Автор   belonika - Ника Белоцерковская

[показать]

Вот нелепо жить во Франции,  не рассказать Вам о Тарт Татен. Он стал уже... практически символом этой замечательной страны.  И так как... символы вещь очень ответственная,  за базовую основу я взяла рецепт другого "символа" - знаменитого повара Поля Бокюза (Paule Bocuse).  Это вообше легендарнейшая французская кулинарная династия.  Все началось с его знаменитой прабабушки мельничихи, которая держала трактир при мельнице. И вошла в историю как невероятный кулинар. А это было в 1765 году. Ага. )  А сейчас "Золотой Бокюз" (Bocus d Or) - конкурс поваров высокой кухни, проходящий в Лионе,  имеет статус неофициального чемпионата мира по поварскому искусству.
Ну... и к Татену, - согласно легенде, пирог придумали две старые девы, с одноименной фамилией, которые в начале прошлого века держали гостиницу с рестораном в Ламотт-Бевроне.  Одна из сестер просто неправильно его запекла. Забыла положить тесто.  Пришлось класть его с "обратной стороны". А клиентам очень понравилось. И их Тарт стал невероятно знаменитым. Сейчас существует очень много его вариаций. Но я больше всего люблю, именно... классику.  Все остальное для лентяев. Все эти быстрые запекания яблок. Именно к этому десерту надо относиться с уважением. И тогда...
Я беру за основу базовый рецепт. А от себя уже добавила тимьян и корицу. Я их очень люблю с яблоками.

Начинка и карамель.
Нам понадобятся кисловатые плотные яблоки 1.2 кг, 200 грамм сахара, 100 гр несоленого сливочного масла, пару веточек тимьяна, корица 0.5 ст ложки.   (в классическом варианте берут стручок ванили).
[показать]
Для песочного теста: 220 гр муки, 2 гр разрыхлителя (пекарского порошка), 100 гр сливочного масла (несоленого), щепотка соли, 75 гр мелкого сахарного песка, яйцо.
У него очень необычный рецепт песочного теста. Я такой раньше не  встречала.
[показать]
Растопите масло на водяной бане, размешивая его венчиком.  Дайте чуть остыть и посолите.
[показать]
Всыпьте сахарный песок, размешайте. Начинайте медленно, струйкой, всыпать муку, постоянно помешивая.
[показать]
Как только тесто станет крошкообразным засыпьте разрыхлитель.  И начинайте интенсивно мешать деревянной лопаткой.
[показать]
Разбейте в отдельную чашку яйцо и хорошо взбейте.  Влейте в тесто.
[показать]
Мешайте пока тесто не соберется в комок.
[показать]
Сформируйте шар. Приплюсните и отправьте на 1 час в холодильник.
[показать]
Очистите яблоки от кожицы, разрежьте пополам, удалите серединки.
[показать]
Начинаем готовить карамель. Чтобы карамель удалась, предварительно тщательно вытрите кастрюлю. И сильно там не талапайтесь! Так, только слегка ее встряхивайте.  В кастрюле с толстым дном (в идеале чугунной, с антипригарным покрытием) нагрейте сахар на сильном огне. Когда сахар станет румяным и начнет пениться, размешайте его деревянной лопаткой и добавьте сливочное масло.
[показать]
Посыпьте листиками тимьяна и корицей. Мешайте пока масло не разойдется. Снимите кастрюлю с огня.  Карамель должна быть красивого "ирисочного" цвета, но не должна быть очень темной.
[показать]
Аккуратно укладываем яблоки в карамель. Ставя их вертикально.
[показать]
Отправляем на 1 час в разогретую до 160 гр духовку. В нижнюю часть.
[показать]
Вынимаем, даем минут 10 остынуть и отправляем на 1 час в холодильник. Примеряемся тарелкой нужного размера к кастрюле.  Так чтобы потом мы смогли перевернуть на корж наши яблоки.
[показать]
Разогрейте духовку до 200 гр.
Кладем тесто на пергамент и слегка присыпаем мукой.  Раскатываем в круглый пласт толщиной миллиметра 3.  Вырезаем по этой же тарелке корж. С небольшим запасом на диаметр кастрюли.  Накалываем вилкой всю поверхность.
[показать]
Обрезаем по краям пергамент. И отправляем в духовку минут на 10.
Посматриваем.
[показать]
Вынимаем. Он должен быть уверенно подпечен. Даем ему затвердеть и остыть.
[показать]
Кастрюлю с яблоками слегка подогреваем на плите. Проведите ножом вдоль стенок, что бы яблоки "отстали".
Накрываем коржом.
[показать]
Накройте кастрюлю перевернутым блюдом. И резко переверните вверх ногами.
[показать]
Все! Да, это не просто. Но вот... настоящий Тарт Татен заслуживает к себе уважения. И результат... 
[показать]
Подают его обычно теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками. Наслаждайтесь!
[показать]