Это цитата сообщения Мастерская_Нормы_Рихтер Оригинальное сообщение
Тёмный пшенично-ржаной хлеб "Памперникель"
Попробовала вчера ещё один хлебушек памперникель от Екатерины Miuda с сайта say7.info по рецепту из журнала "Школа гастронома" Тёмный пшенично-ржаной хлеб Екатерины В первом рецепте, который я пекла ранее РУССКИЙ ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ на мой вкус, много растворимого кофе, можно уменьшить, но простите, это (растворимое кофе любое!!!) отвратительная химия! имхо. Рецепт Екатерины несколько отличается и больше понравился на вкус.
У меня снова небольшой "косячок" получился )))) перед посадкой в печь, решила сделать на булках надрезы, ну и... хлебушек слегка опал ))) В следующий раз не полезу )) и, буду печь в формах. Вот такой, чёрненький, нежный, с тончайшим флёром какао.
Традиционно, рецепт словами хозяюшки, а потом и я выскажусь )))
Для приготовления нам понадобится: 70 г порошка какао; 14 г сухих дрожжей; 200 г ржаной муки; 300 г пшеничной муки; 1 ч.л. соли; 1 ст. л. мелко молотого натурального кофе; 7 ст. л тёмного пива; 2 ст.л. растительного масла; 6 ст.л. тёмной патоки*
тмин или очищенные семечки подсолнуха
Приготовление:
1) Развести какао в 2 ст.л. тёплой воды. Поставить миску с какао на водяную баню и, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть.
Примечание: У меня даже при всем желании не получилось развести такое количество какао в столь малом количестве воды. Поэтому я просто по капельке подливала воду до тех пор, пока масса не стала однородной, пастообразной, гладкой и прогрела ее на водяной бане.
2) Сухие дрожжи растворить в 175 мл теплой воды. Подождать минут 5, пока не растворятся. В большой миске смешать (просеять) оба вида муки, добавить соль, кофе и дрожжи. Перемешать.
3) Сделать в мучной смеси углубление, влить какао, пиво, растительное масло и патоку.
* Патока придает хлебу особый вкус и усиливает вязкость теста. Хлеб, в состав которого входит патока, очень долго остается свежим. Если вы не смогли купить патоку, возьмите 5 ст.л. коричневого сахара и 1 ст.л. жидкого меда и прогрейте на маленьком огне (можно на водяной бане) до полного растворения сахара.
4) Замесить тесто, выложить его на стол, присыпанный мукой и месить не менее 10 мин.
5) Глубокую миску смазать растительным маслом. Положить в нее тесто и несколько раз перевернуть, чтобы вся поверхность теста оказалась смазанной маслом. Накрыть миску пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте на 1,5 ч. За это время тесто должно увеличиться в размере вдвое. (У меня тесто прекрасно поднялось за 1 час).
6) Поверхность стола присыпать мукой. Выложить на нее тесто, месить еще 5 мин. Разделить тесто пополам, сформировать две круглые буханочки.
На противень постелить бумагу для выпечки, смазать ее маслом и присыпать мукой. Выложить на противень буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накрыть противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы поверхность теста не высохла) и оставить еще на 45 мин. в тёплом месте - тесто должно еще раз хорошо подняться.
7) Смазать поверхность подошедших буханочек мокрой кисточкой и посыпать тмином или крупно нарубленными семечками подсолнуха.
Поставить в заранее разогретую до 185 градусов духовку и выпекать 40 минут. (Я пекла этот хлеб с паром: поставила на дно духовки противень с высокими бортиками, заполненный кипятком.)
P.S. Ну, что, начнём разбор полётов? )))
Патоки у меня конечно сейчас нет (надо заняться, попробовать заказать в инете), поэтому, как было написано в рецепте, стала делать замену. Однако прогреть решила не на водяной бане, а в микро. Оно конечно нагрелось, но! Было близко к карамелизации ((( пришлось по пол ложечки добавлять в тесто, т.к. масса горяченная. Стоило добавить, я думаю, пару ложек воды.
Какао, тоже будет очень густым.
Тесто весьма густое. Я хлебопёк без стажа ))) и просто побоялась вымешивать тесто на столе 10 минут, подумала, что забью его мукой (( А это тесто должно быть крутым. Поэтому, если у вас есть миксер с чашей и крюками, а ещё лучше хлебопечка, вымешивайте в ней.
Дрожжи. В маленькой пачке "сафовских" 14 грамм, как-то встречалось, что это примерно 60 г свежих. Я работаю со свежими, 60 г и положила. Пекла без пара.
Поскольку этот рецепт мне понравился, то момент вымешивания буду отрабатывать и со временем внесу пояснения.