Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованность. Попробуем?
Но прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3 – 4 часов. Что это дает? Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.

После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.

http://pechemdoma.ru/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html#more-1180