Ингредиенты: 300 г куриных потрошков ( желудки, сердечки, печень) , 200 г телячьей мякоти, 100 рубленной свинины,  100 г маринованных огурцов, 100 г маринованных белых грибов, 200 г мороженого зеленого горошка,  сливочное масло, оливковое масло, 50 г виноградного уксуса, сахар, 50 г сухого вина Марсала


Мякоть телятины  порезать на кусочки. Традиционно кусочки завязывают узелками, чтобы они были заметнее в готовом блюде.
Рубленное мясо посолить, поперчить и скатать из него небольшие шарики.

В  горячей подсоленной воде отварить сначала куриные желудки и сердечки минут 15. Потом в воду минут на 5 опустить куриные печенки.
Отваренные потрошки откинуть и порезать на кусочки.
Узелки из мякоти и шарики из рубленного мяса слегка обвалять в муке и обжарить на смеси сливочного и оливкового масел. Затем в сковороду добавить порезанные куриные потрошки,  посыпать сахаром, полить уксусом и потушить. При необходимости жидкости можно добавить немного рассола от огурцов или грибов.
Огурцы и грибы кусочками добавить или сразу, или ближе к концу готовки в зависимости от личных предпочтений консистенции овощей.
Перед самым концом готовки добавить Марсалу.
Зеленый горошек можно потушить вместе с мясом или отдельно, чтобы использовать его в качестве гарнира.

Мои замечания
Сразу скажу, что блюдо на любителя. Но идея блюда хороша тем, что позволяет развить собственную фантазию в использовании подобных ингредиентов.  Можно варьировать , как с использованием различных потрошков, так и с мясом, не обязательно концентрируясь на телятине.
Телятина здесь-это статусный признак пьемонтца.  Сама по себе телятина не имеет выраженного вкуса, а в этом блюде отлично пропитывается ароматами блюда. Поэтому вместо телятины вполне можно использовать другое белое мясо.
Каково должно быть соотношение между мясом и потрошками? В просмотренных мною рецептах не было какой-то общей закономерности. Думаю, что ориентироваться нужно, исходя из собственных предпочтений.
Насколько ядреным должен быть кисло-сладкий соус, опять же зависит от собственных предпочтений.  Но его достаточная выраженность  все-таки должна быть, чтобы объединить разные по вкусовым оттенкам мясные ингредиенты.
Единственно, на что хочется обратить внимание, так это на вопрос экономии калорий на сливочном масле, сахара и уксуса. Она явно окажется контропродуктивной.
Использовать ли обязательно вино Марсала? Вино придает блюду некоторый последний штрих, эдакий шик, характерный для французов, ну и заодно и пьемонтцев.  У меня не было под рукой коньяка, чтобы попробовать, насколько удачно будет с ним. Но блюдо не рассыпется вкусом, если не будет подобного последнего штриха)))