалку.
[показать]
Переносим второй пласт удобным для Вас способом и укрываем начинку.
[показать]
Выкладываем второю порцию начинки. Раскатываем вторую маленькую улитку, переносим и покрываем этот слой. Выкладываем оставшуюся третью часть начинки. Раскатываем вторую большую улитку и покрываем ею пирог.
[показать]
Защипываем и формируем край цкана по всему радиусу.
[показать]
Духовка у нас уже нагрета до t 200* С. Верх цкана смазываем топленым сливочным маслом. Делаем вилкой проколы до самого нижнего слоя и отправляем на 20 минут в духовку.
[показать]
Через 20 минут пирог извлекаем из духовки, убавляем t до 170* С. Верх цкана поливаем оставшимся топленым сливочным маслом и отправляем обратно в духовку. Берем яйцо, отделяем желток от белка. Желток расколотить.

Через следующие 20 минут горячий цкан извлечь из духовки и смазать желтком. И снова отправляем в духовку на 20-30 минут (до красивой золотистой корочки). Общее время выпекания 60-70 минут. Через час (от начала выпекания) проткнуть пирог шпажкой или зубочисткой и, если палочка без препятствий протыкает, то значит цкан готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит картофель еще не совсем готов и надо подержать в духовке ещё 10 минут. Можно верх прикрыть фольгой, чтоб сильно не потемнел!
[показать]
Готовый цкан подержать под полотенцем около 20 минут. Теперь можно приступать к трапезе! Слоистый, сочный, ароматный пирог к Вашему столу!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник