делала из свиного карбонада. селитры на рассол для шприцевания.. на 1 кг мяса 20 гр соли развести в 100 мл воды... (это на 100 гр мяса=0.002 гр. селитры) расчет брала от сюда   http://www.emkolbaski.ru/community/topic/361-kak-pravilno-shpritcevat-miaso/  зашприцевала, положила в пакет, и в холод на 4 дня. варила в пакете так. залила холодной водой, и поставила на маленький огонь. как закипело выключила, постояло минут 30 не больше... опять маленький огонь и опять до кипения... и выключила. всего так делала 3 раза. после третьего раза сразу выбрала и в холодную воду. сутки надо что бы полежало мясо в холодильнике... на срез чуть перломутровое...обьедние... сейчас пойду делать из индюшачьей ноги )))