Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
Французский рецепт «Наполеона»
Многие покупные десерты часто расстраивают чрезмерной приторностью или плотными коржами, которые плохо впитывают крем. Легендарный французский «Наполеон» ни в коем случае не должен быть таким: для него мы приготовим тесто на основе ледяного масла и жирной сметаны, что обеспечит максимальную слоистость после выпекания. Правильно выверенные пропорции сахара позволят добиться нежного, но не приторного крема, который пропитает десерт насквозь.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 420 г
Масло сливочное 300 г
Яйцо куриное 1 шт
Сметана жирная 100 г
Вода ледяная 30 мл
Соль 5 мл
Сода пищевая 1.25 мл
Уксус столовый 5 мл
Молоко 1.25 л
Сахар 180 г
Мука для крема 90 г
Яйца для крема 5 шт
Экстракт ванили 5 мл
Приготовление:
Для создания качественного слоеного теста необходимо предварительно охладить все инструменты и ингредиенты, включая муку и терку. Просейте муку в холодную миску и быстро натрите в нее замороженное сливочное масло, постоянно окуная его в муку, чтобы минимизировать контакт с теплом рук.
В отдельной емкости соедините яйцо, соль, жирную сметану и ледяную воду, а затем добавьте соду, погашенную уксусом. Смешайте жидкую часть с масляно-мучной крошкой с помощью лопатки, после чего быстро соберите тесто в единый ком и разделите на девять равных частей по сто граммов.
Заверните заготовки в пленку и уберите в холодильник минимум на шесть-восемь часов, а лучше на всю ночь, для созревания структуры. Для приготовления крема смешайте в сотейнике пять яиц со щепоткой соли и мукой до однородности, постепенно вливая часть теплого молока с сахаром для выравнивания температур. Прогревайте смесь на медленном огне при постоянном помешивании, пока крем не загустеет и не появятся первые пузырьки воздуха, не доводя до активного кипения.
В готовый горячий крем добавьте экстракт ванили, перелейте его в миску и накройте пленкой в контакт, оставив остывать при комнатной температуре.
Раскатывайте охлажденные заготовки теста очень тонко прямо на пергаменте, накалывайте вилкой и выпекайте каждый корж по отдельности при температуре сто восемьдесят градусов около десяти-тринадцати минут до золотистого цвета.
Сборку торта осуществляйте, обильно промазывая каждый корж остывшим кремом, чередуя стороны коржей для получения ровной поверхности. Последний, самый поджаристый корж измельчите в крошку и обсыпьте ею верх и бока торта для декорации.
Перед подачей десерт должен настояться в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы слои пропитались и стали мягкими.
