Это цитата сообщения lidav5 Оригинальное сообщение
Ниже все подробно опишу и покажу. В результате у меня получился вот такой набор продуктов:
- 1400 г муки;
- 400 мл молока (2 стакана по 200 мл);
- 50 г свежих дрожжей (сухих, думаю, граммов 14 );
- 6 яиц;
- 200 г масла сливочного;
- 2 стакана сахара (стакан 200 мл);
- 300 г изюма;
- пакетик ванильного сахара (10г);
- столовая ложка коньяка;
Для глазури:
- стакан сахарной пудры;
- один белок;
- столовая ложка лимонного сока.
[400x599]
Рецепт пасхального кулича, приготовление
Конечно, боязно было в первый раз браться за такое ответственное дело, мучили сомнения: получатся ли пышные, мягкие воздушные куличи, как того хотелось бы. Но, пока не сделаешь – не узнаешь, поэтому настроился я на нужную «волну», выгнал всех из кухни, запер попугая, захлопнул форточку, двери и приступил.
Первым делом зажег в газовой духовке маленький огонек, дверцу закрыл – пусть нагревается и нагревает кухню. От духовки поверхность плиты тоже станет теплой, на нее я буду ставить опару и тесто. Сразу положил на плиту масло – оно постепенно нагреется и хорошо размягчится.
Отмерил 400 мл молока и поставил его прямо в миске подогреваться на огонь.
Грею до тех пор, пока, попробовав пальцем, не почувствую хорошее тепло, но, чтобы не было горячо. Раскрошил в молоко дрожжи. Жителям Украины рекомендую львовские дрожжи – постоянно их использую, замечательно все получается.
Тут я вовремя сообразил, что взял маловатую миску и быстренько перелил всю смесь в казан, где обычно плов готовлю.
Добавляю две столовых ложки сахара, размешиваю, чтобы он слегка растворился и просеиваю через мелкое сито четыре стакана (по 200 мл) муки.
Хорошо размешал ложкой, получилось вот такое слегка тягучее тесто-опара.
Накрываю казан полотенцем и ставлю на плиту (она уже теплая).
Пока подходит опара, приготовим сдобу. Отделяю желтки от белков: переливаю желток туда-сюда из скорлупы в скорлупу – белок сам отделяется.
Добавляю к желткам оставшийся сахар, ванильный сахар и растираю, пока смесь слегка не побелеет.
Белки со щепоткой соли взбиваю миксером в устойчивую пену.
Опара тем временем подошла (увеличилась более чем в два раза) и слегка осела – значит готова. Ушло на это минут 30-40.
Добавляю в нее желтки и перемешиваю.
Дальше кладу размягченное, почти жидкое масло,
вливаю ложку спиртного (коньяк, ром), снова перемешиваю.
Теперь очередь белков. Еще раз аккуратно и тщательно перемешиваю ложкой сверху вниз.
Добавляю муку. Изначально рецепт пасхального кулича предусматривал всего килограмм муки. Я этот килограмм добросовестно отвесил на весах. Но, когда просеял в опару оставшееся количество муки и замесил тесто, оно получилось слишком жидким, руками не замесишь. Пришлось полагаться на свою интуицию.
Добавил еще 200 г муки, после замешивания получилось тесто, с которым уже можно работать руками. На посыпку стола и последующее подпыление ушло еще 200 г муки. В конце я взвесил то, что осталось от двухкилограммового пакета – примерно 600 г.
Возможно, у меня такая мука, и у вас получится другое количество.
Тесто выложил на присыпанный мукой стол и начинаю замешивать руками.
Цель была такая: сделать тесто некрутым, нежным. Как только почувствовал, что если добавлю еще немного муки, то тесто перестанет липнуть к рукам – перестал добавлять муку. Пусть будет липким, это не беда, нужно периодически смазывать стол и руки растительным маслом – и будет порядок, зато пасхальный кулич получится воздушным. Продолжаю вымешивать руками – в общей сложности около получаса.
Тесто хорошо насыщается кислородом. И вот, какой я в конце заметил признак готовности: при резком надавливании, тесто оказывает сопротивление, пружинит как резиновый мячик, хотя при этом оно очень мягкое и форму шара на столе не держит, медленно расплываясь.
Чистый казан смазываю растительным маслом, кладу в него шар теста, тоже смазываю маслом и оставляю на плите для подъема, укутав полотенцами.
Тем временем, перебираю изюм, в нем достаточно хвостиков и просто мусора.
Заливаю на 10-15 минут кипятком.
Воду отцеживаю, изюм высыпаю на полотенце, накрываю краями, чтобы впиталась вся влага, и изюм был как можно суше.
При желании, в рецепт пасхального кулича можно добавить цукаты, орехи, курагу. Я посчитал это излишним.
Через час тесто очень хорошо подошло.
Вывалил его на припыленный мукой стол, размял руками в лепешку и рассыпал тонким слоем половину изюма.
Края сложил конвертом,
опять размял руками в лепешку и рассыпал оставшийся изюм. Снова складываю конвертом и немного вымешиваю руками.
Второй раз кладу тесто в казан для подъема.
Пока оно «растет», подготовим формы для выпекания. Для небольших куличиков я купил специальные бумажные формочки, а для большого кулича взял тефлоновую разъемную.
Можно выпекать в любой металлической посуде: в кружках, кастрюльках. Люди используют высокие жестяные консервные банки, предварительно сняв этикетки и пластиковые покрытия.
Для удобства извлечения, стенки и дно такой посуды выстилают промасленной пергаментной бумагой. Из самой бумаги тоже сворачивают цилиндры, пришлепывают степлером дно и пекут. В общем – было бы желание, а в чем испечь – можно придумать.
Все формы я изнутри смазал кисточкой растопленным сливочным маслом. Тестом не нарадуюсь – через час снова поднялось замечательно.
Обмял его немного на столе, отрываю нужные куски, скатываю в шарики и раскладываю, чтобы формы заполнялись примерно на одну треть объема.
Расставляю формы сразу на противне, чтобы больше их не трогать, накрываю полотенцем, даю расстояться, пока тесто не поднимется почти до краев (минут 20-30).
Увеличиваю температуру в духовке (примерно 180 градусов), на дно ставлю противень с водой (также я делал, когда выпекалхлеб). Еще обрызгал духовку водой из пульвера и, наконец, поставил куличи выпекаться. Первые 10 минут дверцу открывать не стоит.
Некоторые куличи у меня стояли близко к стенкам, чтобы они равномерно пропеклись, я их периодически поворачивал. Через полчаса обрызгал духовку еще раз водой.
Меньшие куличики стали зарумяниваться позже, чем крупные (они ниже, и жар от потолка до них достает меньше). А самый большой почти упирался в потолок и вскоре стал пригорать от верхнего листа металла.
Пришлось его даже накрыть кружочком смоченного в воде пергамента. В результате, все куличи испеклись одновременно – примерно через час. При прокалывании деревянной зубочисткой, на ней не оставалось теста – верный признак готовности.
О том, что аромат сдобы стоял невообразимый я уже и не упоминаю, жена даже проснулась. Но пасхальные куличи есть сразу нельзя, их нужно умело остудить и дать "дозреть". Они сразу очень нежные, готовы разломаться на куски и деформироваться при сильном надавливании.
Поэтому, лучше всего положить их на что-нибудь мягкое, на бочок, накрыть полотенцем и периодически поворачивать, это особо касается больших куличей – под собственным весом они могут деформироваться.
Когда станут тепленькими, куличи можно вынуть из металлических форм, в бумажных формах можно оставить и заняться украшением. Для этого я взбил один белок в пену, не переставая взбивать, добавил постепенно стакан сахарной пудры и столовую ложку лимонного сока. Получилась вот такая глазурь.
Покрыл ею куличи, украсил посыпкой и декоративными цветочками.
Всего получилось девять куличей: два диаметром 7 см:
два - диаметром 11 см:
четыре диаметром 9 см, и главный пасхальный кулич - 13 см.
Другие записи из категории "Выпечка":
С уважением, Сергей Самойлов.