Летом холодные супы, как обычно, выходят на первые строки в домашних и ресторанных меню.
Но, честно говоря, выбор холодных супов в ресторанах удручает: как правило, все сводится к литовскому борщу и банальной окрошке с вариациями. А ведь помимо традиционных свекольников и окрошек, которые умеет готовить всяк, в семейство холодных супов входит еще и множество более редких блюд с разных концов света: от таратора до гаспаччо.
С другой стороны, кушать холодный суп лучше всего в беседке на даче – тут тебе и огурчики-помидорчики, и прямо с грядки. Но и тут таратор и гаспаччо лишними, на мой взгляд, никак не будут. Научившись их готовить (благо все они не сложны в приготовлении), вы снискаете среди знакомых славу недюжинного кулинара.
Ведь болгарский таратор покоряет сочетанием прохладных огурчиков с толченым орехом. А сытное грузинское мужужи, чем-то напоминающее холодец, хорошо пойдет с доброй порцией дружеских тостов в виноградной беседке. Из банальнейшей банки кильки в томате можно приготовить очень вкусный и дешевый горобиевский борщ. Экзотика проста в приготовлении: это я о холодном томатном супе с кремом авокадо. А радостные солнечные тона морковного супа с карри поднимут настроение, даже если изменчивое солнышко вновь скроется за тучи.
Единственное условие – для приготовления некоторых блюд вам понадобится блендер.
Таратор (Болгария)
На порцию: 75 г огурцов очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, добавить толченый чеснок. Залить 90 г простокваши или кефира, размешать, прибавить уксус. Смесь разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи. Суп заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом.
Мужужи (Грузия)
Из свиных ножек удалить трубчатые кости, разрезать пополам, уши и хвосты нарезать, положить всё в кастрюлю, залить водой и варить 30-40 минут. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, бульон процедить, влить туда же, добавить коренья, лук, специи, соль и варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон застынет, как в заливном).
Холодный томатный суп с кремом авокадо
1 кг помидоров мелко нарезать, протереть через сито, очистить и протереть 1 луковицу, перемешать с растительным маслом, уксусом, приправить солью, перцем.
Для крема: очистить авокадо, удалить косточку, крупно нарезать, очистить, размять, взбить миксером со 125 мл молока, лимонным соком, сахаром, солью.
Суп разлить по тарелкам, добавить крем.
Андалузский гаспаччо
Ошпарьте кипятком 4-5 спелых помидоров, очистите от кожицы и семян. Один помидор отложите, остальные и очищенный огурец измельчите в процессоре, перелейте в отдельную посуду.
Затем отложенный помидор измельчите вместе со средней луковицей, зубчиком чеснока и размоченным ломтиком булки без корки. Добавьте майонез (ок. 150 г), столовую ложку яблочного или бальзамического уксуса, 0,5 л воды или томатного сока, по щепотке сахара, соли, перца.
Соедините две смеси и заправьте оливковым маслом extra virgin. Подайте суп на стол с кусочками льда, сделанного из кипяченой воды, посыпьте зеленью петрушки и сельдерея и белыми сухариками. До подачи супу не помешает несколько часов постоять в холодильнике.
Холодный огуречный суп с гренками
Возьмите 500 г огурцов, 1 ст. овощного бульона, 1 небольшой пучок укропа, 1 ст. кефира, 1 ст.л. лимонного сока, 100 г козьего сыра, 1 ломтик черного хлеба, 1 ч.л. слив. масла, соль, перец.
Огурцы очистить и нарезать кубиками. Две трети огурцов перемешать с сыром и овощным бульоном и сделать пюре. Укроп помыть, нарезать, добавить в суп вместе с кефиром, лимонным соком и кусочками огурцов. Приправить солью и перцем. Хлеб нарезать кубиками и поджарить в масле на среднем огне. Суп разлить в тарелки и посыпать гренками.
Борщ по-Горобиевски (Украина)
Возьмите 300 г картофеля, 300 г капусты, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 100 г кильки в томате, 100 г растительного масла, специи. В кастрюлю налить воды, положить порезанную картошку, порезанный кубиками репчатый лук и варить до полуготовности. Добавить нашинкованную капусту. Пока все варится, поджарить немного репчатого лука с морковью на растительном масле и добавить в борщ. За 5 – 10 минут до готовности положить банку кильки в томатном соусе. Лавровый лист, соль, специи по вкусу. Кушать холодным.
Морковный суп с карри
1,5 кг моркови нарежьте кружками толщиной 2 см. Крупно нарежьте 450 г репчатого лука. Пассеруйте лук в масле до золотистого цвета, смешайте половину моркови и лук и при помощи блендера превратите в суп-пюре. Выложите в кастрюлю, добавьте карри и тертый имбирь, пассеруйте, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте кружки моркови и соль, влейте 800 г куриного бульона и 450 мл воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 30 – 40 минут, пока морковь не станет мягкой. Сняв с огня, добавьте сливки и 1 литр воды, перемешайте и поставьте в холодильник часа на 4, суп должен стать очень холодным. Украсьте кинзой.
Вишисуаз классический
Французы тоже любят холодные супы. Как и обычные классические, холодный суп законодатели кулинарной и прочей моды готовят в основном из лука. Потребуется 1 луковица репчатого лука, 150 г лука порея, 30 г сливочного масла, 2 картофелины, 600 мл куриного бульона, шниит-лук — для украшения, перец черный (молотый) — по вкусу, соль — по вкусу.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растопленном сливочном масле до мягкости. Лук порей нарезать и добавить на сковороду. Обжаривать 5 минут. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Куриный бульон, приготовленный заранее, поставить на огонь, добавить картофель и обжаренный лук, довести до кипения и варить на среднем огне 30 минут. Снять с огня и охладить.
Пропустить охлажденный суп через сито, или взбить в блендере. Перелить в супницу, добавить сливки, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Охладить.
При подаче к столу посыпать порезанным шниит-луком.
Холодник
Поляки холодный суп называют без особой фантазии холодник. Бывает такой суп из всего: рыбы, квашеной капусты, грибов, креветок, соленых огурцов. Возьмите 400 г говядины с костью, 1,5 л воды, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 3 шт. свеклы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 30 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, рубленая зелень укропа, зеленого лука, соль, сахар, перец по вкусу.
Сначала отварить кости, а затем мясо. Довести мясо до полуготовности и добавить очищенные и нарезанные овощи, а затем натертую на крупной овощной терке свеклу, заправку из муки, разведенную в холодном бульоне, и прокипятить.
После этого положить в суп сметану и нарезанные кубиками соленые огурцы, приправить по вкусу солью, сахаром, пряностями и огуречным рассолом.
Вареное мясо нарезать кубиками, крутые яйца — ломтиками, выложить их в суп и засыпать зеленью.
Летняя довга
— азербайджанский суп готовить тоже непросто. Традиционно она подается с мясными фрикадельками, которые отвариваются и добавляются отдельно. Нужно 1 л домашней простокваши, 2 яйца, 1 ст.л. муки, 1 пиала риса, полпиалы крупного гороха-нута, по 2 пучка укропа с петрушкой, 3 пучка кинзы. Простоквашу смешать с водой один к одному (должна получиться, как жидкая сметана), процедить. Муку, яйца и рис хорошо растереть, добавить в массу, вскипятить, добавить рубленную мелко зелень. Варить 10 минут, помешивая деревянной люжкой, чтобы не свернулась. Отдельно нужно замочить и сварить горох в костном бульоне. В фрикадельки размером с грецкий орех добавить мелко рубленый лук, соль, перец. В готовый суп добавить горох при подаче. И солить нужно только когда суп остынет, а то свернется. Хлопотно и долго, но считается, что в жару лучше блюда нет. Зимой его едят горячим, присыпав красным перцем.
Для армянского супа мацнарбрдаш потребуется: 2,5 стакана кислого молока или кефира, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, зелень укропа, петрушки, кинзы, зеленый лук; соль по вкусу. Кислое молоко разбавить кипяченой водой; огурцы очистить и нарезать кубиками; зелень перебрать, перемыть, обсушить и мелко нарезать.
Можно не добавлять яйца и муку, тогда суп будет менее калорийным.
Экзотика
Если желудок отказывается принимать традиционный обед из трех блюд, а душа жаждет оригинальности, можно сократить трапезу до одного легкого и приятного десертного супа. Возможно, этот необычный рецепт сладкого первого блюда станет настоящим открытием даже для опытных хозяек.
Молочный суп с дыней
Ингредиенты:
- дыня - 600г
- молоко - 5 стаканов
- яйцо (желток) - 1 шт.
- сахар - 1 ст.л.
Способ приготовления: Очищенную и, самое главное, ароматную дыню измельчаем, складываем в кастрюлю, добавляем сахар и тушим в закрытой посуде до полной готовности. Тем временем молоко необходимо перемешать с яичным желтком, нагреть, не дав ему закипеть, снять с огня, охладить и добавить к тушеной дыне. Вот, в общем, и весь рецепт. Просто и вкусно. Получившийся жидкий заварной желтково-ванильный крем подается на стол, само собой разумеется, холодным.
Если хорошенько подумать, таких «десертных» супчиков существует немало. И способы их приготовления немногим отличаются друг от друга. Прекрасной альтернативой дыневому супу может стать сладкий ревеневый суп с манными клецками. За основу берется ревеневый кисель, а клецки изготавливают из густой манной каши. К сердцу мужчины можно подкрасться, накормив благоверного пивным супом. Каких только первых блюд не изобрели из пенного напитка: суп голландский пивной с вином, капустный суп с пивом, пивной суп с творогом, со сметаной, с желтками, с беконом и даже со сливками. Вот рецепт одного из них:
Суп пивной (сладкий)
Ингредиенты:
- молоко - 1 стакан
- пиво (светлое) - 1/2 стакана
- сахар - 1 ст. л.
- яйцо - 1 шт.
- хлеб пшеничный - 20г.
Способ приготовления: Яйцо взбить с сахаром. Затем смешать с пивом, влив смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогреть и залить ею нарезанную кубиками булку.
Итак, за основу для холодного супа можно взять все, что душе угодно: квас, пиво, фруктовые и ягодные компоты, минеральную воду, пахту, питьевой йогурт, творожную сыворотку, молоко и кисломолочные продукты (с последними лучше всего сочетаются овощи и зелень, в крайнем случае, творог и сыр). Разве что не стоит экспериментировать с кока-колой и другими подобными газированными напитками.
Мидийный суп
Если вам удалось, отдыхая на море, набрести на колонию мидий, то из них можно приготовить замечательный холодный супчик. 2 кг раковин зачистить и хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить 100 г белого вина и холодную воду. Добавить луковицу, морковь, корень сельдерея, черный перец и лавровый лист. Помешивая варить до тех пор, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросьте). Готовые мидии снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, бульон процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и отдельно сваренного полстакана риса. Заправить кислым молоком и мелко нарезанными двумя круто сваренными яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить сок лимона по вкусу.
Самое главное! Мужчины, прежде чем варить мидии, спросите у жены, в какой кастрюле это делать, иначе суп может вместе с испорченной навеки провонявшейся кастрюлей оказаться у вас на голове.
Традиции
Стоит ли изобретать велосипед и придумывать всевозможные кушанья, если наши предки уже давно обо всем позаботились? Народы мира создали массу восхитительных освежающих первых блюд. Во-первых, традиционная русская окрошка. Этот популярный холодный суп имеет множество вариаций. Основа блюда - яичные желтки, растертые с горчицей, нарезанным зеленым луком и солью (еще можно добавить сметану и немного сахара), затем смесь разводят квасом. Отдельно готовят «
салат»: картофель, белки, редис, огурец, вареный язык нарезают кубиками и заливают подготовленным квасом с горчицей.
Впрочем, каждая хозяйка вправе вносить в окрошку любые изменения в зависимости от имеющихся в холодильнике продуктов. А квас вполне можно заменить кефиром (тогда горчица уже не понадобится).
Блюдо из разных видов мяса или рыбы принято называть сборной окрошкой. Много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, что-нибудь рыбно-копченое), залитые крепким квасом с уксусом и солью - это окрошка донская. Если в каждую тарелку положить по 3-4 раковые шейки, да еще вместе с морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель), получается уже окрошка по-дальневосточному на кефире. Окрошку из щавеля, шпината, свекольной ботвы называют ботвиньей, хлебно-картофельную окрошку на воде с уксусом и луком - тюрей. Единственная и главная ошибка, которой по сей день грешат наши усердные домохозяйки - добавлять в окрошку сосиски или колбасу. Это ноу-хау советских времен, родившееся не от хорошей жизни. Такая псевдоокрошка именовалась «Московской» (так же, как оливье с колбасой вместо мяса назывался московским салатом).
Ботвинья
Когда-то ботвинья считалась королевой русских холодных супов. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. К сожалению, сегодня это вкусное блюдо почти не готовят. А вот его рецепт.
1 л хлебного кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 250 г вареной рыбы, соль, тертый хрен, зелень укропа.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлажденным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельченный укроп, сахар, посолить по вкусу.
При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной рыбы и натертый хрен.
Окрошка
Окрошка — это холодный суп на квасе. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчать (крошить). Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке. Кстати, невероятно вкусную окрошку делают в маленьком ресторанчике города Саки на местной минеральной воде.
В настоящее время окрошку готовят так. 1,5 л хлебного кваса, 300 г вареного мяса (можно колбасы или ветчины), 3 огурца, 4 картофелины, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки.
Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех пор, пока не появится сок), залить сметаной, добавить нарезанные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать и развести квасом. В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень.