Рецепт нашла на http://forum.say7.info. Автор этого рецепта  Дона Флор
 

Гуся обычно принято печь с яблоками, либо айвой, либо комбинированной фруктовой начинкой и я не спорю - это очень вкусно, но! Есть и другие, не менее достойные варианты. Например - гусь, чиненый сложной гречнево-грибной начинкой, испеченный на подушке из квашеной капусты с медово-клюквенным соусом. Этот вариант я и хочу предложить вашему вниманию, тем более - праздники почти что на носу. [показать]



Итак, нам понадобится:

Тушка гуся 3-4 килограмма весом.

Для маринада: мед, соевый соус, черный молотый перец, майоран.

Для начинки: стакан гречневой крупы, 5-6 сушеных белых грибов (можно заменить замороженными, но обязательно лесными грибами), 300 грамм куриных печенок, три яйца, крупная луковица.

Квашеная капуста - чем побольше. [показать]

Гуся тщательно осматриваем на предмет остатков перьев, если таковые обаруживаем - выдергиваем беспощадно. Проверяем шею (особенно, если гусь домашний и куплен на рынке) - там может остаться трахея, выдираем ее. Вырезаем сальные железы на гузочке. Вынимаем жир, тот, который возле попы - он нам понадобится для приготовления начинки.
Моем тушку тщательно, особенно изнутри - чистим от сгустков крови. Обсушиваем чистой тряпочкой.

Смешиваем маринад - неполную столовую ложку меда, 3-5 столовых ложки соевого соуса, майоран, черный перец, тщательно обмазываем тушку снаружи и изнутри. Вот так:



Лучше всего это сделать вечером. Потом ставим тушку на курожарку, курожарку - в миску, сверху накрываем пакетом и маринуем ночь на холоде. За это время, если птичка стоит на курожарке, а не лежит, из нее вытечет лишняя кровь, а нам того и надо.
Этим же вечером нужно замочить грибы, если сушеные, сварить яйца и подготовить гречку - то есть обжарить ее немного на сухой сковороде.

Приготовление начинки. Грибы отварить. Прожаренную гречневую крупу залить грибным отваром, посолить и сварить до готовности.



Пока варится крупа - гусиный жир нарезаем кубиками и вытапливаем на сковороде до шкварок. Шкварки достаем, в образовавшемся жиру обжариваем луковицу. Вот так:



Лук вынимаем ложкой в отдельную мисочку, а в оставшийся жир выкладываем квашеную капусту, немного сахарим, жарим минут десять,




вываливаем в казанок, заливаем кипятком и ставим упревать.




Лук возвращаем на сковороду, к нему добавляем грибы, куриные печенки и обжариваем все до готовности печенок.



Пока жарится поджарка - вареные яйца мелко рубим, я делаю это в чашке - очень удобно



Гречка сварилась, грибы с потрохами поджарились, яйца измельчены - смешиваем все это в мисочке, хорошенько вымешиваем, пробуем, солим-перчим по вкусу.



Берем наконец-то нашу птицу! [показать]

Крылья оборачиваем фольгой, шею заправляем внутрь тушки (иначе она засохнет при жарке и будет искренне жаль - она такая вкусная, шейка). [показать]



Начиняем тушку начинкой, разрез скалываем зубочистками (или зашиваем) - ни то ни другое не гарантирует стопроцентной целостности в процессе жарки. [показать]



Чиненую птицу помещаем в рукав для жарки, (а лучше - в два) обкладываем кислыми! (я настаиваю) предварительно посоленными и перчеными! яблоками, черносливом, ломтиками лимона и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов.



Вы можете сказать, что гречка абсолютно не сочетается с яблоками, и будете совершенно правы. Яблоки с лимонами используются исключительно с целью ароматизации мяса, и в подачу не включаются.

Жарим нашу птицу практически до готовности - готовность проверяется проколом. Если проколоть толстую часть грудки и с соком не показывается кровь, значит мы почти у цели. Готового гуся вынимаем из рукава, очищаем от яблок-лимонов-чернослива (персональный бонус героическому кулинару на съедение), укладываем на подушку из упревшей кислой капусты, смазываем майонезом (либо, если остался медово-соевый маринад, то ним)



и отправляем в духовку для "получения красивого ровного загара" где-то минут на двадцать. [показать]

Итоговое фото:



СОУС!

Пока жарится гусь, готовим это чудо, без которого будет "то, да не то". [показать]

Клюкву (стакан) перебираем, промываем.

В кастрюльке смешиваем полстакана красного вина (я даже использовала как-то домашнее смородиновое), сок и цедру большого апельсина, две столовых ложки оливкового масла. Доводим до кипения. Добавляем клюкву. Она начнет лопаться и брызгать во все стороны, как попкорн. [показать] Поэтому кастрюльку желательно накрыть экраном, в крайнем случае - крышкой, но время от времени помешивать. Когда ягоды разварятся, все протереть через дуршлаг, выжимки выбросить, соус вылить обратно в кастрюльку, добавить к нему несколько толченых бутонов гвоздики и мед. Мед я всегда добавляю по вкусу - в итоге должен получиться ароматный кисло-сладкий соус. Ставим его на самый тихий огонь и увариваем, пока он не станет гуще и темнее. Процеживаем второй раз - через ситечко. Готово.



Все. Рождественский гусь с двумя гарнирами соус к нему готов и клянусь - это божественно вкусно! Может показаться, что делать все это ужасно долго, на самом деле вовсе нет, а результат!

Приятного аппетита. [показать]