САЛО ПО-ВЕНГЕРСКИ: В РАССОЛЕ, В БАНКЕ, В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ
21-10-2024 20:32
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
Сало – популярный в наших широтах продукт. Его используют в свежем, копченом, вареном, жареном или тушеном виде.
Как выбрать сало
Выбор правильного сала даже важнее рецепта, который вы предпочтете. Ведь даже самый сложный рецепт не спасет некачественный исходный продукт.
Правильное сало лучше искать на рынке. В первую очередь обращайте внимание на цвет: сало может быть белым или розовым, но обязательно – однородного цвета. Шкурка должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.
Теперь понюхайте: свежее сало имеет тонкий, сладковато-молочный запах. Специфические ноты в запахе означают, что сало от хряка. И этот запах вам не перебить никакими специями, так что ищите другой кусок.
Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением – можно смело брать.
Нюанс: если вы планируете солить сало сухим способом, выбирайте боковые пласты со спины, если горячим – берите брюшину.
Перед приготовлением сало нужно промыть, хорошо просушить при помощи полотенца.
И помните: размер имеет значение. Куски по 100-150 граммов просолятся быстрее и лучше. Если кусок будет слишком большим, рискуете получить пресный продукт.
Какую соль использовать
Для засолки сала идеальна крупная каменная соль.
Минусы йодированной соли: во-первых, она придаст вкус йода, что нежелательно. Во-вторых, сделает продукт скользким и влажным, так как йод вытягивает влагу.
А мелкая соль плоха тем, что быстро впитается и сало в результате будет пересолено. Излишки крупной соли же можно просто убрать с помощью ножа.
Сколько соли на 1 килограмм сала – зависит и от выбранного вами способа, и от рецепта.
Сколько времени должно солиться сало? Опять же, зависит от рецепта. Ориентируйтесь на то, что за сутки оно просаливается примерно на полсантиметра в глубину. Таким образом, кусок сала толщиной два пальца будет готов примерно через 4-5 дней, куску толщиной 15 сантиметров потребуется около трех недель.
Три основных способа засолки сала
1. Самый легкий – просто натереть солью. Классический рецепт также подразумевает добавление чеснока и перца – они отвечают за пряный вкус и аромат сала. Вариант для тех, кто экономит время. Важный нюанс – такое сало хранится не больше месяца.
2. Чтобы сало хранилось долго – надо поместить его в рассол. Это более трудоемко: сначала нужно сварить рассол, затем вымочить в нем сало, потом начинить специями. Итог – нежнейшее сало, которое потом можно хранить около года.
3. Если качество сала вызывает сомнения – лучше отварить. Это поможет избавиться от большинства бактерий и паразитов. Получите мягкое сало, которое можно хранить около шести месяцев.
Нюанс: если при варке добавить луковую шелуху, то по вкусу сало будет напоминать копченое.
Важно: при любом способе засолки хранить сало надо в морозильнике.
Нюанс: не бойтесь пересолить, сало возьмет столько соли, сколько ему нужно.
Классический рецепт с солью
Собственно, кроме сала и соли вам тут ничего не нужно.
Строгих пропорций нет: просто не жалейте соли, больше чем ему надо, сало не возьмет.
И в этом случае сало можно не мыть – хорошо поскоблить со всех сторон будет достаточно.
Сало лучше брать со спинки, без мясных прожилок.
Если они есть – срезать, потому что при таком способе мясная часть всегда будет пересолена – у мяса и сала разная текстура и плотность.
Итак, сало хорошо поскоблить, нарезать кусками 10-15 сантиметров.
Дно емкости присыпать солью, выложить натертое солью сало, присыпать сверху солью.
Закрыть крышкой и поставить в холодное место (можно в холодильник) на семь дней.
Через неделю достать, очистить ножом от соли.
Охладить в морозилке 8-12 часов – сало готово!
Для аромата перед тем, как отправлять в морозильник, можно натереть сало пропущенным через пресс или мелко нашинкованным чесноком.
В горячем рассоле
1 кг сала с мясными прослойками,
4–5 зубчиков чеснока,
5 ст. ложек соли,
5 лавровых листьев,
0,5 ч. ложки молотого душистого перца,
1 ч. ложка сушеного укропа,
1 л воды,
молотый тмин, кориандр и другие специи – по вкусу.
Промыть и обсушить сало.
При необходимости соскоблить ножом с кожи остатки щетины.
Если кусок толстый, сделайте в нем продольные надрезы глубиной 2–3 мм.
Чеснок очистите и крупно нарежьте, добавьте его вместе с солью, лавровым листом, душистым перцем и укропом в кастрюлю с водой. Поставьте ее на огонь, доведите смесь до кипения и варите 3–4 минуты.
Залейте сало горячим рассолом так, чтобы кусок был полностью покрыт жидкостью.
Остудите сало, затем накройте емкость крышкой и уберите в прохладное место или в холодильник на 3 дня.
За это время 3–4 раза переверните кусок.
Достаньте сало из рассола, обсушите и хорошо натрите любимыми молотыми специями.
Заверните сало в пищевую пленку или фольгу и оставьте в холодильнике на 2–3 дня.
В банке
2 кг сала,
5 стаканов воды,
200 г соли,
1 головка чеснока,
4 лавровых листа,
перец горошком и другие специи — по вкусу.
Сало промыть, обсушить и нарезать так, чтобы кусочки легко проходили в горлышко банки.
Ориентировочная толщина кусочка – 5 см.
Приготовить рассол: влить воду в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения.
Снять с огня и дать полностью остыть.
Чеснок очистить, некрупно нарезать и натереть им сало.
Лавровые листья промыть и обсушить.
Выложить сало в банку, перекладывая слои лавровыми листьями и черным перцем, но не слишком плотно – оно может протухнуть.
Залить рассолом, чтобы он покрыл сало, и прикрыть крышкой, но не слишком плотно: сало должно дышать.
Оставить на три дня при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышку и поставить в холодильник еще на три-пять дней.
Затем достать сало из банки, обсушить, натереть специями по вкусу (подойдут тмин, красный молотый перец, паприка), завернуть в бумагу или пакет и убрать в холодильник – через день оно полностью готово к употреблению.
В луковой шелухе
1 кг сала с прослойкой,
1 л воды,
2 горсти луковой шелухи,
3 лавровых листа,
200 г соли,
2 ст. ложки сахара,
4 горошины душистого перца,
3 зубчика чеснока,
паприка,
смесь перцев – по вкусу.
В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар.
Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость.
Снова доведите смесь до кипения и варите ещё 20 минут на маленьком огне.
После снимите кастрюлю с плиты, остудите и поставьте в прохладное место или в холодильник на 12 часов.
Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока и специй.
Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.
Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками.
Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
С чесноком
1 кг сала,
200 г соли,
20 г черного молотого перца,
0,5 головки чеснока.
Нарезать сало брусками шириной 4-5 см.
Сделать в каждом из них поперечные разрезы глубиной примерно до середины.
В глубокую емкость высыпать всю соль, хорошо натереть ею сало со всех сторон, посыпать перцем (можно взять смесь красного и черного). Чеснок очистить и нарезать дольками толщиной 1-2 мм, положить в прорези в сале.
Переложить сало в контейнер и поставить в холодильник на три-четыре дня.
Затем достать, очистить от излишков соли, завернуть в ткань, положить в пакет и отправить в морозильник.
По-венгерски
1,2 кг сала,
1,5-2 кг соли,
4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка паприки,
1 ст. ложка острого молотого перца.
Промыть и обсушить сало, хорошо натереть его солью со всех сторон.
В контейнер насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см, уложить на него сало и засыпать сверху солью.
Накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место или в холодильник на 3 дня.
После удалить влажную соль из контейнера и посыпать сало свежей солью.
Оставить еще на три дня.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и тщательно смешать с паприкой и острым перцем.
Счистить соль с сала и натереть его чесночной смесью со всех сторон.
Завернуть в фольгу или пергаментную бумагу и убрать в холодильник на 3–4 дня, чтобы оно пропиталось специями.
Сало готово!
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник САЛО ПО-ВЕНГЕРСКИ: В РАССОЛЕ, В БАНКЕ, В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ | МимозаМ - Дневник МимозаМ |
Лента друзей МимозаМ
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»