Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Гуляш. Рецепты на любой вкус.

Гуляш.
Гуляш - традиционное венгерское блюдо, которое принято готовить из говядины. Однако, перекочевав в другие страны, появились рецепты гуляша с курицей, свининой, бараниной и даже рыбой. Для классического супа гуляша надо взять хороший кусок говядины, причем выбирать надо сочные кусочки, грудинка и прочие схожие кусочки мяса для гуляша не подойдут. Овощей в готовом блюде получится примерно столько же, сколько и мяса. В зависимости от количества жидкости, гуляш может быть густым и подаваться в качестве основного блюда, а может быть и супом. В самом конце приготовления гуляша, в кастрюлю можно добавить "чипетки" - маленькие кусочки теста похожие на клецки.

Гуляш по-цыгански.
Лук репчатый - 3 штуки, помидор - 1 штука, чеснок - 4 зубчика, перец чёрный, перец красный, соль, майоран - по вкусу, огурцы маринованные - 1 штука, перец - 1 штука, баранина - 500г, шпик - 40г, жир - 2ст.л.
Мякоть баранины нарезать на тонкие куски, посыпать солью и черным перцем, слегка обжарить с кусочками сала. Затем посыпать красным перцем, мукой, тертым чесноком, кусочками острого перца, майораном и жарить на сильном огне несколько минут. Добавить колечки лука, кусочки огурцов, дольки очищенных от кожицы помидоров и тушить 3-5 мин. На гарнир подавать жареный картофель.

[показать]

Гуляш по-хартобадски.
Говядина - 750г, картофель - 1кг, жир - 100г, лук репчатый (большой) - 1 штука, сладкие перцы - 3-4 штуки, помидоры - 3-4 штуки, мука - 1ст.л., красный перец - 20г, майоран - 1/2ч.л., соль - 1/2ст.л., черный перец (молотый) - 1/2ч.л.
Мясо помыть, нарезать небольшими кубиками весом по 20 - 30г. Овощи обработать. Лук мелко порубить и обжарить на жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо, специи, немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, вновь долить немного воды. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кубиками картофель, полосками - перец, а через 10 минут - помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.

Грибной гуляш особый.
Грибы (шампиньоны, лисички, маслята, белые) - 600г, белые грибы (сухие) - 100г, растительное масло - 3ст.л., копченая грудинка - 40г, лук репчатый - 1 штука, морковь - 2 штуки, сельдерей – листок, перец, соль, лавровый лист, майоран, душица, петрушка - по вкусу, чеснок - 3 зубчика, сметана - 10г, крахмал - 1ст.л., винный уксус - по вкусу, картофель - 500г.
Грибы почистить и крупно порезать. Грудинку нарезать маленькими кубиками, морковь - кружочками, а лук мелко порубить. На разогретом масле обжарить грудинку, лук, а затем и морковь. Добавить предварительно замоченные и нарезанные сухие белые грибы, и подготовленные свежие грибы. Все хорошо прожарить, и тушить, подливая горячую воду.
Когда грибы будут наполовину готовы, положить лавровый лист, сельдерей, майоран, перец и тушить на медленном огне. Добавить разбавленный водой крахмал, сметану, нарезанные чеснок и петрушку, влить немного уксуса. Пока готовится гуляш, отдельно сварить нарезанный кубиками картофель. Небольшую его часть перемешать с гуляшом, а из остального картофеля сделать пюре и подать на гарнир.

Гуляш из сельди по-шотландски.
Сельдь (свежая) - 6 штук, смалец - 40г, лук репчатый - 3 штуки, мука - 2ст.л., вурстерский соус - 2ст.л., йогурт - 1/2 бутылки, красный перец, петрушка, соль - по вкусу, лимон - 1 штука.
Сельдь выпотрошить и удалить кости, сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить муку и подрумянить; добавить небольшое количество воды, чтобы получился довольно густой соус, добавить соль и красный перец. Проварить в течение 10 минут и добавить вурстерский соус. Выложить кубики сельди и прокипятить на слабом огне. Перед подачей на стол добавить йогурт и маленький кусочек цедры лимона.

Винный гуляш.
Говядина - 500г, лук репчатый - 4 штуки, томатное пюре - 60г, вино - 200мл, картофель - 200г, свиной жир или растительное масло - 80г, красный перец, соль, тмин, лавровый лист - по вкусу.
Мясо нарезать одинаковыми небольшими кусочками и немного пожарить на жире или масле. Затем добавить мелко нарезанный лук и тушить, время от времени подливая воду или сок от мяса. Добавить лавровый лист, тмин, а в конце готовки в случае необходимости немного посолить, положить красный перец, томатное пюре, вино и мелко нарезанный картофель. Варить до готовности картофеля и мяса.

[показать]
Гуляш из свинины с вересковым элем.
Свинина (порезанная кубиками) - 500г, лук репчатый (очищенный и мелко порезанный) - 2 штуки, чеснок (раздавленный) - 1 зубчик, оливковое масло - 2ст.л., мука (приправленная солью и перцем) - 3ст.л., вересковый эль или сухой сидр - 300мл, травы (порезанных, например, кориандр, петрушка, кервель, эстрагон) - 2ст.л.
Обсушить свинину на кухонных полотенцах, обвалять в муке и положить на тарелку. Нагреть масло в сковороде с толстым дном и обжарить свинину небольшими порциями (чтобы кусочки не слиплись) до коричневого цвета. Важно обжаривать при высокой температуре, чтобы мясо не дало сок. Когда все мясо обжарено, переложить его в сотейник. Обжарить на сковороде порезанный лук, затем переложить к свинине. На сковороду налить немного воды, чтобы собрать все соки и вылить ее на свинину. Влить вересковый эль или сидр, довести до кипения. Накрыть сотейник и тушить примерно 1 час 15 минут или готовить в духовке при 180°С. За 5 минут до готовности добавить порезанные травы.
Если гуляш получился слишком водянистый, потушите его без крышки на плите несколько минут, пока он не загустеет. Подавать с картофельным пюре.

Гуляш по-арделянски.
Говядина - 750г, копченая корейка - 250г, томатная паста - 2ст.л., репчатый лук - 2 штуки, картофель - 10 штук, сметана - 10ст.л., мясной бульон - 300мл, растительное масло - 100мл, мука - 2ст.л., соль, перец, красный перец (молотый) - по вкусу.
Для клецек: сливочное масло - 50г, мука - 100г, яйцо - 4 штуки, вода - 200мл, зелень петрушки, соль - по вкусу.
Мясо отбить, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в спассерованный, мелко нарезанный лук. Нарезанную маленькими кубиками корейку обжарить и положить в мясо вместе с нарезанным дольками картофелем. Залить все мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Клецки приготовить следующим образом: вскипятить воду с солью и сливочным маслом. В кипящую воду всыпать всю муку сразу и варить, интенсивно размешивая лопаткой, в течение 5 минут. Хорошо загустевшую массу немного охладить, добавить по одному, тщательно размешивая, яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Из полученного теста формовать чайной ложкой клецки и опускать их в кипящую соленую воду. Когда клепки всплывут, откинуть их на сито и промыть холодной водой, чтобы не слипались. Положить клецки в мясо, влить сметану и варить еще 10 минут на слабом огне.

Гуляш (венгерское национальное блюдо).
Говядина - 400г, свиной жир (топленый) - 400г, лук репчатый - 1 штука, картофель (мелкий) - 8 штук, мука - 25г, паприка - 20г, томат-пюре - 25г, бульон - 750мл, сливки, тесто заварное (для гноцци) - 125г.
Удалить с мяса лишний жир, нарезать квадратными кусочками по 2см. Поперчить, посолить и обжарить в горячем жире, пока мясо слегка не подрумянится. Добавить измельченный лук, закрыть крышкой и тушить 4-5 минут. Всыпать муку, паприку и перемешать. Немного обжарить, добавить томат-пюре, перемешать, постепенно влить бульон, перемешивать пока не закипит, снять пену, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на медленном огне 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Положить картофель так, чтобы он был покрыт соусом, если потребуется, добавить бульон и тушить до готовности картофеля. Снять накипь, положить специи и перед окончанием добавить сливки.
Гноцци: Приготовить заварное тесто, с помощью кондитерского мешка с наконечником 0.5 см выдавить в кастрюлю со слабо кипящей соленой водой, кусочками по 2 см длиной и варят 10 минут.
При подаче гуляш гарнируют гноцци и заправляют маслом.

[показать]
Штирийский гуляш.
Свинина (из лопаточной части) - 800г, - лук репчатый (большой) - 1 штука, - морковь - 2 штуки, - сельдерей (корневой) - 1/4 штуки, - кольраби - 1 штука, - картофель (крупный) - 4 штуки, - чеснок - 1 зубчик, - соль - 1ч.л., - белый перец - дважды на кончике ножа, - гвоздика - 2 штуки, - лавровый лист - 1/2 штуки, - уксус - 1cт.л., - хрен (натертый) - 1ст.л., - петрушка (нарубленная зелень) - 2ст.л.
Мясо вымоем и нарежем кубиками примерно по 3см. Лук очистим и нарежем кубиками. Морковь очистим, вымоем и нарежем вдоль полосками. Сельдерей и кольраби очистим, вымоем и тоже нарежем полосками. Картофель очистим, вымоем и разрежем на четвертинки. Чеснок очистим, посыплем солью и разотрем.
Мясо вместе с подготовленными кореньями, овощами, чесноком, перцем, гвоздикой и лавровым листом положим в кастрюлю, зальем водой и доведем до кипения. Поварим под крышкой в течение 30 минут. Добавим картофель и поварим еще 20 минут. Лавровый лист вынем. Приправим уксусом, хреном и, если надо, подсолим и поперчим. Под крышкой поварим до полной готовности мяса.
Перед подачей на стол посыплем гуляш зеленью петрушки.

Гуляш по-венски.
Телятина (без костей) - 600г, смалец - 6ст.л., репчатый лук - 4 штуки, сладкий красный перец - 2ч.л., томат-пюре - 2ч.л., - сметана (или молоко) - 1 стакан, мука - 2ст.л., лимон (ломтики) - 2 штуки, бульон (или горячая вода) - 2 стакана, соль - по вкусу.
Мясо нарезать на куски и слегка посолить. Лук нарубить очень мелко. Смалец разогреть и обжарить в нем сперва лук (до золотистого цвета), затем прибавить мясо, молотый красный перец и ломтики лимона (без кожуры и семян). Тушить около 1/2 часа, влить бульон и довести до мягкости. Прибавить томат-пюре и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку. Выдержать несколько минут на слабом огне, разбавить горячим бульоном до желанной густоты, размешать, заправить сметаной и подавать с клецками или макаронными изделиями и сезонным салатом.

Гуляш по-сегедски.
Свинина (лопатка) - 600г, лук репчатый - 300г, жир - 60г, розовая паприка - 10г, соль, тмин - по вкусу, чеснок - 1 зубчик, квашеная капуста - 500г, мука – немного, сметана - 1/4л, укроп - по вкусу.
Мясо порезать на куски. Нарезанный кружками лук обжарить в жире до желто-золотого оттенка. Снять сковороду с огня, посыпать паприкой и чуть приглушить водой. Положить мясо, соль, тмин, раздавленный чеснок и все вместе тушить.
Когда мясо минут через 30 будет наполовину готово, добавить капусту и тушить все вместе с мясом еще 30 минут. В конце влить хорошо перемешанную с мукой сметану и дать несколько минут настояться. Перед подачей посыпать рубленым укропом.
Чтобы гуляш по-сегедски приобрел необходимый вкус, следует использовать розовую паприку, которая считается "королевской". Благодаря большому проценту красного вещества, она придает "огненный" вид и квашеной капусте, употребляющейся в этом рецепте.

Гуляш с лимонной коркой.
Лук - 500г, - чеснок - 1 зубчик, - свиной жир (смалец) - 100г, - томат-пюре - 3ст.л., - говядина - 1кг, - красный перец (паприка) - 1ст.л., - тмин – щепотка, - соль - по вкусу, - лимонная корка, - сметана - 4ст.л.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжарить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все перцем и влить немного воды. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной.
Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.

Гуляш (суп).
Говяжье мяса (пашина) - 1кг, - лук репчатый - 3 луковицы, - картофель - 4 клубня, - жир свиной (смалец) - 4ст.л., - чеснок - 1 зубчик, - тмин - 1г, - красный перец (можно жгучий) - 10г, - соль - по вкусу, - зеленый перец - 2 стручка, - помидоры - 3 штуки.
Мясо нарезать на кусочки по 20г, хорошо промыть и посолить. Лук мелко нарезать и поджарить в жире до золотисто-желтого цвета, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут. После того, как сок испарится, долить немного воды или мясного бульона.
Картофель нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить измельченный чеснок, тмин, красный перец и снова все залить водой до полного погружения. В суп можно положить стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова тушить до тех пор, пока не сварится картофель.
Подавать к столу горячим с белым или ржаным хлебом.

[показать]
Гуляш с ветчиной, картофелем, луком и травами.
Сливочное масло - 220г, лук репчатый (красный, мелко порезанный) - 1 штука, чеснок - 4 зубчика, лук-порей (порезанный) - 2 штуки, сухое белое вино - 200мл, свежего бульона из окорока - 500мл, картофель (молодой) - 450г, окорок (отваренный, порезанный на кубики) - 550г, базилик (порезанный) - 20г, петрушка (порезанная) - 20г, шнитт-лук (порезанный) - 20г, кориандр - 20г, французский батон - 1 штука.
Разогреть 55г масла в сковороде, обжарить лук, чеснок и лук-порей до мягкости. Добавить белое вино, бульон, картофель и ветчину и готовить 5-10 минут пока все хорошенько не прогреется. Слить жидкость. Вернуть жидкость на маленький огонь, варить, постепенно добавляя оставшееся масло и постоянно взбивая венчиком, чтобы соус загустел. Не доводить до кипения. Вернуть все ингредиенты в кастрюлю и приправить по вкусу. В конце добавить травы. Подавать горячим с хрустящим французским батоном.

Гуляш мадьярский.
Говядина - 750г, лук репчатый - 5 штук, сладкий перец (красный) - 300г, помидоры - 500г, бульон или вода - по вкусу.
Говядину нарезать кубиками. Средние луковицы нарезать кольцами и пассировать на жире. Добавить мясо, хорошо обжарить, добавить нарезанного кусками красного сладкого перца (паприки) и нарезанных кубиками помидоров. Посолить, залить горячим бульоном или водой и тушить под крышкой на слабом огне 2-3 часа. Перед готовностью посыпать приправой для гуляша (1-2ст.л.).

Гуляш по-техаски.
Говядина - 600г, лук репчатый - 2 штуки, чеснок - 2 головки, морковь - 200г, картофель - 500г, мука - 2ст.л., томаты (в собственном соку) - 1 банка, зеленый горошек (замороженный) - 100г, бульон - 1ст.л., растительное масло, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
Мясо, лук и чеснок нарезать. Морковь очистить и нарезав соломкой, картофель - кубиками. Мясо обжарить в масле, добавить лук и чеснок. Посолить, поперчить, посыпать мукой и подрумянить. Добавить лавровый лист, томаты с соком, бульон. Влить воды такое количество, чтобы она едва прикрывала мясо.
Тушить 60 минут. Затем положить картофель, нарезанный сельдерей, морковь и тушить еще 25 минут. За 5 минут до готовности добавить горошек.

Гуляш с бараниной и баклажанами.
Баранина - 400г, баклажан (большой) - 1 штука, лук репчатый - 1 штука, чеснок - 1 зубчик, оливковое масло - 2ст.л., консервированные томаты (порезанные) - 400г, томатная паста – немного, красное или белое вино – немного, мята (порезанная) – пучок, соус дзадзыки или просто сметана.
Подготовить ингредиенты: порезать баранину на очень тонкие кусочки, не обрезая жира – он сделает мясо сочным и вкусным. Порезать баклажан (оставив кожуру), лук и раздавить чеснок.
Обжарить мясо и овощи: разогреть масло в сковороде, добавить луковицу и готовить на медленном огне около 5 минут до мягкости. Добавить баранину, баклажан и чеснок, увеличить огонь до среднего и обжаривать помешивая около 5 минут, чтобы мясо и баклажан почти прожарились.
Приготовить гуляш. Добавить в сковороду томаты, затем наполнить банку водой и добавить в сковороду. Добавить немного томатной пасты, плеснуть красного вина и приправить солью и перцем. Перемешать, довести до кипения, накрыть. Снизить огонь и тушить 30-40 минут, чтобы баранина стала мягкой. Добавить половину мяты, размешать, оставшейся половиной посыпать гуляш и подавать с греческим соусом дзадзыки или просто со сметаной.

[показать]
Восточный гуляш.
Телятина - 180г, - сливочное масло - 10г, - тыква - 150г, - репчатый лук - 10г, - картофель - 200г, - яблоки - 2 штуки, - сливки - 15г, - пшеничная мука - 1ч.л., - вода – немного, - сахар, зелень, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Мякоть телятины помыть, нарезать на маленькие кусочки, посолить, поперчить, обжарить с луком. Когда на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать. Через 3 минуты ввести частями горячие сливки и воду, мелко нарезанное яблоко и тушить до готовности.
Помыть тыкву, нарезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину указанного количества тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вырезать шарики величиной с лесной орех, обжарить отдельно во фритюре и посолить по вкусу. Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.
В каждую тарелку положить испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из тыквы, картофеля, яблок, сверху посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Гуляш далматский.
Рыба – 1,5кг, лимоны - 3 штуки, зелень петрушки, укроп - 300г, лук репчатый - 8 штук, чеснок - 6 зубчиков, томат-пюре - 2ст.л., перец красный (молотый), соль - по вкусу.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Гуляш из свинины с мамалыгой.
Свинина - 700г, жир свиной - 2ст.л., лук репчатый - 3 штуки, томат-пюре – 3,5ст.л., мука - 1ст.л., вино виноградное - 1/3 стакана, паприка, соль - по вкусу.
Мясо нарезать кусками по 25г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Гуляш с фасолью по-сербски.
Колбаски копченые - 600г, фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый - 4 луковицы, жир свиной - около 200г, томат-пюре - 2ст.л., перец маринованный - 6 штук, чеснок - 6 зубчиков, перец красный молотый, майоран, тмин, соль - по вкусу.
Фасоль промыть, замочить на несколько часов (можно на ночь), отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара.
Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Гуляш из цыплят по-сегедски.
Цыпленок - 2кг, лук репчатый - 7 штук, масло сливочное - 7ст.л., томат-пюре - 6ст.л., картофель - 5 штук, морковь - 5-6 штук, перец красный (молотый), тмин, соль - по вкусу.
Лук жарить в жире до золотистого цвета, посыпать перцем и влить немного воды. В кастрюлю с луком опустить куски цыпленка, приправить растертым тмином и тушить на слабом огне. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре (или помидоры, очищенные от семян и размятые) и тушить, понемногу подливая воду. (Морковь можно отварить отдельно в подсоленной воде и вместо воды влить морковный отвар).

[показать]
Гуляш по-трансильвански.
Свинина - 130г, капуста квашенная - 200г, лук репчатый - 40г, тмин - 1г, сметана - 20г, паприка - 3г, укроп, чеснок - по вкусу, соль - 3г.
Нарезанную (из расчета 3 кусочка на порцию) свинину уложить в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой или бульоном. Тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту. Тушить па слабом огне до готовности при закрытой крышке. Перед концом тушения влить сметану и дать закипеть. При подаче па стол можно полить блюдо сметаной.

Меджимурский гуляш.
Телятина - 350г, свинина - 250г, мясо любое - 200г, лук репчатый - 6 штук, чеснок - 4 зубчика, белые грибы (свежие) - 2 штуки, картофель - 500г, вино красное сладкое - 100мл, сок томатный - 2ст.л., перец, соль, растительное масло - по вкусу.
Мясо хорошо вымыть, некрупно нарезать. На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить давленый чеснок и очищенные, вымытые и порезанные ломтиками белые грибы. Тушить все вместе около 10 минут. Посыпать молотым перцем, добавить нарезанное мясо и все вместе немного пожарить. Посолить и, доливая вино с водой, тушить до того, как мясо будет наполовину готово. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. Во время готовки в случае необходимости доливать небольшое количество теплой воды.
Готовый гуляш поперчить, вмешать томатный сок. Подать с салатом из маринованных овощей.

Калничский гуляш.
Лопатка свиная - 400г, лёгкое свиное - 200г, печень свиная - 150г, лук репчатый - 5 штук, морковь - 2 штуки, картофель - 500г, вино белое столовое - 200мл, перец красный, перец сладкий, жир, соль - по вкусу.
Мясо и внутренности хорошо вымыть, некрупно нарезать. На нагретом жире пожарить мелко нарезанный лук, добавить куски мяса и внутренностей, а затем очищенную и порезанную кубиками морковь. Подлить немного воды, посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово. Во время готовки доливать смесь вина и воды в небольших количествах. Посыпать молотым перцем, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. Подать с маринованными огурчиками.

Гуляш из налима.
Налим - 1кг, растительное масло - 1/4 стакана, лук репчатый - 3 штуки, томат-паста - 3ст.л., сметана - 1ст.л., перец душистый, перец чёрный, лавровый лист, соль - по вкусу.
Филе налима нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Затем сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый, лист, перец, соль, перемешать и тушить 20-30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать к столу с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.

Гуляш с перцем по-немецки.
Лук репчатый - 2 штуки, говядина - 600г, ветчина (без жира одним куском) - 150г, сливочное масло - 3ст.л., перец (молотый сладкий красный) - 1ст.л., соль - 1ч.л., черный перец - 1/4ч.л., красное вино - 1/4л, красный перец - 1 штука, картофель - 250г, сахар - 1/2ч.л.
Нарезать лук колечками. Нарезать мясо и ветчину кусочками примерно по 2 см. Разогреть масло, положить говядину, ветчину, лук и обжарить со всех сторон в течение 5 минут. Добавить перец, соль, залить вином и тушить в течение 40 минут. Нарезать картофель кубиками, добавить его в гуляш и готовить еще 20 минут. Затем добавить сахар по вкусу.
В качестве гарнира можно подать салат из огурцов или капусты.

Венгерский гуляш (бограчь гуяш).
Говядина (без костей) - 1кг, свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г, лук репчатый - 300г, паприка - 3ст.л., соль, тмин, чеснок - по вкусу, картофель - 1кг, перец (сладкий зеленый) - 140г, помидоры - 60г, чипетке - 6 порций.
Для чипетке: мука - 80г, яйцо - 1 штука, соль - по вкусу.
Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.
Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

[показать]
Гуляш по-гречески.
Мясо - 500г, репчатый лук - 250г, красное вино - 1/2 стакана, вода - 3/8л, корица - 1/2ч.л., соль, перец - по вкусу.
Подавать с красным вином. Вино смешиваем с водой и доводим до кипения. Затем добавляем нарезанный лук и 30 минут тушим. Тем временем солим, перчим мясо и добавляем корицу и через 30 минут все соединяем и тушим до готовности мяса. Вот и все, просто и вкусно.

Гуляш из индейки по-испански.
Индейка (гуляш) - 1кг, масло растительное - 4ст.л., паприка - 2ч.л., аджика - 2ч.л., лук репчатый - 2 штуки, чеснок - 1 зубчик, перец сладкий (красный, желтый) - по 2 стручка, томат-пюре - 2ст.л., сметана - 150г, - соль - по вкусу.
Гуляш обжарьте с 2ст.л. разогретого масла. Приправьте паприкой, аджикой, солью. Добавьте немного воды или куриного бульона и тушите на слабом огне 15 минут. Лук и чеснок очистите, мелко порубите. Перец разрежьте пополам, удалите плодоножки с семенами, нарежьте кубиками. Разогрейте оставшееся масло, спассеруйте в нем лук и чеснок, добавьте перец и обжарьте, помешивая. Влейте 1 стакан воды, доведите до кипения, затем добавьте томат-пюре и снова доведите до кипения. Гуляш соедините с овощами, потушите на слабом огне под крышкой 20 минут, добавьте сметану и прокипятите 2–3 минуты.
На гарнир подайте отварные рожки или широкую лапшу.

Гуляш по-секейски.
Свинина (мякоть) - 300г, лук репчатый - 1 штука, жир - 1ст.л., мука пшеничная - 1ст.л., капуста квашеная - 300г, вода - 1 стакан, перец сладкий - 20г, чеснок - 2 дольки, сметана - 2 стакана, перец красный, тмин (семена), соль, укропа (зелень), петрушка (зелень) - по вкусу.
Свинину нарежьте кубиками весом по 30г. Пассеруйте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, смешайте его с красным перцем чесноком, тмином, добавьте немного воды и прогрейте. Затем положите мясо, посолите, накройте крышкой и тушите до полуготовности. Положите промытую капусту и нарезанный кольцами перец, добавьте воду и тушите, периодически помешивая. Когда мясо будет готово, в гуляш влейте смешанную с пассерованной мукой сметану и тушите 5 минут.
Подавайте, полив соусом и оформив зеленью.

Гуляш из курицы с сидром и яблоком.
Куриные бедрышки и ножки - 1кг, лук репчатый - 1 штука, чеснок - 1 зубчик, лук-порей - 2 штуки, яблоко - 1 штука, куриный бульон - 200мл, сидр - 400мл, мука - 1ст.л.
Обжарить курицу до золотистого цвета со всех сторон в большой форме для духовки, отставить в сторону. Обсушить жир. Мелко порезать луковицу и чеснок. Обжарить на медленном огне до мягкости. Добавить муку и перемешивать 1 минуту. Медленно добавить сидр и 200мл бульона. Вернуть в кастрюлю, накрыть и тушить крышкой 20 минут. Очистить от кожуры и сердцевины, порезать лук-порей и добавить. Продолжать тушить 15 минут.

Гуляш виноградарей из мославины.
Лопатка свиная - 450г, телятина - 250г, лук репчатый - 5 штуки, чеснок - 1 зубчик, картофель - 300г, вино белое - 150мл, сок томатный - 4ст.л., перец - 1 штука, перец сладкий, соль, растительное масло - по вкусу.
Мясо хорошо вымыть, мелко порезать. На масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить давленый чеснок, положить мясо и все вместе немного обжарить. Посолить и тушить до того, как мясо будет наполовину готово, подливая немного воды. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, долить вино, посыпать молотым перцем, поперчить, залить водой с верхом и варить до полной готовности мяса и картофеля. В готовый гуляш долить томатный сок, положить мелко нарезанный феферон, немного проварить. Гуляш подать с салатом из капусты с тертой морковью и зеленым лучком.

Гуляш из фасоли со свининой по-американски.
Фасоль (сушеная, замоченная на ночь в воде) - 450г, лавровый лист - 2 штуки, свинина (кусочками) - 600г, бекон (порезанный полосками) - 170г, сельдерей (палочки, порезанные) - 3 штуки, лук репчатый (порезанный) - 1 штука, перец (зеленый, очищенный и порезанный) - 1 штука, чеснок (раздавленный) - 2 зубчика, томатный кетчуп - 220мл, сахар - 125г, кленовый сироп - 100мл, вустерширского соус - 1ст.л., горчица (в порошке) - 1ст.л., чили (порошок) - 1ст.л., тмин (молотый) - 1ст.л.
Разогреть духовку до 180°С. Слить фасоль, прополоскать в холодной воде несколько раз, обсушить. Положить в большую кастрюлю или горшок с 1,75л холодной воды и лавровыми листами. Довести до кипения и варить 40 минут, снимая появляющуюся пену.
Тем временем, в горшке, пригодном для духовки, обжарить свинину до коричневого цвета в масле, вытащить шумовкой. Обжарить бекон около 5 минут. Добавить сельдерей, лук, перец и чеснок, готовить на среднем огне 10-12 минут до мягкости.
Слить фасоль, сохранив 700мл воды, в которой они варились, положить фасоль и воду к овощам, вытащив лавровые листы. Добавить кетчуп, сахар, кленовый сироп, вустерширский соус, горчичный порошок, чили и тмин. Приправить черным перцем, но не добавлять соль.
Накрыть крышкой и запекать в духовке, пока фасоль не станет очень мягкой, около 1,5 - 2 часов, добавив воды, если она испарится. Вытащить горшок из духовки и приправить солью - если добавить соль слишком рано, фасоль может развариться.

[показать]
Итальянский овощной гуляш.
Баклажаны (крупные) - 5 штук, лук репчатый - 1 штука, сельдерей (палочки) - 2 штуки, помидоры (дамские пальчики) - 550г, каперсы - 1ст.л., оливковое масло - 150мл, пассата (перетертые помидоры) - 500г, зеленые оливки (без косточек) - 50г, красный винный уксус - 3ст.л., золотистый сахар - 1ст.л.
Порезать баклажаны на маленькие кусочки. Очистить луковицу. Порезать лук и сельдерей. Порезать крупно помидоры и каперсы. Нагреть 4ст.л. оливкового масла в кастрюле, добавить лук и сельдерей и готовить 8-10 минут или пока будет мягким, но не коричневым. Добавить помидоры и готовить еще 5-10 минут. Добавить пассату, довести до кипения и варить 30-40 минут до густоты. За 10 минут до готовности добавить каперсы, оливки, уксус и сахар. Нагреть 3ст.л. масла в сковороде; обжарить четверть баклажанов до мягкости. Обсушить на кухонном полотенце. Добавить баклажаны в гуляш, приправить и дать настояться как минимум 1 час. Подавать теплым или комнатной температуры.

Гуляш с кукурузой.
Говядина (нога) - 100г, - говядина (шейная часть) - 600г, - лук репчатый - 3 штуки, - чеснок - 1 зубчик, - сладкий перец (красный и зеленый) - 2 штуки, - сливочное масло - 3ст.л., - соль - 1ч.л., - лавровый лист - 1 штука, - мясной бульон - 1/2 стакана, - кукуруза (консервированная) - 200г, - маринованные огурцы - 200г, - сливки - 1/2 стакана, - черный перец - 1 щепотка, - кайенский перец - 1 щепотка.
Разрезать мясо на кусочки примерно по 3см. Нашинковать лук и чеснок. Разрезать перец пополам, а каждую половинку нашинковать соломкой. Разогреть масло и обжарить лук, затем добавить мясо и хорошо обжарить. Добавить перец, лавровый лист, щепотку черного и кайенского перца. Затем залить бульоном и тушить на слабом огне, накрыв крышкой 70-80 минут. При необходимости добавить горячей воды. Нарезать огурцы кубиками и добавить их и кукурузу за 10 минут до окончания готовки.
Перед тем, как подавать гуляш к столу, заправить его сливками. В качестве гарнира можно подать рис.

Гуляш из лисичек.
Лисички - 500г, репчатый лук - 3 штуки, растительное масло - 2-3ст.л., сливочное масло - 1ст.л., перец сладкий - 2ст.л., мука - 2ст.л., сметана - 1/4 стакана, черный перец (молотый), соль - по вкусу.
У лисичек отрезать ножки на 1/3 высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать пополам, маленькие - оставить целиком. Сложить в эмалированную кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, подсолить и проварить 5-10 минут. Отвар слить. Лук и сладкий перец очистить, вымыть, порезать: лук - полукольцами, перец - соломкой. В раскаленную сковороду влить растительное масло, разогреть его, положить лук и грибы, слегка обжарить. 3атем добавить подготовленный сладкий перец и тушить 25-30 минут. После этого положить в грибы муку и сметану, заправить молотым перцем, солью, перемешать и тушить не менее 15 минут, положив в самом конце сливочное масло. На стол гуляш подают горячим на сковороде.

(с) Кулинарный блокнот супруги