На дня в Ташкенте прошло очередное кулинарное событие туристического направления - Фестиваль национальных блюд "Вкус Шелкового пути". В этот раз решил не освещать полностью само мероприятие, а показать только один любопытный вариант плова. Если кому интересно посмотреть формат самого мероприятия, можно почитать прошлогодний фестиваль плова, в этот раз было почти тоже самое. 

А мы с вами будем смотреть как в одном казане попробуют приготовить одновременно 7 блюд. С такой идеей решил выступить на фестивале Бахриддин Чустий - основатель сайта Oshxona.Uz и одноименного кафе в городе Чусте. 

[показать]

Количество и пропорции ингредиентов озвучивать не буду, смотрите сами, пробуйте, ориентируйтесь на свой вкус и предпочтения. Готовить мы будем следующее: 
1. Основное блюдо - это конечно же плов. Готовится он на основе плова из девзиры с незначительными возможно различиями. 
2. Шашлык из куриных крылышек. 
3. Манты. 
4. Тефтели, фаршированные перепелиным яйцом. 
5. Айва, фаршированная по-Кокандски. 
6. Фаршированные перепела. 
7. Долма. 

Понадобится определенное количество фарша, который профессионалы готовят исключительно путем нарезки вручную. 

[показать]

Потом к нему нужно будет добавить немного также мелконарезанного лука, соли, специй. Перемешиваем и откладываем до нужного момента. 

[показать]

Крылышки расчленяем по суставам, шпигуем на деревянные шпажки, слегка солим, перчим. 

[показать]

Очищенные перепела фаршируем, можно также внутрь засунуть яйцо, ножки подвязать вместе ниткой, чтобы при жарке тушка не разошлась. 

[показать]

Конечно же тут нужны помощники, ведь все делается одновременно и параллельно. 

[показать]

В казане в накаленном масле уже румянятся куриные шашлыки. 

[показать]

Перепела и тефтели, начиненные перепелиным яйцом, также обжариваются в кипящем масле. Все это обжариваем небольшими партиями лишь до зарумянивания. И сразу извлекаем. 

[показать]

Чуть не забыл, рис девзиру обычно предварительно замачивают, до этого тщательно промыв в семи, возможно даже в десяти водах. 

[показать]

В масло, в котором обжаривали полуфабрикаты, добавляем нарезанный курдючный жир. 

[показать]

Его тоже жарим до образования румяных шкварок, которые затем извлекаем и подаем гостям с горячей лепешкой. Такие фестивальные шкварки почему то кажутся вкуснее, чем обычные. 

[показать]

Тем временем, готовим долму. Нам понадобятся виноградные листья и тот же фарш. 

[показать]

Долму также на шпажки, украшая по своей фантазии. 

[показать]

Айву делим пополам, удаляем сердцевину, вырезая небольшое углубление. 

[показать]

Сверху кладем фарш, формируя полушарие. 

[показать]

Параллельно в казане идут процессы. Обжаривается косточка до сильного зарумянивания, затем лук полукольцами до румянца. Следом обжариваем до появления легкой корки некрупно порезанное мясо. 

[показать]

Добавляем морковь и, периодически перемешивая, обжариваем также ее. 

[показать]

Маленький помощник, победитель чемпионата пловов, приехавший специально из Чуста. 

[показать]

Уточню одну деталь, которую некоторые повара применяют при приготовлении большого количества плова в долине. Морковь обжаривается партиями в 2-3 захода. Обжарили немного одну часть, добавляем другую, потом другую. Сказали так, значит так надо. 

[показать]

Как морковь станет достаточно вялой, можно залить воды, добавить соль, специи. Даем немного покипеть на среднем огне. 

Теперь в центр казана опускаем долму, перепелов и фаршированную айву. Если любите чеснок, опустите также его, целиком, только предварительно не забудьте срезать корневище и удалить лишнюю чешую. 

[показать]

Чтобы фарш на айве успел дойти до готовности, закрываем дополнительные блюда тазиком. Получается как в оригинальном рецепте - варка на пару. Минут 20 времени у нас есть. 

[показать]

Крылышки и тефтели при жарке почти дошли до готовности, поэтому они пока ждут своего череда. 

[показать]

А мы пока раскатаем тесто. 

[показать]

И будем готовить манты. 

[показать]

Манты можно приготовить любые, как например манты с мясом. Единственное, нужно делать совсем небольшие, потому что они будут готовиться 20-25 минут. 

[показать]

Как зирвак будет готов, извлекаем оттуда айву, перепелов, долму, чеснок. 

Добавляем рис, разравниваем, добавляем необходимое количество воды. Теперь на большом огне выпариваем влагу, периодически мешая рис. В общем все как обычно. 

Влага выпарилась, рис готов, собираем его горкой, собираем на рис все дополнительные блюда - перепелов, айву, долму, крылышки, тефтели, манты. Добавляем чеснок и лимон. 

[показать]

Закрываем тазиком, крышкой и минут 20-25 доводим до готовности. Огонь можно полностью убрать. 

[показать]

Можно быстро успеть приготовить различные соусы. 

Томатный - к крылышкам. 
Катык - к манты. 
С зельенью - к тефтелям. 
Каймак - к айве. 
Лимонно-шафрановый - к перепелам. 
С редиской - к долме 

[показать]

Фестиваль идем полным ходом. Насриддин Афанди развлекает гостей бухарского "палови софи". 

[показать]

А повара уже оформили блюда и несут их на суд жюри. 

[показать]

Каждое блюдо индивидуальное, но в тоже время приготовлено в парах ароматного плова. 

[показать]

Совсем простые. 

[показать]

И очень полезные. 

[показать]

Очень калорийные. 

[показать]

И в то же время диетические. 

[показать]

Я очень извиняюсь, что не успел сфотографировать коронное блюдо с авторской подачей от Чустий, пришлось очень быстро бежать. Покажу фотографию из сети того же автора. Вот примерно в такой подаче был преподнесен плов. Красивая горка плова и салат цилиндрической формы. 

[показать]

Мастер и представитель Наманганского вилоята с традиционной подачей плова. 

[показать]

Какой получился плов я даже не знаю, потому что по возвращении его не осталось, только успел услышать благодарственные слова гостей, которым довелось попробовать это фестивальное блюдо. А мне придется видимо ехать в Чуст...

http://stalic-kitchen.livejournal.com/775940.html

Серия сообщений "восток":
Часть 1 - Талантливый мистер Грозный (Кулинарные путешествия)
Часть 2 - Хумус
...
Часть 10 - Шашлык из курицы, по-ирански
Часть 11 - Как готовить блюда тайской кухни: секреты тайских поваров
Часть 12 - Чустский плов "7 блюд" для фестиваля