АСАФЕТИДА 

Это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.

Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы.

Осторожно! Асафетида обладает очень сильным своеобразным запахом, а потому хранить эту пряность лучше в герметичной баночке.
______________________

ГВОЗДИКА

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом.

Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы.

Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли.

Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.
_______________________

 ИМБИРЬ СВЕЖИЙ

Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд.

Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь.

Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой.

В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды.
_______________________

 ЗЕЛЕНЫЙ КАРДАМОН 

Относится к семейству имбирных (Elellaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд.

Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения.

Молотые семена кардамона применяют для приготовления гарам-масалы.

Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой.
_______________________

 КОРИЦА

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.

Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть.

Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.

Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.
______________________

 КУРКУМА

Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый.

Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам.

Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри.

С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.

Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.
_______________________

ЛИСТЬЯ КАРРИ

Свежие листья дерева кари (Mur ray a koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.

При приготовлении карри или масалы листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.
_______________________

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ 

Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans.

Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых).

Натертый мускатный орех используют в ОЧЕНЬ (!) малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам.

Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.

Часто входит в состав гарам-масалы.

Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат.

Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.
_______________________

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ

Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду.

Поджаривание семян горчицы — один из ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах.

В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.
_______________________

СЕМЕНА ЧЕРНОГО ТМИНА (калонджи, калинджи)

Семена черного тмина внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего.

Они применяются в овощных блюдах, супах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат.

Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению.
_______________________

СЕМЕНА КОРИАНДРА

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне.

Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды.

Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.
_______________________

СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (кумин, зира) 

Семена белого индийского тмина важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала.

Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых.

Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
_______________________

ТАМАРИНД

Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы.
_______________________

ФЕНХЕЛЬ

Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах.

Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения.

Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
______________________

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ 

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире.

Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание.

Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
_______________________

ШАМБАЛА

Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев.

Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока.

Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.

Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.
_______________________

ШАФРАН 

Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо.

Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок и приятен. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать.

Согласно Аюрведе шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
_______________________

Информация дана в ознакомительных целях. Напоминаем, что у многих специй, особенно у тех, что обладают жгучим острым вкусом, имеются противопоказания к употреблению.