Ростбиф (из реберной части)
24-08-2013 10:05
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения EIVA26 Оригинальное сообщение
Ростбиф (из реберной части)
Ростбиф (из реберной части)
[показать]
Ростбиф (roast beef/ beef roast), т.е. говядина, запеченная большим куском в духовке - классическое американское и британское блюдо. "Воскресный ростбиф" - это то, что в 20е или 30е годы готовили добропорядочные мамы и бабушки (и частенько кухарки), это то блюдо, вокруг которого собиралась после церкви вся семья. Сейчас традиция "воскресного ростбифа", к сожалению, почти полностью исчезла: люди готовят меньше, больше экспериментируют с новыми, быстрыми, интернациональными блюдами, да и подходящая для хорошего ростбифа говядина непомерно дорога. Сегодня большой домашний ростбиф - это праздничное блюдо для особых случаев. Настоящий "король" ростбифов - это ростбиф из реберной части/толстого края (prime rib roast/ standing rib roast.) Его обычно специально заказывают у мясника и готовят на Рождество. Вкуснотища, скажу я вам, невероятная! Мясо мягчайшее, нежнейшее, сочнейшее, с интенсивным, мясным-премясным, говяжьим-преговяжьим вкусом. Готовить его просто, главное - правильно выбрать мясо и не слишком сильно его мучить :)
Я давно хотела попробовать приготовить ростбиф. Вообще, одна из моих личных кулинарных задач на этот год - научиться хорошо готовить говядину.
Ингредиенты:
большой кусок говядины от "толстого края" на ребрах (3-4 ребра, 2500-3500 г; у меня был кусок на 3 ребра весом 3000 г)
1 ст.л. крупной соли
1/2 ст.л. молотого черного перца
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. растительного масла
2 большие веточки свежего розмарина
Сначала немного о том, как правильно выбрать говядину. Для такого "праздничного" ростбифа берется мясо из спинной/реберной части (т.н. "толстый край).
В целом правила выбора мяса на ростбиф аналогичны правилам выбора мяса на стейк.
В принципе, кусок мяса можно просто натереть солью и перцем и сразу отправить в духовку. Но "сухое маринование" (натирка мяса приправами) сделает ваш ростбиф еще ароматнее и вкуснее.
Итак, обрезаем с говядины, если нужно, лишний жир (слой толщиной примерно 1 см оставляем.) Смешиваем в плошке соль, перец, горчицу, растительное масло и мелко нарубленные иголочки свежего розмарина.
Обмазываем этой смесью кусок говядины со всех сторон, накрываем пластиковой пленкой и ставим в холодильник на сутки. Минимум за 2 часа до начала процесса готовки достаем мясо из холодильника. В духовку можно ставить только мясо комнатной температуры! Кладем говядину (ребрами вниз) в смазанную форму для запекания и ставим в предварительно разогретую духовку. Запекаем до нужной вам степени прожарки.
[Так как ростбиф будет готовиться сначала при очень высокой температуре, выделившийся из него жир может начать чадить. У меня периодически возникала эта проблема при запекании любого мяса или птицы в духовке, особенно в форме с решеткой. Выход из положения: взять маленькую форму, лишь на пару сантиметров больше, чем кусок мяса, а если форма больше, то обложить мясо вокруг картошкой и/или морковкой. Очень помогает.]
Теперь о температурно-временном режиме. Конечно, есть разные подходы к запеканию говядины в духовке. Кто бы сомневался! Иногда температуру в духовке меняют в процессе запекания, иногда готовят при постоянной температуре. Есть даже современный альтернативный способ, при котором мясо готовят всего минут 20, а потом оставляют на 3 часа в выключенной закрытой духовке! Но для первого раза я решила делать ростбиф по классической технологии. Ростбиф недолго (15-20 минут) готовится при очень высокой температуре, а затем довольно долгое время при температуре умеренной. Я воспользовалась здесь советами Найджеллы: готовить мясо 15 минут при максимальной температуре, возможной в вашей духовке (у меня это 290C/ 550F), а затем уменьшить температуру до 180 С (350 F) и готовить по 15 минут на каждый фунт (примерно полкило) мяса. У меня был кусок весом 3 кг, следовательно, я должна была готовить его 15 минут плюс еще полтора часа. Но моя говядина приготовилась на 10 минут раньше, через 1 ч. 20 минут. Так что проверяйте внутреннюю температуру!
Внутренняя температура мяса зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить. Степени прожарки варьируются от "с кровью" до "полностью прожаренного," как и для бифштексов. Мы с мужем любим ростбифы от "с кровью" до "среднего", то есть розовые внутри. Хорошо прожаренный ростбиф может быть суховатым и жестковатым, так что будьте с этим осторожны. Вот таблица внутренней температуры для говядины разной степени прожаренности:
Учтите также, что мясу после выемки из духовки надо дать "отдохнуть," а за это время оно еще немного "дойдет." Поэтому вынимайте ростбиф при несколько меньшей температуре, чем вам требуется. Я, например, достала мясо из духовки при внутренней температуре 49 С, но в итоге оно получилось не "с кровью," а, скорее, "слабой прожарки."
Итак, вынимаем ростбиф из духовки, неплотно накрываем его фольгой и оставляем на 15-30 минут.
Приступаем к разделке/нарезке. Кладем ростбиф на разделочную доску ребрами вверх и острым ножом аккуратно отрезаем кости от куска.
Снова переворачиваем мясо и нарезаем его поперек волокон на ломтики желаемой толщины. Какой красивый получился ростбиф на срезе, сочный и розовый!
Подаем ростбиф с каким-нибудь классическим, душевным гарниром и салатом. О соусах и подливках пока писать не буду, в другой раз! [Но, честно говоря, хороший ростбиф вкусен и просто так.]
Кстати, ростбиф очень хорош и в холодном виде, в сэндвичах и просто как закуска.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Автор Марина
источник
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения EIVA26 Оригинальное сообщение
Ростбиф (из реберной части)
[показать]Ростбиф (roast beef/ beef roast), т.е. говядина, запеченная большим куском в духовке - классическое американское и британское блюдо. "Воскресный ростбиф" - это то, что в 20е или 30е годы готовили добропорядочные мамы и бабушки (и частенько кухарки), это то блюдо, вокруг которого собиралась после церкви вся семья. Сейчас традиция "воскресного ростбифа", к сожалению, почти полностью исчезла: люди готовят меньше, больше экспериментируют с новыми, быстрыми, интернациональными блюдами, да и подходящая для хорошего ростбифа говядина непомерно дорога. Сегодня большой домашний ростбиф - это праздничное блюдо для особых случаев. Настоящий "король" ростбифов - это ростбиф из реберной части/толстого края (prime rib roast/ standing rib roast.) Его обычно специально заказывают у мясника и готовят на Рождество. Вкуснотища, скажу я вам, невероятная! Мясо мягчайшее, нежнейшее, сочнейшее, с интенсивным, мясным-премясным, говяжьим-преговяжьим вкусом. Готовить его просто, главное - правильно выбрать мясо и не слишком сильно его мучить :)
Я давно хотела попробовать приготовить ростбиф. Вообще, одна из моих личных кулинарных задач на этот год - научиться хорошо готовить говядину.
Ингредиенты:
большой кусок говядины от "толстого края" на ребрах (3-4 ребра, 2500-3500 г; у меня был кусок на 3 ребра весом 3000 г)
1 ст.л. крупной соли
1/2 ст.л. молотого черного перца
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. растительного масла
2 большие веточки свежего розмарина
Сначала немного о том, как правильно выбрать говядину. Для такого "праздничного" ростбифа берется мясо из спинной/реберной части (т.н. "толстый край).
В целом правила выбора мяса на ростбиф аналогичны правилам выбора мяса на стейк.
В принципе, кусок мяса можно просто натереть солью и перцем и сразу отправить в духовку. Но "сухое маринование" (натирка мяса приправами) сделает ваш ростбиф еще ароматнее и вкуснее.
Итак, обрезаем с говядины, если нужно, лишний жир (слой толщиной примерно 1 см оставляем.) Смешиваем в плошке соль, перец, горчицу, растительное масло и мелко нарубленные иголочки свежего розмарина.
Обмазываем этой смесью кусок говядины со всех сторон, накрываем пластиковой пленкой и ставим в холодильник на сутки. Минимум за 2 часа до начала процесса готовки достаем мясо из холодильника. В духовку можно ставить только мясо комнатной температуры! Кладем говядину (ребрами вниз) в смазанную форму для запекания и ставим в предварительно разогретую духовку. Запекаем до нужной вам степени прожарки.
[Так как ростбиф будет готовиться сначала при очень высокой температуре, выделившийся из него жир может начать чадить. У меня периодически возникала эта проблема при запекании любого мяса или птицы в духовке, особенно в форме с решеткой. Выход из положения: взять маленькую форму, лишь на пару сантиметров больше, чем кусок мяса, а если форма больше, то обложить мясо вокруг картошкой и/или морковкой. Очень помогает.]
Теперь о температурно-временном режиме. Конечно, есть разные подходы к запеканию говядины в духовке. Кто бы сомневался! Иногда температуру в духовке меняют в процессе запекания, иногда готовят при постоянной температуре. Есть даже современный альтернативный способ, при котором мясо готовят всего минут 20, а потом оставляют на 3 часа в выключенной закрытой духовке! Но для первого раза я решила делать ростбиф по классической технологии. Ростбиф недолго (15-20 минут) готовится при очень высокой температуре, а затем довольно долгое время при температуре умеренной. Я воспользовалась здесь советами Найджеллы: готовить мясо 15 минут при максимальной температуре, возможной в вашей духовке (у меня это 290C/ 550F), а затем уменьшить температуру до 180 С (350 F) и готовить по 15 минут на каждый фунт (примерно полкило) мяса. У меня был кусок весом 3 кг, следовательно, я должна была готовить его 15 минут плюс еще полтора часа. Но моя говядина приготовилась на 10 минут раньше, через 1 ч. 20 минут. Так что проверяйте внутреннюю температуру!
Внутренняя температура мяса зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить. Степени прожарки варьируются от "с кровью" до "полностью прожаренного," как и для бифштексов. Мы с мужем любим ростбифы от "с кровью" до "среднего", то есть розовые внутри. Хорошо прожаренный ростбиф может быть суховатым и жестковатым, так что будьте с этим осторожны. Вот таблица внутренней температуры для говядины разной степени прожаренности:
Учтите также, что мясу после выемки из духовки надо дать "отдохнуть," а за это время оно еще немного "дойдет." Поэтому вынимайте ростбиф при несколько меньшей температуре, чем вам требуется. Я, например, достала мясо из духовки при внутренней температуре 49 С, но в итоге оно получилось не "с кровью," а, скорее, "слабой прожарки."
Итак, вынимаем ростбиф из духовки, неплотно накрываем его фольгой и оставляем на 15-30 минут.
Приступаем к разделке/нарезке. Кладем ростбиф на разделочную доску ребрами вверх и острым ножом аккуратно отрезаем кости от куска.
Снова переворачиваем мясо и нарезаем его поперек волокон на ломтики желаемой толщины. Какой красивый получился ростбиф на срезе, сочный и розовый!
Подаем ростбиф с каким-нибудь классическим, душевным гарниром и салатом. О соусах и подливках пока писать не буду, в другой раз! [Но, честно говоря, хороший ростбиф вкусен и просто так.]
Кстати, ростбиф очень хорош и в холодном виде, в сэндвичах и просто как закуска.
[показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать]Автор Марина
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Ростбиф (из реберной части) | Alice1807 - Дневник Alice1807 |
Лента друзей Alice1807
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»