Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Традиции осетинского застолья

Осетины до сегодняшнего времени сумели сохранить сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Пожалуй, один из самых интересных компонентов этих традиций – застольный этикет со множеством строгих правил.

Нико Пиросмани. Застолье.
[570x698]

За осетинским столом не только ели, пили и общались. Традиционное застолье тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться странным и излишне строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировоззрения, духовно-нравственного наследия.
[показать]
Именно за столом осетины возносили молитвы Богу и святым покровителям. Место застолья («фынг», дословно – «стол») – свято, за ним не допускаются вольности или недостойное поведение.
[показать]
С чего начинается осетинское застолье? Сначала накрывают стол. Первым делом на него ставят соль. Если для застолья было забито какое-то животное, на стол, возле места старшего, ставят блюдо с тщательно очищенной и сваренной головой (без нижней челюсти и языка) и шейной частью животного. Обычно шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы, на поминках – справа.
[показать]
По традиции, после этого на стол, начиная от места старшего, ставят три традиционных пирога и напитки. Три пирога и их обязательное присутствие на национальных торжествах – напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся в наследие осетинам из индоарийской культуры. Бог (Хуыцау), Солнце (Хур) и Земля (Зǽхх).
[показать]
Затем ставятся тарелки с отварным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного, поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, легких и сердца животного, завернутых в жировую пленку. Во многих районах Осетии на голову жертвенного животного кладут еще и правую лопатку.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя или при небольших застольях – хозяина дома. Они в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола, которого в Осетии называют хистар. Причем это не обязательно самый старший годами. Главное, чтобы, будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком. Кроме того, хистар также должен быть довольно «выносливым» в отношении спиртного.
[показать]
Если стол накрывают к приходу гостей, на месте старшего сидит хозяин дома или его ближайший родственник. На свадьбах, больших праздниках главный распорядитель или хозяин дома заранее назначает старшего застолья. Обязанность эта весьма почетна и ответственна, ведь именно от него зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Место старшего – с торца стола лицом к востоку. Слева и справа от него усаживаются два его «коллеги» и помощника. Вслед за ними – все остальные по «приблизительному» старшинству.
[показать]
Раньше (да и сегодня на официальных торжествах, свадьбах, религиозных праздниках), женщины за мужской стол не садились. Им обычно накрывали отдельный стол со своими порядками и этикетом. В наше время молодежные застолья обычно смешанные, хотя на месте старших все же всегда мужчины.

После того, как все расселись, один из пирующих сдвигает три пирога таким образом, чтобы сверху было видно, что их именно три. При этом верхний пирог сдвигают влево от старшего. Затем один из прислуживающих молодых людей наполняет бокалы трех старших. И сегодня в Осетии и сегодня для вознесения первой молитвы Богу и освящения трех ритуальных пирогов старшему часто наливают осетинское пиво в специальный резной деревянный сосуд.
[показать]

Старший встает с пивом в правой руке и плечевой частью забитого животного («базыг») – в левой. Вслед за ним встают все. В правой руке у второго старшего бокал, в левой – три ребра. У третьего старшего в правой руке бокал, в левой – шампур с шашлыком. Застолье начинается.
Хистар громко возносит молитву Богу и всем святым и освящает три пирога. Каждая фраза, сказанная старшим, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау! (Аминь)» до тех пор, пока он не закончит молитву. После кто-то из младших должен символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. В передаче плечевого сустава младшим – особый смысл, ведь базыг символизирует силу и мощь.
Наступает черед второго старшего вознести молитву. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, сопровождается дружным «Амен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших. Третий старший также произносит молитву и передает свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему. Аналогично возносят молитвы и передают пиво и мясо двое других старших. Получившие бокалы старших кратко благодарят, славят Бога и пригубливают пиво. После этого бокалы вновь наполняют и передают обратно старшим.
[показать]

Младшие разделывают базыг ножом, очищая кость от мяса. Если был забит баран, обычно кость ходит среди молодежи до тех пор, пока кто-то из не сломает ее руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удается, молодые становятся предметом шуток со стороны присутствующих. Сломавшему же базыг старики подносят почетный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всем на благо своему роду и всей Осетии.
Но все это происходит гораздо позже, после того как хистар произнесет первые несколько тостов. Эти тосты занимают важное место в осетинском застолье, ошибиться в них нельзя. Правда, в каждом ущелье есть свой, особо почитаемый святой, вот почему второй или третий тост бывают посвящены своему святому. Обычно порядок такой:
После тоста-молитвы к Всевышнему, хистар обращается к Уастырджи или Святому Георгию со следующей просьбой: «Устырджи, делающий жеребенка конем, мальчика – мужчиной, сопровождающий путников! Наши путники – твои гости, наши домашние – Божьи гости; да будут наши дела удачными – дай нам такого счастья!», а потом и к Тбау Уацилла: «Тбау Уацилла, дарующий счастье, избавляющий от бед, уничтожь наши несчастья, укрепи нашу удачу! Пусть будет счастье в каждом доме в каждой семье!». Далее чествуют того, кому посвящен пир, Хозяина места и Аларди (покровителя детей). Особой любовью пользуется следующий тост: «Хетаджи Уастырджи и Фарн Вселенной, дайте такого счастья, чтобы во вселенной победил мир, чтобы молодежи никогда не понадобилось воевать, пусть будет занята только трудом!». После бокал поднимают за равнинных и горных ангелах и духах, покровителей скота и земледелия, за счастье и изобилие в доме хозяина и его гостей. Тост о пороге – завершающий.

После освящения трех пирогов, кто-то из младших пирующих сдвигает пироги к центру и разрезает их ножом по диаметру на восемь частей. При этом блюдо с пирогами не вращают!
Итак, бокалы вновь наполнены, хистар провозглашает тост за Единого Бога, чокается со своими соседями по столу и выпивает. В Осетии говорят, что из тоста старшего ничего нельзя «выбрасывать», но добавлять к нему можно (только обязательно «в тему»). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встает со словами: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошел». Так хистар понимает, что можно переходить к следующему тосту.

Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ слился с образом святого Георгия. Уастырджи осетины почитают больше других святых. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойденная невзгодами, чтобы у молодежи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Все тосты, как и первый, проходят через весь стол «эстафетой».

Третий тост обычно «тематический». Его посвящают тому святому, в честь которого праздник, пьют за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра и т.д. Этот тост также произносят стоя (из уважения к старшим этого рода и значимости самого события). Запомните: если тост на торжествах провозглашают стоя, то и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот – даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.

После третьего тоста хистар из уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. Обычно эту обязанность исполняет представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего он произносит здравицу всем гостям, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома он может поднести всем присутствующим за столом гостям почетные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него – обидеть! Сказать, что ты уже сыт и больше не хочешь пить, – признак дурного тона. Все, кому поднесли бокалы, благодарят за оказанную честь и желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще подносить такие бокалы на своих торжествах (то есть иметь больше поводов радоваться). Первый пригубливает свой бокал хистар.

Раньше, когда мужчины и женщины не сидели за одним столом, существовал лишь один стандарт ведения стола.
Молодежные застолья со временем выработали свой, более демократичный и свободный стандарт. Торжественное застолье «зрелых мужей» и стариков проходит почти так же, как и сотни лет назад. В старину праздники длились часто по нескольку дней, тостов было много. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяна мог покрыть себя несмываемым позором на все ущелье. А позор – хуже смерти.
Глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. Принято пить также за здоровье и благополучие всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи жизнь на Кавказе трудно представить), за процветание семьи хозяина, за мир во всем мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость традиций предков.
[показать]

[показать]

Кто такие афсинта?
Где-то в середине торжества старший от гостей просит хистара разрешить гостям поблагодарить женщин, готовящих еду на кухне, ведь именно благодаря им гости наслаждаются трапезой. Этих женщин (обычно хозяйке помогает несколько соседок) называют афсинта. Обычно гости снаряжают трех человек с тремя наполненными бокалами на тарелке и закуской – отварным мясом. На кухне, где афсинта пекут пироги и готовят угощения для застолья, один из гостей произносит здравицу в их честь, благодарит за вкусно приготовленную пищу и желает им всегда показывать свое кулинарное искусство только на праздниках и свадьбах.
[показать]
После этого трое молодых людей преподносят свои благодарственные бокалы трем старшим женщинам. В ответ на это те также благодарят гостей за оказанную честь, желают им и впредь придерживаться норм высокой морали и чести, соблюдая красивые традиции своего народа. Женщины редко сами выпивают преподнесенные бокалы. Чаще – возвращают их гостям со словами: «Почет и уважение должны быть обоюдными». Если этот обычай не был исполнен во время пира, хозяек благодарят уже после того, как все встанут из-за стола.
[показать]

[показать]

А тем временем застолье идет своим чередом. Звучат тосты, песни, шутки, истории. Особенно усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. Частенько старики сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте. Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после трех-пяти тостов могут попросить разрешения у хистара пойти потанцевать.
[показать]

[показать]

[показать]

В определенный момент хистар просит сидящего рядом отрезать правое ухо от головы жертвенного барана. Тот отрезает его у основания, затем слегка надрезает, чтобы ухо было поделено надрезами на три части, оставаясь целым. Хистар берет ухо в левую руку, бокал – в правую и обращается к молодежи со своеобразным напутствием (обычно этот тост за младшее поколение). Затем он преподносит им бокал и передает надрезанное ухо. Символика этого обычая восходит к древности и подразумевает передачу жизненного опыта и мудрости от старших к младшим. В Осетии молодым часто желают «ошибаться в жизни, только следуя советам старших», подразумевая, что в этом случае ошибок будет минимум. За поминальным столом ухо не передают.
Итак, кто-то из младших получает бокал и делит надрезанное ухо на три части – для своих молодых сотрапезников. Втроем они, после слов благодарности, выпивают бокалы, закусывая кусочком уха. Хистар просит Бога и Уастырджи оберегать молодых от невзгод и несчастий, плохих друзей, опасных дорог и предательства. Он желает молодым быть крепкими духом и сильными телом, быть смелыми и мужественными, а также гордо и с честью нести имя осетина, где бы они ни находились. При этом молодым часто напоминают, что для их предков даже смерть была предпочтительнее позора.
[показать]
Ближе к концу застолья младшие просят слова у старших и также преподносят им три благодарственных бокала. Когда подходит время заканчивать трапезу, глава стола, посоветовавшись с «коллегами», поднимает бокал за святых, дающих благодать, хлеб-соль, за изобилие в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей и даже для врагов. Когда этот тост дойдет до конца стола, старший произносит тост за Хранителя Порога. Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. После этого участники застолья стоя просят покровительства Уастырджи, и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать семью в добром здравии. Выпив за это, садиться за стол больше не принято – остается разойтись, поблагодарив хозяев и пожелав им как можно больше праздников в доме.

Еще один важный момент. Во время официальных торжеств на осетинском столе не будет свинины и изготовленных из нее продуктов. А вот на пикниках, днях рождения, обычном столе она допустима. Но и здесь свинину ставят на стол лишь после первых трех тостов.

Совать руки в тесто – дело женское. Осетинская кухня.
Традиционная осетинская кухня сложилась под влиянием кочевого образа жизни алан – предков осетин. Сам ритуал приготовления и приема пищи – своеобразная форма общения людей и богов.
Гордость осетинской кухни – отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым соусом из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Мясо (баранину, говядину и домашнюю птицу) чаще варили целой тушей или большими кусками. Очень популярен шашлык из баранины, который готовят без предварительного маринования мяса. Стол обязательно украшают хлебные изделия, будь то кукурузные чуреки или пироги. Старинная осетинская кухня не отличалась разнообразием. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами – нововведение прошлого века. Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других кавказских народов, сохраняя при этом свои особенности.

Пироги
Пироги из пшеничной муки с разными начинками – самое известное и любимое блюдо осетинской кухни. Пшеницу почитали, называя ее «манау» (дословно – «мой злак»). Традиционные пироги с разнообразной начинкой пекут в этих краях тысячелетиями. Их едят в будние дни, на праздниках, свадьбах, поминках.
[показать]

Обычно форма пирогов – круглая (круг – символ земли, бесконечности), около 30–35 см в диаметре. На религиозные праздники в ряде случаев пекут треугольные пироги с сырной начинкой, что должно символизировать плодоносящую землю и достаток. Те или иные виды выпечки могут много рассказать о поводе застолья. Например, пирог с рубленым мясом подают по торжественным случаям, а пироги с сыром готовят и в будни, и в праздники.

[показать]

[показать]

[показать]

Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества осетинского пива. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса. Другие любимые национальные напитки – хмельной ронг, арака (самогон), брага, квас.

Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на три дня. Когда сыворотка забродит, отлить стакан и соединить его с десятью литрами чуть теплого молока. Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь, отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр можно употреблять в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике.
[показать]

[показать]

[показать]

Попробуйте приготовить дзыкку. Ее варят из сметаны, пшеничной или кукурузной муки с добавлением сыра. Дзыкку обычно готовят в чугунке, так как в кастрюле она может подгореть. Некогда дзыкка была ритуальной пищей, используемой в обрядах плодородия. Ее подносили доброму и мирному божеству Фалвара. На две порции вам понадобится 150 г муки, 100 г сметаны или сыворотки, 300 г свежего рассольного сыра, соль по вкусу. В кипящую сметану или сыворотку положить свежий растертый сыр. Когда он превратится в кашицу, непрерывно помешивая, довести его до кипения. Аккуратно всыпать муку. Варить, помешивая, по появления на поверхности маслянистых пятен и получения кремового цвета. Готовое блюдо имеет вязкую, эластичную, однородную консистенцию. Вкусно в горячем и холодном виде.
[показать]
Испечь пирог не так уж сложно, но без определенной сноровки и опыта не обойтись. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности хозяйки.
[показать]

Один из рецептов осетинского пирога
Для приготовления теста на шесть пирогов вам понадобится 2 кг муки, 2 яйца, литр молока, чайная ложка сахара, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей; соль по вкусу. В муку добавить яйца и теплое масло, дрожжи (разведенные в небольшом количестве молока), соль и сахар. Влить теплое молоко и замесить тесто. Смазать ком теста сверху растительным маслом и поставить в теплое место на полтора часа. Подошедшее тесто разделить на шесть порций и выложить их на стол, присыпанный мукой. Раскатать тесто, в центр положить около 400 г начинки. Начинка может быть мясной (молотые 1200 г жирной говядины, две луковицы, чеснок, приправленные солью и перцем) или из сыра и свекольной ботвы (мелко нарезанный пучок молодых свекольных листьев, две луковицы, полкило размолотого свежего сыра).
Тестом с краев обхватить начинку так, чтобы она оказалась внутри пирога. Распределить начинку внутрь теста поступательными движениями от центра к краю. В центре пирога сделать дырочку. Перенести пирог на сковороду (смазывать ее не надо) и поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку. Когда пирог подрумянится, достать, переложить на тарелку и смазать сливочным маслом. И пусть благополучие не покинет ваш дом!
[585x378]

(с) "Защити нас от плохих друзей, опасных дорог и предательства. Осетинское застолье". Эта моя статья была опубликована в журнале "Этносфера", № 9, 2009.