MAN & BREAD добавил(-а) новое фото в альбом «Хлеб».
6 августа ·
Panini Laugenbrot. Булочки Южного Тироля.
Тесто: 200г муки ВС, 300г муки 1С, 300г воды, 1,5 ч.л. сахара, 10г соли, 30г сливочного масла, 15г прессованных (4,5г сухих) дрожжей.
Замес: Все ингредиенты, кроме масла и соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности. Автолиз 30 минут, затем добавить соль и мягкое сливочное масло, на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть мягкой консистенции, нелипким, эластичным, с развитой клейковиной.
Брожение: 1 час при температуре 25-26С.
Формовка: Тесто разделить на части, весом 35-40г, сформовать круглые булочки. Предварительная расстойка 20-25 минут. Приготовить обварку: 1л воды довести до кипения, всыпать 4 ч.л. соды и 2 ч.л. соли. Опустить в раствор в шумовке один или несколько шариков, поворачивая их и обваривая в течение 30 секунд. Затем каждый шарик обмакнуть в семена (кунжут, мак, лён, тмин), смесь семян или в крупную соль. Выложить на противень семенами вверх, сделать по два параллельных надреза, придерживая заготовку свободной рукой, каждый раз обмакивая нож в стакан с водой от прилипших семян. Булочки могут опасть, но в духовке всё исправится (в некоторых источниках указана дополнительная расстойка 15-20 минут после формовки).
Выпечка с паром при температуре 210С 15-20 минут.

На данном изображении может находиться: десерт и еда
Комментарии: 6Репосты: 14


Хлеб «Каролина» с рисовой мукой. Carolina bread with rice flou



Хлеб «Каролина» с рисовой мукой. Carolina bread with rice flour. Richemont Craft School "Хлеб. Bread", русское издание, стр.182
Fermented dough: 100г муки пшеничной ВС, 68г воды, 2г соли, 3г прессованных (1г сухих) дрожжей. Оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, затем 24-48 часов в холодильнике при температуре 3-4С.
Заварка: 70г рисовой муки залить 214г кипятка, хорошо размешать, накрыть и убрать в холодильник.
Тесто: 92г fermented dough, 330г муки пшеничной ВС, 160г воды, вся заварка, 12,8г соли (на мой личный вкус это много, вполне достаточно 11г), 16г подсолнечного масла, 12г прессованных (3г сухих) дрожжей.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, и масла смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить 3-4 минуты, добавить масло и вымесить до гладкости. В конце замеса добавить соль. Тесто должно быть гладким, мягкой консистенции с хорошо развитой клейковиной, липким. Желательная температура теста 24С.
Брожение: 90 минут при температуре 24С с одной обминкой через 45 минут.
Формовка: Выложить тесто из миски, разделить на два куска. Сформовать в шары. Предварительная расстойка 10 минут. Затем сформовать батоны и положить на расстойку на противень, присыпать сверху мукой. Расстойка 30 минут при температуре 24С. Перед посадкой в печь надрезать.
Выпечка с паром на камне при температуре 240С 15 минут, проветрить духовку и выпекать еще примерно 25 минут при температуре 210С.
Хлеб очень вкусный, очень мягкий и пышный. Тесто влажное и липкое из-за наличия рисовой муки. Поэтому не рекомендовал бы его для ручного замеса и для совсем новичков. Либо предложил бы срезать 10% воды в тесто.

На данном изображении может находиться: еда