100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:
Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельной миске смешайте хорошо муку с солью Опару разведите всей водой .Добавьте к муке с солью разведенную опару. Замесите мягкое тесто.Накройте и оставьте в тепле примерно на 4 часа для созревания

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.  (лучше сливочным) 

Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку.

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 – 5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270 – 280 С , после посадки хлеба снижаем до 250 — 260 С , через 10 – 15 минут снижаем до 220 – 230 С , еще через 10 – 15 минут снижаем до 190 – 200 С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки.

hemdoma.com/100-rzhanoj-obdirnoj-xleb.html





1.PS если в духовке более чем 250 град. нет возможности установить ,начинайте выпечку в указанном режиме с 250 град. придерживаясь нисподающего  температурного режима и  все получится. Это совет автора.

2.PS готовим зрелую закваску.Стартер из холодильника оставить на столе на 1-1.5 часа Для приготовления зрелой закваски надо брать 10-20% стартера от веса муки в зрелой закваске.Согласно рецепта в 140 гр. есть 70 гр. ржаной муки и 70 мл. воды.  Это значит надо брать 10-20%от 70 гр. - т.е.7-14 гр. стартера на кормление для закваски. Я беру побольше -20гр стартера. .

К 20гр стартера добавить 70 +20 гр муки ржаной,хорошо размешать и развести эту смесь 70+20 мл. чуть теплой воды.(20гр муки и 20гр воды будут кормежкой для стартера из холодильника ! } Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения объема вдвое.Мы получили зрелую закваску.140 гр. пойдет на опару,остаток добавляем и хорошо размешиваем со стартером из холодильника.,то есть подкормили для дальнейшего использования.