Вам потребуется:
Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг
Оболочка - свиная черева 40/42.
Соль нитритная - 70 гр
Паприка - 20 гр
Перец белый - 5 гр
Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)
Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл
Шпагат колбасный
1. Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.
2. Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.
3. К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль
4. Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными.
5. Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.
6. Набивать батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывать начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;)
7. Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.
8. Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.
9. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
10. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;)))
Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная!