| 10 рецептов с рыбой.
 Знаете ли вы, что в Древнем Риме рыба стала для верующих таинственным символом мессии, потому что буквы греческого слова ICHTYS читались как первые буквы слов: 'lesous, CHristos, THeou, (H)Yios, Soter' (Иисус, Христос, Бог-сын, Спаситель). Древние римляне были просто помешаны на рыбе и дарах моря. Рыба значила для них больше, чем хороший кусок мяса. Богатым римлянам свежую рыбу доставляли с побережья рабы, передавая ее в ведрах с водой, чтобы гостей можно было порадовать еще живым, трепещущим 'деликатесом'.
 [показать]
Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт (в самых жирных его сортах всего 25-30 % жира) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5-2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов.
Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых жирных кислот.
Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить нас от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца  [показать]
Доказано, что уже 1 прием рыбы в неделю более чем в 2 раза снижает частоту внезапной смерти. Эффект этот связан с тем, что определённые виды рыб содержат ненасыщенные жирные кислоты и бета-каротин.
Однако эффект даёт употребление лишь морской или океанической и, что важно, жирной рыбы. Это сельдь, скумбрия, тунец, сардины, лосось, анчоус и, возможно, другие.
[показать]
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
рыба с очень водянистым и дряблым мясом - макрурус, зубатка;
рыба с водянистым мясом - треска, путассу, минтай, навага;
рыба с сочным и нежным мясом - палтус, угольная рыба;
рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
рыба с особо нежным мясом - угорь, масляная рыба;
рыба с плотным сочным мясом - судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
рыба с плотным мясом - кефаль, усач, скумбрия, сайра;
рыба с плотным суховатым мясом - нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
рыба с сухим и крошливым мясом - тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.
[показать]
Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.
Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом. Совет: Кто хочет купить действительно свежую рыбу, должен заказывать ее заранее или поинтересоваться у продавца датой поставки либо спросить, можно ли есть рыбу сырой. Тогда рыботорговец, учитывая строгие предписания закона о пищевых продуктах, наверняка продаст вам только свежую рыбу (которую вам совсем не обязательно есть в сыром виде), ведь речь при этом идет о его репутации. [показать] Дома, прежде чем убрать купленную свежую рыбу в холодильник, выньте ее из упаковки и выложите на фарфоровое блюдо, накрыв сверху таким же блюдом. Так она дольше останется свежей. К тому же рыба, особенно рыбное филе, может впитать в себя запах бумаги и потерять сочность.
Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид. Не покупайте рыбу в поврежденной упаковке, даже в том случае, когда она покрыта инеем. Морозильники, полные снега и инея, хотя и выглядят по-настоящему холодными, на самом деле таковыми не являются. Если вы не используете рыбу сразу - немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты - в более короткие сроки.
[показать]
Рыба с рисом
1 луковица
1 зубчик чеснока
250 г стручков горошка
2 стручка красного сладкого перца
500 г трески
1-2 ст. л. лимонного сока
соль, молотый черный перец
2 ст. л. подсолнечного масла
50 мл белого вина
2 пакетика риса быстрого приготовления (по 250 г)
1 щепотка молотого шафрана
1/2 пучка петрушки
Инструкция: Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Овощи вымыть. У стручков горошка срезать кончики, сладкий перец разрезать пополам, очистить и нарезать полосками. Рыбу вымыть, обсушить и разрезать на кусочки. Сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло и 4 минуты жарить в нем рыбу, затем выложить и отставить в сторону. В оставшийся жир положить овощи и слегка потушить. Влить вино, накрыть крышкой и тушить 5 минут. В последние 2 минуты добавить рис и разогреть. Посолить, поперчить и приправить шафраном. Петрушку вымыть и порубить. Рыбу выложить на шафрановый рис, слегка разогреть и, посыпав петрушкой, подать на стол прямо в сковороде.
[показать]
Рыба с овощами
1 кусочек сельдерея (100 г)
1 репчатый лук
2 средние моркови
1 пучок петрушки
соль, белый перец
4 cт. л. сухого белого вина
1-2 cт. л. лимонного сока
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
красный перец
50 г сливок
Инструкция: Промыть филе рыбы и высушить салфеткой. Почистить морковь и сельдерей и нарезать их соломкой. Петрушку и лук мелко нарезать. Смешать овощи вместе с луком и петрушкой в кастрюле, посолить и поперчить. Посолить и поперчить филе рыбы и соединить его с овощами. Добавить в вино 1/2-1 ст. л. лимонного сока и залить им овощи. Растопить масло, но не кипятить его. Затем дать ему немного остыть. Рыбу в кастрюле варить 10 минут на среднем огне. Яичные желтки добавить 2 ст. л. теплой воды и начать взбивать. Постепенно, порциями, не прекращая взбивать, добавлять в желтки масло до загустения. В соус долить оставшийся лимонный сок, посолить его, поперчить красным перцем. Взбить сливки и соединить с соусом. Рыбу и овощи украсить петрушкой и подавать с coyсом.
[показать]
Осетрина паровая
шампиньоны коричневые (портобелло) 200 г
перец кайенский 10 г
вино белое (виноградное) 50 г
лимон 1 штука
соль для соуса:
мука ржаная 25 г
масло сливочное 50 г
Инструкция: Хорошо очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную порционными кусочками осетрину положите в неглубокую кастрюлю, перекладывая кусочки подготовленными шампиньонами. Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте белое вино, стакан бульона (или воды) и варите 15-20 минут под крышкой. Когда рыба сварится, слейте бульон в другую кастрюлю и приступайте к приготовлению соуса. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, постоянно помешивая, кипятите 3-4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите. Перед подачей на стол переложите осетрину на подогретое блюдо, переложите кусочки шампиньонами и полейте соусом. Осетрину рекомендуется подавать с ломтиками очищенного от кожуры и косточек лимона.
[показать]
Рыбное филе в майонезе
мука 2 ст. л.
уксус
растительное масло 200 г
соус:
майонез 200 г
острый томатный соус 2 ст. л.
лимонный сок 1 ст. л.
сливки 2 ст. л.
Инструкция: Рыбу очистить, филе нарезать ломтиками, посолить, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 минут. Затем рыбные ломтики обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Готовую рыбу положить в овальную тарелку, залить соусом, по краям положить зеленый горошек и украсить лимонными дольками. Для соуса майонез размешать с острым томатным соусом, специями, лимонным соком и взбитыми сливками без сахара.
[показать]
Треска тушеная в соусе
филе трески 500 г
сметана 120 г
хрен тертый 6 ч. л.
мука 1 cт. л.
сливочное масло 2 cт. л.
растительное масло 1 cт. л.
Инструкция: Приготовить 0,5 л овощного бульона магги. Филе трески нарезать на 6 порционных кусочков и уложить в смазанный маслом сотейник (или широкую кастрюлю). Поверх каждого кусочка филе выложить по 1 ч. ложке тертого хрена. Осторожно влить по стенке сотейника овощной бульон магги и тушить на медленном огне в течение 30 минут. В отдельную посуду слить бульон, оставшийся после тушения рыбы, охладить и смешать со сметаной. Муку обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистого цвета, развести бульоном и сметаной, тщательно перемешать. Залить рыбу соусом и прогреть еще 15-20 минут. Подавать треску с отварным картофелем или картофельным пюре магги, полив соусом, в которром она тушилась.
[показать]
Окунь с лимоном и грецкими орехами
1 лимон
50 г панировочных сухарей
50 г грецких орехов
2 небольших яйца
соль, белый перец
100 г муки
4 cт. л. подсолнечного масла
кусочек лимона
Инструкция: Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры потереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить. Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку). Потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь: по 4 минуты каждую сторону. Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.
[показать]
Треска с помидорами
500 г помидоров
125 г растительного масла
50 г муки
3 щепотки перца
2 ч. л. нарезанной петрушки
1 зубчик чеснока
Инструкция: Нарезанную кусками треску обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить в блюдо, а в сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания рыбы, положить очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры. Когда томаты обжарятся, добавить соль, перец, петрушку и, по желанию, дольку очищенного и раздавленного чеснока. Обжарить все вместе в течение нескольких секунд и вылить на рыбу.
[показать]
Рыбные котлеты
250 мл молока
50 г сливочного масла
2 луковицы
700 г филе трески
3 яйца
по 2 ст. л. рубленой петрушки и укропа
перец
3 ст. л. оливкового масла
8 зубчиков чеснока (пропустить через пресс)
4 желтка
по 1 ч. ложке уксуса бальзамико, кетчупа
3 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. горчицы
250 мл растительного масла
2 помидopa
1 огурец
сахар
Инструкция: Размочить в молоке хлеб. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Сделать пюре из рыбы, хлеба, лука, яиц и зелени. Приправить. Сделать из фарша тефтели и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла. Для соуса смешать чеснок, желтки, уксус, 1 ст. ложку сока, горчицу, кетчуп, соль, перец и растительное масло. Смешать сок, соль, перец, сахар, оливковое масло и полить нарезанные помидоры и огурец.
[показать]
Скумбрия с ананасом
[показать]4 филе свежемороженой скумбрии (по 200 г)
1 стебель лука-порея
1/2 маленького ананаса или 4 ломтика консервированного ананаса
1 стручок зеленого перца чили 1 кусочек имбиря (около 1 см)
соль, свежемолотый белый перец
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
сок 1/2 лимона
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сухого хереса
1/2 пучка шнитт-лука
Инструкция: Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре). Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить половинку ананаса и вырезать жесткую середину. Мякоть нарезать ломтиками и разрезать на кусочки (консервированные ломтики ананаса откинуть на дуршлаг и разрезать на кусочки). Стручок перца чили почистить, вынуть семена, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Имбирь очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нагреть электрическую духовку до 100 градусов и разогреть в ней жаропрочное блюдо. Филе рыбы обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло и филе слегка обжарить с обеих сторон. Вынуть, положить на предварительно нагретое блюдо и оставить в теплой духовке. В горячий жир положить перец чили и имбирь. Добавить лук-порей и ананас и потушить. Влить лимонный сок, соевый соус, херес. Тушить на слабом огне 3-4 минуты. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 1 см. Луково-ананасную смесь приправить и подмешать к ней шнитт-лук. Разложить вместе с рыбой по предварительно нагретым тарелкам и подать на стол. |
|
|
|