Опара – заготовка, которую используют в приготовлении дрожжевого теста, чтобы придать ему определенные свойства. Тесто на опаре имеет большую подъемную силу при меньшем количестве дрожжей за счет увеличения времени брожения. Опарный хлеб получается вкуснее, ароматнее и полезнее за счет длительной ферментации.

[800x600]

Кроме того, хлеб на опаре меньше крошится, и его мякиш нежнее.  Для приготовления опары обычно используется 20–80% муки из общего количества, необходимого по рецепту, аналогично и с водой. В зависимости от количества дрожжей, температуры и влажности опары (соотношения муки и воды), она может бродить от нескольких часов до нескольких суток.

Способов испечь вкусный хлеб на опаре масса, существует целая классификация хлебных опар, среди которых есть густые и жидкие опары, опары с солью и на кусочке теста вместо дрожжей, оставшемся от предыдущего замеса. Одни созревают за пару-тройку часов, другие стоят сутки, пока не тронутся с места. Все это разнообразие забродившего теста было придумано с одной целью – получить красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Чиабатта на пулише

Для опары нам понадобится:

• 150 г теплой воды;

• 150 г пшеничной муки;

• 0,2 г дрожжей.

В этой опаре так мало дрожжей, что отмерять их привычным нам способом не получится: мы растворим в воде немного дрожжей, отольем чуть-чуть дрожжевой воды, которую и будем использовать в пулише, а остальное выбросим за ненадобностью.

В теплых 200 мл воды растворяем 1/4 ч. л. сухих дрожжей, перемешиваем, чтобы дрожжи хорошо разошлись.

50 мл дрожжевой воды отмеряем для пулиша, остальное выливаем. К 50 мл добавляем 100 мл обычной теплой воды, просеиваем муку, перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 10 часов при комнатной температуре в месте, далеком от сквозняков.

[800x600]

Вот так выглядит готовый пулиш:

[800x600]

Для теста нам понадобится:

• весь созревший пулиш;

• 350 г пшеничной муки;

• 215 г воды;

• 10 г соли;

• 1/2 ч. л. сухих дрожжей.

Замешивать тесто лучше в комбайне или миксере – до гладкости. Тесто должно получиться довольно влажным, поэтому все равно останется липким.

Складываем тесто конвертом и оставляем в емкости, смазанной растительным маслом, под пленкой бродить три часа. Два раза с интервалом в 50 минут складываем конвертом — это нужно, чтобы в тесте лучше развилась клейковина, и оно во время расстойки и выпечки хорошо держало форму, а готовый хлеб получился воздушным и пористым.

[800x600]

Хорошо подросшее тесто слегка округляем, разрезаем скребком или ножом на две части.

Слегка округляем тесто и даем отлежаться  10–15 минут.

Очень бережно, чтобы не повредить пузыри внутри теста,  легонько растягиваем каждый кусок, стороны теста складываем одну на другую, как книгу, тем самым формуя батон.

[800x600]

Защипываем края и оставляем расстаиваться на полотенце, щедро посыпанном мукой, в течение полутора часов. Вообще формовка чабатты весьма относительна, как вариант, можно подошедшее тесто подровнять руками в прямоугольник, разрезать на две части вдоль, уложить, как есть, на посыпанное мукой полотенце и расстаивать.

Примерно через полчаса-минут сорок включаем духовку и начинаем прогревать до 230 градусов по Цельсию. К этому времени тесто должно подойти.

[800x600]

Выпечка с паром в течение 30–35 минут, первые 15 минут из которых под куполом.

Совет: хлеб из такого теста выпекается без надрезов, потому что влажное тесто  не сможет удержать форму, через надрезы выйдет весь газ, и хлеб получится плоским и жестким.