Холодец готовлю уже много лет именно таким способом, меняются только украшения и формы. Для меня холодец является исключительно праздничным, новогодним блюдом. 
Из приведенного количества получилась большая ёлочка и 2 небольшие формы (10х15х7).

Ингредиенты:
БУЛЬОН:
600 гр говяжьей голени
500 гр говяжьих костей
1 нога индейки
1 кг говядины
1 морковь
100 гр корня сельдерея
1 луковица
специи: бадьян, палочка корицы, душистый перец, перец горошком. сычуаньский перец
ХОЛОДЕЦ:
50 гр корня сельдерея
50 гр моркови
мясо из бульона
чеснок по вкусу
соль, перец по вкусу
УКРАШЕНИЕ:
оливки б/к
болгарский перец
укроп

Приготовление:

Мясо, мясные кости и ногу индейки сполоснуть, плотно сложить в глубокую кастюлю.

Промыть, но не чистить морковь, корень сельдерея и лук, добавить овощи к мясу.

Залить все холодной водой, на среднем огне довести до кипения, снять пену, добавить любимые специи.

Варить холодец 5-6 часов.

Очень важно следить за бульоном: постоянно менять огонь так, чтобы бульон не кипел, а лишь слегка "побулькивал".
Вынуть все мясо и овощи из бульона. Овощи выбросить, бульон процедить.

Если у вас было много костей и рулек, то используем бульон в том виде, как он есть.

Если вы все-таки сомневаетесь, то 3 ст.л. желатина залить 9 ст.л. холодной воды и оставить на 10-15 минут.
Мясо руками перебрать на мелкие волокна. Натереть на мелкой терке свежие морковь и корень сельдерея.
[показать]

Перемешать овощи с мясом руками "врасброс", немного посолить и поперчить.
Чистый укроп мелко порубить. Болгарские перчики и оливки порезать кружочками.

Набухший желатин (если используете) добавить к бульону, тщательно перемешать, посолить и перчить бульон по вкусу.

ВАЖНО: вкус холодца напрямую зависит от вкуса бульона.
[показать]

На дно любимой формы уложить красиво дольки оливок, перчиков и веточки зелени,

все зависит от вашей фантазии. аккуратно, через сито, налить немного бульона и убрать на мороз до легкого зажелирования.
[показать]

Далее в форму выложить на 2/3 мясо с овощами, выдавить чеснок, премешать руками, выровнять слой. 
[показать]

Также аккуратно, через сито, налить бульон так, чтобы он чуть покрывал мясной слой и убрать на мороз до застывания (примерно 1 час).

Когда мясной слой застынет, сверху вылить бульон до краев формы и убрать в холод до полного застывания (примерно 8-10 часов).

[500x272]