На фотографии — имбирный стейк портерхаус, вкус которого очень сильно изменился, благодаря применению одной простой и совершенной по своей универсальности приправы — соли сезам.
В том или ином варианте эта приправа существует во многих кухнях мира, но ее почему-то не купить в магазине. По крайней мере, у нас ее нигде не видел. А, между тем, соль сезам меняет вкус к лучшему у привычных блюд, а еще — создает новые. Буквально за одно движение.
Например, банальная цветная капуста на пару (или капуста брокколи, тоже на пару). Я люблю капусту даже в таком виде (уверен, многие разделяют мои вкусы), но если ее приправить этой солью — то все, обычная капуста становится деликатесом, с ореховыми нотками, причем меняется само восприятие блюда при укусе (благодаря текстуре приправы).
Подаете на стол, назвав брокколи сезам, например. И пусть домашние только попробуют возмутиться!
Сезам звучит с творогом и сыром, в овощных салатах и в овощном горячем, в мяче и курице… Можно и в рыбку добавлять (хотя в случае с рыбкой я бы поиграл дополнительно со вкусом нори, а это уже в сторону японской кухни поклон). И в рис, кстати, сезам сам собой просится.
Ну, да ладно, переходим к делу.
Первое и самое главное правило — не надо соль сезам готовить впрок. Так как основной ингредиент в ней — кунжут, а он быстро теряет аромат (вернее, аромат и вкус кунжута быстро меняются, давая нотки затхлости).
Берем 3 столовые ложки семян кунжута и отправляем их на толстодонную чугунную сковородку, нагретую. Нагрев сковороды должен быть равномерным и медленным. По той простой причине, что кунжут очень быстро подгорает.
Чтобы его не испортить, этаким злым надсмотрщиком встаете рядом с деревянной (это важно!) лопаточкой. Почему с деревянной? Черт его знает, так полагается. В кулинарии вообще очень много непонятных старых правил.
И мешаете, мешаете, мешаете, мешаете. Кунжут, в смысле, мешаете.
Кунжут должен стать золотисты, а на полдороге к этой золотистости вы в него перца черного — бах! Перца надо половинку чайной ложки. Остроты и перечности хватит.
И опять начинаете мешать. Перец надо добавлять на этапе прогрева для того, чтобы он раскрыл весь свой вкус и аромат.
А в самом конце прогрева, когда кунжут уже почти весь золотистый, но можно еще совсем чуть-чуть его дожарить, добавляете туда ложку морской соли. Соль лучше брать не слишком крупную и не слишком мелкую. А если у вас есть соляные хлопья, то можно скомбинировать — будет не только вкусно, но и красиво.
Дальше…если блюдо горячее, то приправлять его можно такой солью