Это цитата сообщения xxmilaxx Оригинальное сообщение
Кляр: секреты приготовления + несколько рецептов
Кляр: секреты приготовления + несколько рецептов
О том, что такое кляр и что в нем готовят, какие есть хитрости и тонкости при приготовлении идеального кляра, каких видов он бывает, и еще несколько хитростей, о которых стоит знать.
Кляр – это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием. Чаще всего в кляр обмакивают кусочки продуктов и жарят во фритюре. Блюдо получается с ароматной, румяной, хрустящей корочкой. Именно за аппетитность этой корочки весь мир любит такой способ приготовления.
В японской кухне кляр называется темпурой, причем готовить темпуру японцев научили португальцы в XVI веке. С тех пор это важнейшая часть японской кухни.
В составе любого кляра всегда есть мука, яйцо и ароматный наполнитель. Его можно готовить с помощью дрожжей. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и соленый. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий.
Что можно приготовить
Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически все – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики.
Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого.
Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля, салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее до полуготовности.
На какой жидкости готовить кляр
Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива, водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой.
Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты.
Ароматные добавки для кляра
В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри.
Оригинальным получится вкус кляра, если добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта сыра.
Тонкости приготовления
- Важно тщательно перемешивать все ингредиенты до максимальной однородности. При добавлении яйца взбивают отдельно белок и желток. Взбитые белки добавляют в тесто перед самой жаркой и после этого держат посуду с кляром в форме с холодной водой.
- Лучше всего использовать очень холодные жидкости.
- Газированная вода добавляет кляру воздушности и легкости. Он получается совсем не жирный.
- Количественное соотношение кляра и продуктов 1:1. На 100 граммов овощей – 100 граммов кляра.
- Кляр лучше готовить заранее, минимум за час до приготовления блюда. За это время клейковина теряет эластичность, тесто лучше пристает к продукту и не усыхает при жарке. После приготовления выдерживать кляр лучше в холодильнике, тесто становится более эластичным и однородным.
- Нужную консистенцию кляра проверить не сложно – надо всего лишь обмакнуть в него ложку, и если он равномерно ее покрыл и не просвечивает поверхность ложки, значит, все как должно быть.
И еще несколько маленьких хитростей
- Сцепление продукта и кляра можно улучшить, если продукт промокнуть от лишней влаги, до того как опускать в кляр.
- Чтобы кляр не стекал, продукты предварительно нужно выложить в один слой на деревянной доске и слегка присыпать мукой или рисовым крахмалом.
- Чем суше продукт по вкусу, тем меньше кляра для него нужно. Если продукт сухой, например куриная грудка, то правильнее использовать жидкие кляры, которые легче пропускают внутрь продукта масло и делают их сочнее. Для сочных продуктов используют густой кляр. Например, для брокколи или долек апельсина.
- Масло должно быть хорошо нагрето, тогда кляр схватится быстро и будет держать форму. Проверить степень нагрева можно, капнув каплю кляра. Если он сразу схватится, то масло подходящей температуры.
- Жаренное в кляре нужно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Классический кляр
Продукты в таком кляре получаются с красивой золотистой корочкой. Готовить можно любые продукты.
Ингредиенты:
- Яйца4 шт.
- Пшеничная мука125 г
- Масло растительное1 ст. л.
- Вода0,5 стакана
- Сольпо вкусу
Способ приготовления
- Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.
- Соединяем желтки, масло, воду, соль, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, перемешиваем венчиком.
- Когда смесь станет однородной, достаем белки и с щепоткой соли взбиваем их до пены.
- Соединяем тесто с небольшими порциями белка, тщательно перемешивая.
- Кляр охлаждаем.
Сырный кляр
Очень сытный кляр, продукты получаются в нем красивыми и ароматными.
Ингредиенты:
- Майонез3 ст. л.
- Яйца4 шт.
- Твердый сыр100 г
- Мука4 ст. л.
- Сольпо вкусу
Способ приготовления
- Готовим классический кляр по первому рецепту.
- Натираем сыр, смешиваем с майонезом.
- Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем.
Кляр со сливками и сахаром
Этот десертный кляр очень плотный по консистенции и позволяет сохранить вкус даже самого нежного продукта.
Ингредиенты:
- Желтки3 шт.
- Жирные сливки0,5 стакана
- Соль, сахарпо вкусу
- Мукапо ситуаци
Способ приготовления
- Растираем желтки с солью, смешиваем со сливками.
- Добавляем сахар и муку. Хорошо перемешиваем.
- Правильная консистенция этого кляра – жидкая сметана.
https://kitchenmag.ru/posts/1168-klyar-sekrety-prigotovleniya-neskolko-retseptov#