+

растопленное кокосовое или какао-масло
Клубничный конфи:
125 г клубничного пюре
30 г сахара (или по вкусу)
4 г пектина nh
лимонная кислота на кончике ножа
Манговый крем:
62 г пюре манго
20 г сахара
50 г яйца
50 г желтков
50 г сливочного масла
37 г какао-масла mycryo
Манговый мусс:
100 г пюре манго
5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%
Клубничный мусс:
100 г клубничного пюре
5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%
Красный гляссаж:
6 г листового желатина
41 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
33 г белого шоколада
3 г сливок 35%
красный краситель
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)
+
жёлтый велюр
сублимированная клубника
пищевое золото
тонкие пластинки из белого шоколада
Приготовление:
1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 10-12 см и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре).
4) Клубничный конфи: клубничное пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. В самом конце добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Полученную начинку выложить в небольшую миску, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.
5) Манговый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения манговое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, добавить какао-масло mycryo, перемешать. В конце добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в подходящую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.
6) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
7) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
8) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.
9) Сборка: с эклеров аккуратно срезать крышечки. С помощью кондитерских мешков сначала начинить клубничным конфи, а затем - манговым кремом. Поверхность тщательно разровнять лопаткой. Убрать эклеры в холодильник на некоторое время.
Оба мусса достать из сферических формочек. Шарики мангового мусса покрыть жёлтым велюром, а клубничные шарики, при помощи зубочистки, по очереди окунуть в красный гляссаж. На охлаждённые эклеры выложить тонкие пластины из белого шоколада, на них - муссовые шарики. Клубничные заглазированные шарики посыпать измельчённой сублимированной клубникой, а манговые шарики задекорировать кусочками пищевого золота.