Ингредиенты ДЛЯ ТРАДИЦИОННОЙ НАЧИНКИ: Мясо, сало, репчатый лук — по вкусу и количеству едоковДЛЯ НЕТРАДИЦИОННОЙ НАЧИНКИ: Сулугуни, молодые стручки фасоли и помидоры ИЛИ картофель, лук и сало ИЛИ лук, томленный в топленом масле и тыква И ДР. — по вкусу и количеству едоковДЛЯ ТЕСТА: Мука — 1 кгМолоко — 380 млЯйцо куриное — 3 штДОПОЛНИТЕЛЬНО: Кунжут, нигелла, соль, желток (для смазки) — по вкусу Этапы приготовления: 1 - Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.
2 В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулугуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.
3 На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы. Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.
4 Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте. Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.
5 Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.
6 Накидывайте один край, потом другой.
7 Два защипа по краям. Все, готова самса!
8 Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.
9 И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете? Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке. Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная. Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.
10 Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?
11 Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.
12 В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.
13 Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.
14 Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.
15 Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.
Примечания и советы по рецепту В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?
Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.
В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие!
И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно
!http://i.ovkuse.ru/blogs/mmmmmm/tabaka-samsa-samsa-v-duhovke.html