Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Готовим лагман.

[показать]Лагма́н — среднеазиатское блюдо, готовящееся из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют зеленую редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком залитую кипящим растительным маслом).

Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части - Ваджи (кайлы) и лапши. Последняя в этом блюде играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная и катаная лапша. Использование макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: спой лапши, слой кайлы, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Существует множество рецептов этого блюда,с некоторыми из них делюсь с вами.



Лагман [показать]
Ингредиенты:
500 г мякоти баранины
0,5 л мясного бульона
2 болгарских перца
2 помидора
1 луковица
1 зеленая редька
1 головка чеснока
растительное масло
2 ст. л. рубленой зелени (укроп и петрушка)
для лапши:
300 г муки
1 яичный белок
соль

Способ приготовления:
Высыпать муку горкой на стол, сделать воронку, влить воду с яйцом. Полученное крутое, но в тоже время пластичное тесто раскатать в тонкий пласт. Нарезать на пласты по 5 см, сложить пласты друг на друга. Нарезать лапшу, дать подсохнуть. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть кипяченой водой. Рекомендую отваривать лапшу уже ближе к концу приготовления подливы - основы для супа.
Мясо нарезать мелкими кубиками. В кастрюле растопить 3 ст. л. масла, мясо, помешивая, обжаривать 7 минут.
Сварить мясной бульон.
Лук и перец нарезать, обжарить, переложить к мясу. Вообще по рецептам написано, что все овощи нужно обжаривать вместе, но я сделала в разных сковородка х.

Обжарить лук и редьку. Затем добавить чеснок.

Добавить помидоры или томатную пасту.

Соединить все ингредиенты - мясо, лук с перцем, редьку с томатом в одной кастрюле , залить 1,5-2 стаканами мясного бульона.

В тарелку выкладываем лапшу.

Наливаем подливку, затем опять лапшу и заливаем суп подливкой. Если суп получился очень густым, разводим его оставшимся бульоном.
Подавать, посыпав зеленью.

Лагман жареный [показать]
Ингредиенты:
для теста:
мука пшеничная 2 стакана
вода 1/2 стакана
яйцо 1 шт.
соль 1 щепотка
для ваджи:
баранина или говядина 300 г
масло растительное 3 ст. ложки
лук репчатый 3 шт.
помидоры свежие 2 шт. или томат-паста 4 ч. ложки
чеснок 6 зубчиков
укроп и петрушка (зелень) по 1 пучку
для омлета:
яйца 4 шт.
масло топленое 2 ч. ложки
соль 1 щепотка

Способ приготовления: Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто и оставить на 1,5—2 часа. Нарезать тесто небольшими кусками, раскатать в жгут, смазать маслом и оставить для расстойки на 5—10 минут, затем вытянуть жгуты до образовании тонких нитей, как описано в рецепте Лагман из вытянутого теста. Отварить лапшу в подсоленной воде, промыть кипяченой водой и заправить растительным маслом.
Для ваджи мясо нарезать кусочками массой 15—20 г. Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками. Спассеровать лук на масле, добавить мясо, обжарить. Затем положить помидоры или томат-пасту, измельченный чеснок и жарить еще 15—20 минут.
Для омлета яйца слегка взбить с добавлением соли, тонким слоем вылить на сковороду с растопленным маслом, обжарить омлет с двух сторон и нарезать мелкими кусочками.
Готовый омлет соединить с отваренной лапшой и обжарить в течение 7—10 минут, после чего добавить ваджу и жарить еще 5—7 минут. При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

Лагман из вытянутого теста [показать]
Ингредиенты:
для теста:
мука пшеничная 2 стакана
яйцо 1 шт.
вода 1/2 стакана
соль 1 щепотка
для ваджи:
баранина (мякоть) 300 г
масло растительное 1/2 стакана
лук репчатый, морковь, картофель, перец сладкий по 1 шт.
капуста белокочанная 100 г
помидоры 2 шт.
редька 1/2 шт.
чеснок 3 зубчика
петрушка (зелень) 1 пучок
лавровый лист 1 шт.
перец красный и черный молотый по 1 щепотке
соль по вкусу
для соляно-coдистого раствора:
соль и сода пищевая по 1/2. ложки
вода 1/4 стакана

Способ приготовления: Для ваджи мясо нарезать кусочками по 20—25 г. Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками, редьку и картофель — кубиками, сладкий перец, капусту и морковь — соломкой. Спассеровать лук с маслом до золотистого цвета, добавить рубленый чеснок, смешанный с черным перцем, помидоры и жарить еще 3—4 минуты. После этого положить мясо, слегка обжарить, добавить морковь, редьку, картофель, капусту, сладкий перец и жарить до полуготовности. Овощи и мясо заправить солью, красным перцем, влить немного воды и тушить 10—15 минут. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист.
Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой, оставить на 1 час, затем смазать раствором соли и соды. Еще раз вымесить тесто так, чтобы соляно-содистый раствор впитался в него, разделить на небольшие равные кусочки, придать им форму шариков величиной с грецкий орех, раскатать в небольшие жгутики величиной с карандаш и смазать маслом. Каждый жгутик растянуть, взяв его за два конца и ударяя серединой о стол, до 1 м, затем сложить вдвое и проделать эту операцию вторично. Каждую заготовку сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую, как вермишель, лапшу. Полученную длинную лапшу сложить вчетверо, отварить в кипящей подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг, хорошо промыть в холодной кипяченой воде и уложить в лагманную чашку, чередуя слои лапши и ваджи. При подаче посыпать лапшу рубленой зеленью. Отдельно подать винный уксус и черный молотый перец.


Лагман по-узбекски [показать]
Ингредиенты:
для теста:
мука пшеничная 2 стакана
яйцо 1 шт.
вода 1/2 стакана
соль 1 щепотка
для ваджи:
говядина 300 г
масло растительное 1/2 стакана
сало топленое 2 ст. ложки
картофель
морковь
лук репчатый
помидор по 1 шт.
редька и свекла по 1/2 шт.
перец сладкий 2 шт.
капуста белокочанная 100 г
чеснок 3 зубчика
кинза (зелень) 1 пучок
перец красный и черный молотый по 1 щепотке
соль по вкусу

Способ приготовления: Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто, придать ему форму шара и оставить для расстойки на 15 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, свернуть в рулет и нарезать лапшой. Отварить лапшу в подсоленной воде, промыть два раза в холодной кипяченой воде и заправить растительным маслом. Для ваджи мясо нарезать кубиками массой по 15—20 г. Картофель, редьку и помидор нарезать мелкими кубиками, морковь, свеклу и капусту — соломкой, лук и сладкий перец — кольцами. В перекаленном сале обжарить мясо до образования коричневой корочки, добавить лук, помидор и тушить 5—10 минут, затем положить свеклу и тушить до полуготовности. После этого добавить картофель, редьку, морковь, капусту, сладкий перец и тушить при слабом нагреве в течение 30 минут. За 5—10 минут до готовности приправить ваджу солью и специями.
Половину приготовленной лапши выложить в глубокую тарелку, затем положить слой ваджи, вновь слой лапши и ваджи. При подаче посыпать блюдо мелко рубленными зеленью и чесноком, красным перцем.

Лагман нарезной [показать]
Ингредиенты:
для теста:
мука пшеничная 2 стакана
яйцо 1 шт.
вода 1/2 стакана
соль 1 щепотка
для ваджи:
баранина или говядина 300 г
масло растительное 2 ст. л.
лук репчатый 1 шт.
морковь, помидоры, картофель по 2 шт.
чеснок 5 зубчиков
вода 1 1/2 стакана
укроп и петрушка (зелень) по 1 пучку

Способ приготовления: Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить тесто, оставить его на 30—40 минут для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, свернуть в рулет и нарезать лапшой. Отварить лапшу в подсоленной воде, промыть два раза в холодной кипяченой воде, затем заправить частью масла. Для ваджи мясо нарезать кусочками массой 15-20 г. Морковь, лук и картофель нарезать кубиками, помидоры — дольками. Мясо обжарить на масле, добавить морковь, лук, помидоры и жарить еще 10—15 минут. Влить воду, положить картофель, измельченный чеснок и тушить до готовности. Перед подачей отварную лапшу прогреть и выложить на блюдо, сверху положить ваджу, посыпать мелко нарезанной зеленью.


Лагман по-уйгурски [показать]
Ингредиенты:
говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная и подлопаточная части) или баранина (лопаточная часть)400 г
масло растительное 2 ст. ложки
лук репчатый 2 шт.
томат-пюре 2 ст. ложки
чеснок 6 зубчиков
вода 2 стакана
перец красный молотый 2 щепотки
соль по вкусу
для лагмана (лапши);
мука пшеничная 4 стакана
вода 1 стакан
масло растительное 1 ст. ложка
соль 2 щепотки

Способ приготовления: Мясо нарезать кубиками массой по 10—15 г, обжарить на масле вместе с нарезанным луком в течение 9—10 минут, затем посыпать солью, перцем, положить томат-пюре, влить воду и тушить до готовности в течение 20—30 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить измельченный чеснок.
Для приготовления лапши всыпать муку в воду, замесить тесто, добавить масло. Куски теста раскатать в жгуты, смочить соленым водным раствором, тесто вытянуть на весу, сложить пополам, получившуюся петлю скрутить, снова вытянуть, сложить пополам, скрутить в жгут, повторить эту операцию несколько раз, затем тесто вытянуть на столе до получения лапши необходимой толщины. Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 10 минут, откинуть, промыть, смазать растительным маслом.
Перед подачей готовую лапшу прогреть в кипящей подсоленной воде, поместить в глубокую тарелку или кесе, сверху выложить приготовленное мясо с соусом.

Лагман по-киргизски [показать]
Для лапши:
1 стакан мука пшеничная
4 ст. ложки вода
1 ч. ложка растительное масло
1 щепотка соль
1/2 ч. ложки сода пищевая
*Для соуса с мясом:
300 г баранина или говядина
2 стакана бульон или вода
3 ст. ложки маргарин столовый
2 шт. лук репчатый
2 ст. ложки печенка
1 шт. редька
3 зубчика чеснок
1 ст. ложка уксус 3%
1 пучок зелень петрушки
1 пучок зеленый лук
1 щепотка перец красный молотый
соль по вкусу
Для лапши из воды и муки с добавлением соли замесить пресное тесто, выдержать его в течение 2 часов, затем обмять, смазывая раствором соли и соды, разделать на жгуты и пропустить их через мясорубку со специальной решеткой или лагманную машинку. Полученную лапшу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и заправить растительным маслом.

Для соуса с мясом мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать тонкими брусочками и обжарить с маргарином до образования золотистой корочки. Заправить солью, перцем, добавить нарезанный полукольцами лук, томат-пюре и жарить еще 5–10 минут. Затем положить редьку, нарезанную соломкой, и жарить еще 10 минут. Добавить мелко рубленные чеснок и зелень джусая, влить бульон и тушить 20–25 минут до готовности.

При подаче лапшу ошпарить кипятком, разложить в тарелки (кесе) и залить приготовленным соусом с мясом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Уксус подать отдельно.

источник

Лагман дунганский [показать]
Ингредиенты: На 4-6 порций:
На тесто:
1кг муки , 2 яйца , 1 чайная ложка соли.
На подливу:
400 гр мяса , 2-3 картофелины , 1 редьку , 2 моркови, 100гр капусты , 1 красную свеклу , 2-3 головки лука , 1 болгарский перец , 3-4 помидора , 5-6 долек чеснока. Соль , перец по вкусу . Растительное масло для обжаривания.
Для приправы :
1 пучок кинзы , 1 головка чеснока , 1 ч л виноградного уксуса.


Замесить тесто средней крутости , скатать шар , накрыть салфеткой, дать полежать 1 час. После этого окунуть в раствор соды и соли и еще раз вымесить.

Готовое тесто разделить на небольшие кусочки , придать форму шариков величиной с грецкий орех. Раскатать в колбаски толщиной с карандаш . Чтобы колбаски не слипались , необходимо смазать их растительным маслом , сложить в посуду .

Затем взять колбаску за оба конца и , ударив ее серединой об стол , растянуть.

Когда лапша вытянется до 1 м , сложить вдвое и проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую лапшу толщиной с вермишель.

Таким способом растянуть все жгуты и отварить в соленой воде. Готовую лапшу промыть холодной водой , откинуть на дуршлаг.

В отдельной посуде приготовить подливу (ваджу) . Для этого мясо , сало, картофель , редьку нарезать мелкими кубиками , морковь , свеклу и капусту - соломкой , лук и болгарский перец - кольцами , помидоры и чеснок так же нарезать очень мелко. Она должна получиться жидкой.

Раскалить растительное масло и обжарить мясо до румяной корочки , положить лук , помидоры , чеснок и продолжать жарить .Затем добавить остальные овощи , перемешать несколько раз , посолить , заправить черным или красным перцем , налить немного бульона , в котором варилась лапша , и тушить на слабом огне до готовности мяса (30-40 минут).

При подаче на стол лапшу обдать кипятком , переложить в тарелки, добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком , полить уксусом.

источник

Вегетарианский лагман [показать]
Ингредиенты:
50 г длинной вермишели,
400 г картофеля,
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
3 штуки помидоров,
3 столовые ложки растительного масла,
100 г соевого мяса,
соль,
молотый черный перец,
зелень петрушки, укропа по вкусу.

Замочить соевое мясо в воде или овощном бульоне на 10 минут. Морковь нарезать соломкой, лук и помидоры - небольшими кусочками. Сложить в неглубокую кастрюлю, залить маслом и тушить на медленном огне 10-15 минут. Добавить соевое мясо с небольшим количеством жидкости. Довести до кипения и тушить смесь еще 5 минут.

Картофель нарезать, положить в овощную смесь, посолить, поперчить. Пока смесь тушится, отварить вермишель. Когда картофель будет готов, сваренную вермишель разложить по тарелкам, залить картофельно-овощной смесью, посыпать зеленью петрушки и укропа.

источник

Лагман рамэн [показать]
300гр свинины
лапша рамэн
2 головки лука
2 моркови
соевый соус с чесноком
соевый соус
1 литр мясного бульона
1-2 ложки сухой смеси для мисо
зелень
растительное масло

В чугунной сковороде или казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла. Две головки лука мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 2 моркови, нарезанные тонкой соломкой, и обжаривайте еще 5-7 минут, пока морковь не подрумянится. Перемешивайте с осторожностью, чтобы не поломать морковь. Отдельно обжарьте 300 г нежирной свинины, нарезанной длинными брусочками и замаринованной в соевом соусе с чесноком. Соедините овощи и свинину и прогрейте все вместе 3-5 минут. В кастрюльке доведите до кипения 1 литр мясного или куриного бульона и влейте в него 5 ст. ложек соевого соуса. Также в бульон можно добавить 1-2 ст. ложки сухой смеси для мисо. Лапшу для рамэна отварите, а затем слегка обжарьте в растительном масле. На дно пиалы или глубокой тарелки выложите лапшу, сверху поместите мясо с овощами и залейте все бульоном. Подавайте, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Лагман – ашлямфу [показать]
50 гр. кукурузного или рисового крахмала
лапша
раст.масло
2 луковицы
1 головка чеснока
100-150 гр. джусая или стеблей черемши
2 сладких перца
3 помидора
соль
острый перец
специи
1 яйцо
зелень
уксус

Заранее приготовьте студень из крахмала. 50 г кукурузного или рисового крахмала разведите в 250 мл. холодной воды, вскипятите и вылейте в плоскую посуду, смазанную растительным маслом, поставьте в холодильник до полного застывания. Застывший студень порежьте длинными полосками. Отдельно приготовьте соус. В казане разогрейте 3 ст. ложки растительного масла, обжарьте в нем 2 мелко нарезанные луковицы, 1 головку мелко порубленного чеснока, 100-150 гр. джусая или стеблей черемши, 2 сладких перца, нарезанных тонкой соломкой, и 3 помидора, нарезанных ломтиками. Добавьте соль, острый перец, ваши любимые специи. Обжаривайте все вместе до полуготовности, затем залейте овощи двумя стаканами воды, доведите до кипения и тушите 10 минут. Снимите с огня и остудите. Заранее отварите и остудите лапшу. В глубокую тарелку положите лапшу, посыпьте ее мелко порубленным яйцо, сваренным вкрутую, положите 2-3 полоски студня и залейте все холодным овощным соусом. Подавайте холодным, добавив немного уксуса или соевого соуса и посыпав зеленью укропа.

источник


Лагман, зажаренный с абрикосами [показать]
1 килограмм мяса
230 грамм масла
4 луковицы
1 головка чеснока
1 болгарский перец
1 редька
3 редиски
200 грамм зеленой фасоли
300 грамм зеленых абрикосов
30 грамм уксуса
Соль
Перец
Сельдерей

Вымоем и порежем мясо на квадратики, затем порежем чеснок и лук кубиками. Обжарим мясо, лук и чеснок до золотистого цвета, добавим перец, натертую на крупную терку редьку, редиску, отваренную фасоль и сельдерей. Как только лагман будет почти готов, добавим в него нарезанные кубиками зеленые абрикосы и уксус. Потушим лагман до полной готовности абрикосов. Подавать лагман с абрикосами нужно с лапшой.

Лагман с баклажанами [показать]
1 килограмм мяса
200 грамм масла
3 луковицы
1 головка чеснока
1 болгарский перец
2 баклажана
30 грамм уксуса

Промоем и нарежем мясо плоскими квадратиками, также тонко порежем чеснок и лук кружочками. На сковороде обжарим мясо, добавим лук и чеснок. После того, как мясо обжарится до золотистого цвета, добавим перец, нарезанный тонкими колечками. Также добавим баклажан, порезанный тонкими полукружочками, и добавим уксус. Потушим лагман до полной готовности баклажана. Подавать лагман с баклажанами нужно с лапшой.

источник

Лагман с яйцами и сельдереем [показать]
1 кг мяса, десяток яиц, 200 г масла и корень сельдерея.

Мясо необходимо мелко нарезать и прожарить с сельдереем. Яйца обжарить в масле (лучше всего, кунжутном) и смешать с мясом. Подавать с 200 г лапши.




Лагман с огурцами [показать]
1 кг баранины или говядины, 200 г растительного масла, 60 г помидоров или томата, 300 г огурцов, специи, соль.

Поджарить и потушить мясо, лук и помидоры. За 5-10 минут до готовности в подливу
положить нарезанные дольками огурцы. Подавать с любой лапшой, посыпать зеленым луком и заправить кунжутным маслом.

Лагман с жаренным картофелем [показать]
1 кг мяса, 200 г лука, чеснока, 300 г картофеля, специи и соль.

Мясо порезать тонкими ломтиками, поджарить вместе с луком. Картофель нарезать соломкой и жарить в мясном соусе 20 минут. Подавать можно с любой лапшой, посыпав толченым чесноком.

Лагман с курицей [показать]
1 кг куриного филе, 200 г масла, 50 г соли, 30 г специй, 30 г машевой заправки, 100 г лука, 100 г чеснока, 100 г перца, 100 г баклажанов, 200 г длинной фасоли, 300 г бульона.

Куриное мясо нарезают плоскими кусочками и обжаривают в масле. В процессе обжаривания добавить овощи, заправить солью, специями и машем; залить бульоном и довести до кипения. Подавать с 150-200 г любой лапши.

источник


[438x120]