Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)

            Впервые увидела этот хлеб в ФБ под именем "Льняной заварной хлеб",  с тех пор так его и называю. Но, как выяснилось немного позже, на самом деле правильное название хлеба -  "Темный лён",  автор рецепта Анна Китаева, он опубликован в её книге "Домашний хлеб" (в ЖЖ Анна Китаева [показать]fantastic_baker) , огромное ей спасибо за него. Я пеку этот хлеб всегда с большим удовольствием: закваска, заварка, три вида муки, много льна - сплошная польза, но кроме пользы, хлеб отличается еще и великолепным вкусом.  Корочка, посыпанная маком и льном, получается тоненькая, с прекрасным ореховым послевкусием, а мякиш ( в отличие от того, как он описан в предисловии к оригинальному рецепту) выходит довольно легким и неплотным.



Рецепт из книги Анны Китаевой:



             В первый раз  пекла хлеб в точном соответствии с рецептом, только лен предварительно замочила в части воды, предназначенной для теста. Заварка по рецепту получилась очень крутая, я уже привыкла немного к другим пропорциям в заварке, поэтому сейчас делаю ее  не такой густой, просто перераспредела воду из теста для своего удобства.
             И, чтобы не вспоминать каждый раз все эти изменения, решила записать себе пропорции на память:

Подготовить 160 г закваски 100% вл. из цельнозерновой ржаной муки

Заварка (2-2,5 часа при температуре 65С)

• 60 г ржаной ц.з.муки
• 30 г солода красного ржаного (ферментированного)
• 10 г льняной муки
• 180 г кипятка

Мочка (делаю одновременного с закваской)

• 30 г семян льна
• 50 г теплой воды

Тесто (2 часа при температуре 25-26С)

• Вся закваска
• Вся заварка
• Вся мочка
• 300 г пшеничной муки в.с.
• 15 г льняной муки
• 15 г мака
• 10 г соли
• 10 г меда
• 30 г воды (иногда, в зависимости от муки, требуется еще дополнительно 15-20 г воды)

Для отделки

• 10 г мака
• 10 г льна

          Все ингредиенты для теста замешиваю сразу.
          После выбраживания формую батон, перекладываю на лист для выпечки швом вниз, сбрызгиваю водой и посыпаю смесью льна и мака, еще раз сбрызгиваю водой и прижимаю слегка семена (помогает, но не очень - лен после выпечки большей частью осыпается, мак остается:) ).
          Расстойка занимает чуть больше часа.

          Выпечка

15 минут с паром при температуре 230С и 30 минут при температуре 210С.
          Надрезы иногда делаю, иногда нет. В этот раз сделала, и  в последнее время пеку уже сразу двойную порцию хлеба.



Источник: Китаева А. Домашний хлеб. - М. : Эксмо, 2012.    

Источник

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 32 - Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля
Часть 33 - Всё о кулинарных дрожжах
Часть 34 - Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)